日本[新潟] 新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅＃新潟さんち vol.３　100年を経て結実した味わい　ルレクチエ　| The Cuisine Press 　

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日本 [新潟]　

新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
＃新潟さんち
vol.３　100年を経て結実した味わい「ルレクチエ」

Journal　/　JapanDec. 04, 2020

photographs by Masako Naito, Tsunenori Yamashita

新潟を代表する3つの農産物を育てる生産者＜新潟さん＞を訪ねるシリーズ「＃新潟さんち」。3回目は、高級西洋なし、「ルレクチエ」の産地をパリのトップパティシエ、青木定治シェフと料理家遠藤千恵さんが訪ねます。

ル　レクチエ。フランス原産の西洋なし。明治36年に仏・オルレアン地方から新潟県に苗木が持ち込まれた。栽培が難しく、11月下旬～12月下旬までの1カ月間しか出回らないため、“幻の西洋なし”とも呼ばれている。国内生産量の8割を新潟県で栽培。まだ青く硬い状態で収穫した果実を約40日間追熟すると、バナナのような黄色に変化し（写真）、甘い香りが漂う。追熟には温度、湿度や換気など細かな管理を要する。

Guest 青木定治さん（写真左）
2001年仏・パリに「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」を開店。「ルレ・デセール」会員。フランス最優秀パティシエなど受賞多数。今秋、日本各地の果物を有効活用するコンフィチュール製造プロジェクトを軽井沢にて始動。

Navigator　遠藤千恵さん（写真右）
料理家。ties、二十四節気に沿った台所の手仕事を共に行う「手しごとの会」を主宰。”身土不二”の考えを大切に、四季折々の野菜が持つおいしさ、美しさを生かしたメニュー制作、出張料理、ケータリングを行う。Instagram@ties.chie

フランス生まれ、新潟育ち

果肉はとろりと滑らかで、甘い果汁をたっぷり湛える。新潟県のブランド西洋なし、「ルレクチエ」は際立った味わいと希少性で高級品として知られている。市場に出回るのは11月下旬から1カ月余り。樹上で完熟させず、果実がまだ青く硬いうちに収穫し、約40日間追熟させてから販売解禁日に一斉に出荷する。

収穫間近の10月中旬、パティシエの青木定治さんと料理家の遠藤千恵さんがルレクチエの主要生産地、新潟市南区を訪れた。「パティシエの仕事は〝素材のブレンダー〞。旨い素材が作られる過程を知ることが大事です」と青木さんは興味津々だ。

新潟市南区茨曽根（いばらそね）
発祥の地で受け継がれる想い

小池左右吉（そうきち）さんの孫、美與志（みよし）さんは92歳の今も畑に立つ。

ルレクチエの歴史は、明治36年頃、新潟県白根市（当時）の農家、小池左右吉（そうきち）氏がフランスから30数種類の梨の苗木を取り寄せたことに始まる。栽培した中で一番おいしかったのがルレクチエだった。小池氏が新潟市の高級青果店に売り込みに行くと、古町の料亭で出されるような評判の果物になった。「ものおじせず、何でも挑戦する人でした」と、孫で92歳の小池美與志（みよし）さんは祖父の思い出を語る。

とびきりおいしいものの、栽培は難しく、生産量は少なかった。昭和59年、ルレクチエの普及を促進するため新潟の生産者が集まって「西洋なし研究会」を立ち上げ、栽培技術や追熟の研究に取り組んだ。次第に栽培農家が増えて収穫量も増加し、新潟を代表する農産物に育て上げた。「ここに至るまでには、大勢の人の力が必要でした」と小池さんは振り返る。

（写真左）フランスから取り寄せた苗木から育った、樹齢100年を超える古木が今も残り、実をつける。ずしりと重い。
（写真右）家の前には、ルレクチエ発祥の地として記念碑が建立されている。

フランスから取り寄せた苗木の兄弟木が一本だけ残り、樹齢100年を超えた今もなお、実をつける。「左右吉さんが手塩にかけて育てた木が生き続けているとは」と青木さんは、新潟の生産者が力を合わせてつないできたルレクチエの歴史に思いを馳せた。

古木の前で小池さん一家と記念撮影。美與志さんの孫、ゆかりさんもルレクチエの栽培を受け継いでいる。

JA 新潟みらいネットショップよりご購入いただけます。

新潟市南区月潟
一つひとつ、手塩にかける

袋がけした実が鈴なりに。1本に500個もの実をつけるため、重みで梨棚全体が下がっている。

天井のように張り巡らされた枝に袋掛けされた梨が無数に実る梨畑を中腰で進む。「一本の木から500個程度とれますが、秀品になるのは半分程度です」と果樹農家でＪＡ越後中央の西洋なし専門部長の谷稔さん。ルレクチエの表皮は傷みやすく、すれやアザがあると正品にならない。受粉、摘果、袋かけ、収穫、追熟、出荷まで、すべての工程で果実一つひとつを見守るように栽培する。

JA 越後中央・西洋なし専門部長で果樹農家の谷稔さん。ルレクチエを栽培して40年。

受粉、摘果作業の後、表皮が傷つかないよう、丁寧に袋かけする。

生産量の約８割が新潟県内で栽培されている。「桃栗３年、柿８年、レクチエの馬鹿野郎18年」といわれがあるほど栽培が難しく、今や原産のフランスでさえほとんど栽培されていない品種が新潟で実を結んだのは、気候風土の要因が大きいと谷さんは考える。信濃川がもたらす肥沃な土壌、夏でも適度な湿度、追熟させる11月の気温など栽培に適した条件が揃い、唯一無二の味わいを育む。「生産者さんのたゆまぬ努力と愛情の賜物でもありますね」と遠藤さん。「おいしさを追求するために手間暇を惜しまない、新潟の生産者さんの実直さに感動するばかりでした」と３回の旅を振り返った。

まだ青い果実をかじってみる。「旨い味はするけど、香りがない。追熟が重要なんですね」

ルレクチエを味わう
＠パティスリー・サダハル・アオキ・パリ

「サダハル・アオキ・パリ」全店でルレクチエを使ったスイーツをメニューオン。青木シェフが考案したルレクチエの魅力を引き出すスイーツは、12月4日～12月31日の期間限定※で味わえます。※ 12月21日～25日は横浜高島屋店（12月８日オープン）でのみ販売。

ルレクチエ・キャラメル　　820円（税込）
みずみずしいルレクチエをコンポートにして、口溶けのよいキャラメル風味のクリームとダコワーズ生地でサンド。キャラメルのほろ苦さがルレクチエのまろやかな香りと甘味を引き立てる。

◎ パティスリー・サダハル・アオキ・パリ丸の内店
東京都千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル1F
☎ 03-5293-2800
www.sadaharuaoki.jp

遠藤千恵さん考案　家レシピ
ルレクチエのスパイスコンポート
白味噌キャラメルソース

煮るとキャラメルのような甘味が立つルレクチエを、スパイス香るコンポートに。白味噌キャラメルソース、ピュレを添え、ルレクチエを重層的に楽しむ。

材料（２人分）
＜コンポート＞
ルレクチエ……１個

A
スターアニス……1/2個
シナモンスティック……１本
水……300ml
ほうじ茶葉……３g　（大さじ山盛り１杯）
グラニュー糖……60g
レモン（スライス）……１枚

＜白味噌キャラメルクリーム＞
生クリーム（乳脂肪分45-47%）……50g
グラニュー糖……50g
水……大さじ１

B
白味噌……小さじ1
日本酒……大さじ１
レモン果汁……小さじ1/4
黒コショウ……適量

作り方
① コンポートを作る。鍋にAを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして５分煮出す。ほうじ茶葉を加えて火を止め、30秒蒸らしてザルで漉す。
② ①を鍋に戻し、グラニュー糖を加えて中火にかける。グラニュー糖が溶けたら、皮をむいて縦半分に切り、種を取ったルレクチエ1/2個、レモンを加える。
③ 落とし蓋をし、竹串がスッと刺さるまで弱火で煮る。そのまま冷ます。
④ 白味噌キャラメルクリームを作る。生クリームを沸騰直前まで温める。
⑤ 小鍋にグラニュー糖、水を入れ中火にかける。色付いてきたら小鍋を揺すりながら、全体を均一に焦がしていく。（ヘラで混ぜると砂糖が結晶化するので使わない）
⑥ 濃いカラメル色になったら４の生クリームを加えてヘラで混ぜる。Bを加えてなじませたら火を止める。
⑦ 残りのルレクチエにレモン果汁を加えて、ミキサーでピュレ状にする。
⑧ 器に⑦を適量広げ、コンポートをのせる。白味噌キャラメルクリームをかけ、黒コショウを軽くふる。