日本 [新潟]
新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
#新潟さんち
vol.2 米どころの誇りと熱意
Journal / JapanOct. 6, 2020
photographs by Masako Naito, Hiroshi Sakai(Niigata), Tsunenori Yamashita
新潟を代表する3つの農産物を育てる生産者<新潟さん>を訪ねるシリーズ、「#新潟さんち」。 2 回目は、新潟が誇る米をフィーチャー。収穫が始まったばかりの米生産者を訪ねました。
新潟米。新潟県を代表する「コシヒカリ」のほか、多彩な味わいの銘柄米を生産し、需要の多様化に対応。減農薬栽培できる改良品種「コシヒカリBL」を導入し、環境にやさしい、安全・安心の米作りも進めている。もち米、酒米の栽培もさかん。
Guest 有坂兼司さん
米を中心に食品・雑貨を扱うライフスタイルショップ「AKOMEYA TOKYO」の食品部バイヤー。百貨店、業務用卸を経て、同店立ち上げ時から購買に携わる。地方行政との共同開発、販路開拓などのアドバイスも行う。
Navigator 遠藤千恵さん
料理家。ties、二十四節気に沿った台所の手仕事を共に行う「手しごとの会」を主宰。”身土不二”の考えを大切に、四季折々の野菜が持つおいしさ、美しさを生かしたメニュー制作、出張料理、ケータリングを行う。Instagram@ties.chie
未来を見据えた米作り
新米の季節がやってきた。ふっくらつややかに輝くごはんを前にすると、「瑞穂の国に生まれてよかった」と実感するものだ。
米どころ、新潟のなかでも高級ブランドで知られるのが魚沼産コシヒカリ。全国各地の米を食べ比べして品揃えを決める「AKOMEYA TOKYO」のバイヤー、有坂兼司さんが、「粒感があり、しっかりした食べ応え。感動するほどおいしい!」と絶賛するのが中魚沼産「天日干しじゅんかん米」だ。生産者、「魚沼じゅんかん米組合」の南雲洋一さんを料理家の遠藤千恵さんが訪ねた。
有機栽培の田んぼには自然の多様性が広がっている。
気候、水質、土壌など米作りに適した環境を生かしながら、南雲さんが実践するのは有機農法。自然由来の食品かすを利用した「じゅんかん堆肥」作りをはじめ、自然界の多様性を生かした米作りだ。
魚沼じゅんかん米組合の代表、南雲洋一さん。市役所職員時代に始めた米作り歴は通算25年。
魚沼・十日町
スマート農業で次代につなぐ
土づくりから出荷まで、米作りは字の通り、「八十八」もの作業があると言われる、一年がかりの仕事だ。農薬や化学肥料を使用しない有機農法では、肥料の散布や除草作業など、さらに手間がかかる。そこで南雲さんが新潟県や民間企業と研究を進めているのが、ドローンやロボットを使った「スマート農業」だ。
田んぼを一定の面積に区分けし、ドローンで空撮して、生育状況を可視化する。(写真提供:新潟県農業総合研究所)
ドローンで空中から稲の生育状態を観察する。必要な部分にだけ空中から肥料を散布し、追肥の使用量を減らすことができる。自律走行する除草ロボットを使えば、除草作業にかかる労力も軽減できる。「若い世代に米作りを引き継いでいくため、サステナブルなあり方を追求していきたい」と南雲さん。「農業の未来を見据えた取り組みですね」と遠藤さんは感銘を受けた。
へぎそば店で使った昆布、鰹節、蕎麦ガラ、米ぬかを原料に堆肥にし、循環させる。堆肥はほんのり温かく、甘い匂いがする。
購入は AKOMEYA TOKYO
長岡
地場産品を支える米作り
コンバインで稲穂を刈り取り、籾(もみ)の状態でコンテナに積む。一連の作業が機械化され、一気に進む
米の研究機関もある長岡市で、父親が設立した農業法人「ホープイン中沢」を継いで米作りに取り組むのは、駒野亜由美さんだ。機械化を進めて作業効率を高め、事業を拡張。同時に雇用を安定させ、働きやすい環境整備に努める。繁忙期を除き、基本の勤務時間は8時〜17時と聞き、「農作業のイメージが変わりますね」と遠藤さんは驚く。その経営手腕が評価され、駒野さんは、令和2年度の新潟県知事賞を受賞した。
「ホープイン中沢」社長の駒野亜由美さんと父で前代表の細川梅一さん。
コシヒカリのほか、黒米、酒米「五百万石」など6種類の米を栽培する。長岡の地元企業、日本酒「久保田」の「朝日酒造」、米菓の「岩塚製菓」と契約し、原料米を供給する。安心、安全が求められる加工品の原料として、地場産業を支える食材でもあるのだ。「取引先から、『技術があってもおいしいものはできない。原料に勝るものなし』と言われた言葉を励みにしています」と駒野さんは嬉しそうに話す。
(左)収穫したての籾はいい香りがした。(右) 乾燥、貯蔵、選別、袋詰めを行う設備を独自に導入。
「米と話ができる」という父、細川梅一さんの域には届いていないが、「手を抜かず、いい米を作りたい」と駒野さんは前を向く。「皆さんのいいエネルギーがお米に注入されているのを感じます」と遠藤さんは、新潟米を使った「新潟弁当」を考案中。米の味わいを引き立てる家レシピも絶品。ぜひお試しを。
新潟米を味わう
@AKOMEYA TOKYO の新米祭り
新米祭り開催中、「AKOMEYA 食堂 神楽坂」では中魚沼産「天日干しじゅんかん米コシヒカリ」を味わえます。炊きたての新米にぴったりの小鉢を添えたお膳仕立て。10月16日〜11月15日の期間限定です。
季節の小鉢膳 2200 円
AKOMEYA TOKYOで販売する食材や調味料を使った旬の小鉢4品、季節のフリットと自家製豆腐を、炊きたてのご飯と共に。ご飯は中魚沼産「天日干しじゅんかん米」を冷水に浸水させて甘味を引き出し、羽釜で炊く。ご飯と味噌汁はおかわり自由!※小鉢の内容は季節で替わります。
◎ AKOMEYA 食堂 神楽坂
東京都新宿区矢来町67番地 ☎ 03-5946-8243
www.akomeya.jp/
遠藤千恵さん考案 家レシピ
かんずりと栃尾油揚げ、
キノコの炊き込みご飯
コシヒカリに、新潟名産の栃尾油揚げとかんずり、旬のキノコを加えて炊いた。米の甘味にかんずりの辛味と旨味がマッチ。「佐渡バター」を加えてもおいしい。
材料(4 人分)
米(コシヒカリ)……2合
油揚げ(栃尾油揚げ)……1/2枚
マイタケ(雪国マイタケ)……1/2株
シメジ……1パック
ショウガ……1かけ
昆布(3×10cm)……1枚
水……370ml
A
料理酒……大さじ1
かんずり……大さじ1
醤油……小さじ1.5
牛乳……100ml
作り方
① 米を研ぎ30分浸水させる。ザルに上げて水気を切る。
② 油揚げ、マイタケ、シメジは食べやすい大きさに切る。
③ ショウガは皮をむき、せん切りにする。飾り用に少量を取り分けておく。
④ 土鍋に1~3、昆布、水、混ぜ合わせたAを加え、蓋をして中火にかける。
⑤ 沸騰したら弱火にして12分炊く。
⑥ 水気がなくなったら、中火で10秒加熱する。火から下ろして15分蒸らす。
⑦ 茶碗に盛り、ショウガをのせる。好みでかんずり、バター(分量外)を添える。
新潟米のお求めはこちら!
「旬八青果店」大崎広小路店にて、「新潟米おにぎり」と「新潟米」、旬八オンラインにて
「新潟米」を販売中。
◎ 旬八青果店:http://shunpachi.jp/
◎ 旬八オンライン:https://shop.shunpachi.jp/
※入荷状況により取扱に変更が生じる可能性があります。予めご了承ください。
◎ 問い合わせ
新潟県農林水産部 食品・流通課
☎ 025-280-5305
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
JOURNAL / JAPAN
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島の「こでらんにない」を支える人びと
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本[岩手]
「いわて羊」の力を未来へ、日常を価値化するために。
Journal / Japan Dec. 24, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[岩手]
「いわて果実 Premium Afternoon Tea」開催ルポ
Journal / Japan Dec. 17, 2020
JOURNAL / EUROPE
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / EuropeJan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
England [London]
ラフロイグが提案するVR体験が話題に
Journal / Europe Jan. 15, 2021
Germany[Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか?
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Italy [Avezzano]
逆境からヒントを得た無人エノテカ誕生
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Sweden [Stockholm]
アルコール専門博物館で自国製品を見つめ直す
Journal / Europe Nov. 5, 2020
JOURNAL / AMERICA
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
America [New York]
ハチミツのお酒“ミード”にクラフトブームが到来
Journal / America May. 7, 2020
FEATURE / MOVEMENT
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―イタリア料理・スペイン料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本料理・中国料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
郡山の大地をお皿に乗せて。生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / Movement Dec. 28, 2020
おいしいパルマハムの極意 スペシャリストに弟子入り 「ミオバール」宮西智士さん
Feature / Movement Dec. 24, 2020
PEOPLE / PIONEER
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.2
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
People / Pioneer Jun. 18, 2020
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
People / Pioneer Jun. 18, 2020
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]/span>
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
関根拓さん 連載
食を旅する
People / Life Innovator May. 8, 2020
第5回 「カフェオレと牛乳の話」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Apr. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019