日本 [新潟] 新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅　＃新潟さんち vol.1　枝豆の個性を楽しむ　| The Cuisine Press 　

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JOURNAL　/　JAPAN

日本 [新潟]　

新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
＃新潟さんち
vol.1　枝豆の個性を楽しむ

Journal　/　JapanJul. 27, 2020

photographs by Masako Naito (Niigata), Tsunenori Yamashita

新潟を代表する農産物を育てる生産者＜新潟さん＞を訪ねるシリーズ、「＃新潟さんち」。
1 回目は、暑い夏、ビールのお供にぴったりの枝豆をフィーチャー。料理家の遠藤千恵さん、ビアダイニング「シュマッツ」の武田淳也シェフが枝豆王国、新潟を訪れ、その魅力に触れました！

枝豆は、大豆が未成熟な緑色の状態のうちに収穫したもの。ヘルシーなスナックとして海外でも人気上昇中。種皮、サヤのうぶ毛の違いから、「白毛豆」「茶豆」「黒豆」に大きく分けられる。

Guest Chef 武田淳也さん
クラフトビールとモダンドイツ料理の「Schmatz（シュマッツ）」商品マネージャー。「ディーン＆デルーカ」などを経て、2019年から現職。首都圏と名古屋に34店舗展開する同店のメニュー開発を担当する。

Navigator　遠藤千恵さん
料理家。ties、二十四節気に沿った台所の手仕事を共に行う「手しごとの会」を主宰。”身土不二”の考えを大切に、四季折々の野菜が持つおいしさ、美しさを生かしたメニュー制作、出張料理、ケータリングを行う。Instagram@ties.chie

採れたての味を届ける

新潟は米、酒の名産地として知られるが、作付面積日本一の「枝豆どころ」でもある。6月下旬、枝豆の収穫が始まった産地を遠藤千恵さんと武田淳也シェフが訪れた。新潟枝豆の収穫期間は長い。5月から10月まで「品種のリレー」と呼ぶように次々と顔ぶれが変化する。「黒埼茶豆」が有名だが、早生品種の「初だるま」、甘味が強い「湯上り娘」、晩生品種の「晩酌茶豆」など40種以上あるというから驚きだ。

弥彦村
伝統を受け継ぎ、すべて手作業

三富弘一さんは枝豆を栽培して50年の“枝豆名人”。

新潟県のほぼ中央、日本海側に位置する弥彦村で栽培される「弥彦むすめ」は、新潟でもっとも早く収穫期を迎える早生品種のひとつ。爽やかな甘味、旨味が特徴だ。同村で50年間枝豆を育てている三富弘一さんは朝４時に収穫を始める。『枝豆は、大鍋を火にかけてから、畑にもぎに行け』といういわれがあるほど、枝豆は鮮度が命。収穫してからの経過時間に加え、温度の上昇で糖分や旨味の成分であるアミノ酸が失われ、味が落ちてしまうからだ。そのため、気温が低い早朝、枝豆が冷えた状態で収穫するのだ。

不要な葉や規格外のさやを取り除き、ブーケのように束ねた「弥彦むすめ」。

弥彦の枝豆は、「枝付き、葉付き、根っこ付き」で、ブーケのように束ねた荷姿が特徴。畑の状態を保つことで枝豆が収穫後も生き続ける。冷蔵・流通システムが整っていない時代に鮮度を維持するために編み出された方法だ。

出荷の早い品種はトンネル栽培で。苗の植え込みから収穫まで、温度差がある中、かがんでの作業はかなりの重労働だ。

栽培、収穫も昔からのやり方を変えず、ほとんど機械を使わず手作業で行う。ビニールを張ったトンネルで栽培された枝豆の実入りを確認し、丁寧に引き抜く。トンネルの高さにかがんだ遠藤さんは「暑くて重労働。見守るように大切に育てるからおいしくなるはずですね」と納得した。

畑の横で沸かした大鍋で、採れたての枝豆を茹でる初体験に大感激。茹でたては「食べたことがない甘い味わいです」。購入はふるさと納税ポータル『さとふる』『弥彦村ふるさと納税枝豆』で検索してください。
https://www.satofull.jp/vill-yahiko-niigata/

ＪＡ越後中央の皆さんが、畑で大鍋に湯を沸かし、三富さんの枝豆を茹でてくれた。２〜３分間、枝ごと、硬めに茹でた枝豆を武田シェフが湯から引き上げ、塩をふった。採れたて、茹でたての枝豆は、「ポリポリの食感、豊かな香りと甘味。食べたことがない味がする！」。　

白根地区
最新設備で鮮度長持ち

9品種を栽培する小林祐樹さん。好きなのは「肴豆」。10月中旬に採れる晩生品種で、10日間ほどしか収穫されない“まぼろしの枝豆”だ。

新潟市白根（しろね）地区は、県内2位の枝豆産地。ＪＡ新潟みらいしろねえだまめ部会の副部会長で、毎年9種類の枝豆を栽培する小林祐樹さんの畑では、早生品種「初だるま」と「いきなまる」が収穫期を迎えていた。

品種別に栽培され、生育状態が異なる枝豆畑。

小林さんが茹でてくれた朝採れの枝豆2種を食べ比べてみる。「口に入れた時の香りが違いますね」と遠藤さん。武田シェフは、「食感、味わいにこれほど違いがあるとは」と品種ごとの個性に興味津々だ。

大量の枝豆をスピーディーに商品化する最新設備。

ＪＡ新潟みらいでは、今年、総工費４億円をかけた選果施設の操業が始まったばかり。農家から届いた枝豆の枝葉を取り除き、洗浄、選別、袋詰めまでの作業を機械化し、スピーディーに大量の枝豆を出荷できるようになった。

最終的に人の目で確認してから袋詰めする。

鮮度保持袋で首都圏など遠方への輸送も可能に。JA新潟みらいネットショップよりご購入いただけます。
http://www1.enekoshop.jp/shop/janiigatamirai/

愛情を込めて栽培した個性豊かな枝豆を、新鮮な状態で首都圏でも楽しめるとは嬉しいばかり。夏本番、枝豆のシーズン到来。今年は新潟枝豆の品種食べ比べに挑戦してみたい。

武田淳也シェフ考案
クラフトドイツビールと一緒に新潟枝豆を味わう
＠SCHMATS

「シュマッツ　銀座松竹店」ほか10店舗で新潟枝豆を使った料理を提供中。武田シェフによるクラフトドイツビールにぴったりの枝豆料理、ぜひお試しを！　 8月6日～30日期間限定です。

さや付き枝豆のクミンソテー　600円（左）
枝豆にクミンの香りをまとわせ、いつもの枝豆がいっそうビールの進む味わいに。フルボディの「ヴァルドリング」と一緒に。
枝豆と小海老のフリット　680 円（右）
枝豆とエビにチーズを加えた衣をつけてさっくり揚げ、サワークリーム・ソースを添える。すっきり飲みやすい「ビットブルガー」が好相性。

◎ シュマッツ・ビア・ダイニング　銀座松竹スクエア店
東京都中央区築地1-13-1 2F
☎ 03-6264-1115
※提供店はウェブサイトでご確認ください。
https://www.schmatz.jp/

遠藤千恵さん考案　家レシピ
枝豆の茶葉蒸し

材料（作りやすい分量）
枝豆　50g　塩麹　小さじ1　茶葉　小さじ1/4　塩　適量

作り方
① 枝豆は塩もみして洗い、水気を切る。
② 両端をハサミで切り落とす。
③ 塩麹を加えて枝豆全体にもみこみ、冷蔵庫で一晩置く。
④ ③の枝豆を室温に戻し、茶葉を全体によくまぶす。
⑤ 正方形に切ったオーブンペーパーの中心に4を置き、包む。
⑥ 180℃に予熱したオーブンで20分蒸し焼きにする。

※塩麹のかわりに塩2gをもみこみ、同様に蒸し焼きにしてもよい。

新潟枝豆のお求めはこちら！

「旬八青果店」大崎広小路店にて、旬八オンラインの「八百屋の夏野菜セット」で新潟枝豆を販売中。
◎ 旬八青果店：http://shunpachi.jp/
◎ 旬八オンライン：https://shop.shunpachi.jp/
※入荷状況により取扱に変更が生じる可能性があります。予めご了承ください。

Present アンケートに答えて新潟枝豆を当てよう！