日本 [新潟] 新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅　＃新潟さんち vol.2　米どころの誇りと熱意　| The Cuisine Press 　

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日本 [新潟]　

新潟の農産物を育てる〈新潟さん〉を訪れる旅
＃新潟さんち
vol.２　米どころの誇りと熱意

Journal　/　JapanOct. 6, 2020

photographs by Masako Naito, Hiroshi Sakai(Niigata), Tsunenori Yamashita

新潟を代表する３つの農産物を育てる生産者＜新潟さん＞を訪ねるシリーズ、「＃新潟さんち」。 2 回目は、新潟が誇る米をフィーチャー。収穫が始まったばかりの米生産者を訪ねました。

新潟米。新潟県を代表する「コシヒカリ」のほか、多彩な味わいの銘柄米を生産し、需要の多様化に対応。減農薬栽培できる改良品種「コシヒカリBL」を導入し、環境にやさしい、安全・安心の米作りも進めている。もち米、酒米の栽培もさかん。

Guest 有坂兼司さん
米を中心に食品・雑貨を扱うライフスタイルショップ「AKOMEYA TOKYO」の食品部バイヤー。百貨店、業務用卸を経て、同店立ち上げ時から購買に携わる。地方行政との共同開発、販路開拓などのアドバイスも行う。

Navigator　遠藤千恵さん
料理家。ties、二十四節気に沿った台所の手仕事を共に行う「手しごとの会」を主宰。”身土不二”の考えを大切に、四季折々の野菜が持つおいしさ、美しさを生かしたメニュー制作、出張料理、ケータリングを行う。Instagram@ties.chie

未来を見据えた米作り

新米の季節がやってきた。ふっくらつややかに輝くごはんを前にすると、「瑞穂の国に生まれてよかった」と実感するものだ。
米どころ、新潟のなかでも高級ブランドで知られるのが魚沼産コシヒカリ。全国各地の米を食べ比べして品揃えを決める「AKOMEYA TOKYO」のバイヤー、有坂兼司さんが、「粒感があり、しっかりした食べ応え。感動するほどおいしい！」と絶賛するのが中魚沼産「天日干しじゅんかん米」だ。生産者、「魚沼じゅんかん米組合」の南雲洋一さんを料理家の遠藤千恵さんが訪ねた。

有機栽培の田んぼには自然の多様性が広がっている。

気候、水質、土壌など米作りに適した環境を生かしながら、南雲さんが実践するのは有機農法。自然由来の食品かすを利用した「じゅんかん堆肥」作りをはじめ、自然界の多様性を生かした米作りだ。

魚沼じゅんかん米組合の代表、南雲洋一さん。市役所職員時代に始めた米作り歴は通算25年。

魚沼・十日町
スマート農業で次代につなぐ

土づくりから出荷まで、米作りは字の通り、「八十八」もの作業があると言われる、一年がかりの仕事だ。農薬や化学肥料を使用しない有機農法では、肥料の散布や除草作業など、さらに手間がかかる。そこで南雲さんが新潟県や民間企業と研究を進めているのが、ドローンやロボットを使った「スマート農業」だ。

田んぼを一定の面積に区分けし、ドローンで空撮して、生育状況を可視化する。（写真提供：新潟県農業総合研究所）

ドローンで空中から稲の生育状態を観察する。必要な部分にだけ空中から肥料を散布し、追肥の使用量を減らすことができる。自律走行する除草ロボットを使えば、除草作業にかかる労力も軽減できる。「若い世代に米作りを引き継いでいくため、サステナブルなあり方を追求していきたい」と南雲さん。「農業の未来を見据えた取り組みですね」と遠藤さんは感銘を受けた。

へぎそば店で使った昆布、鰹節、蕎麦ガラ、米ぬかを原料に堆肥にし、循環させる。堆肥はほんのり温かく、甘い匂いがする。

購入は　AKOMEYA TOKYO

長岡
地場産品を支える米作り

コンバインで稲穂を刈り取り、籾（もみ）の状態でコンテナに積む。一連の作業が機械化され、一気に進む

米の研究機関もある長岡市で、父親が設立した農業法人「ホープイン中沢」を継いで米作りに取り組むのは、駒野亜由美さんだ。機械化を進めて作業効率を高め、事業を拡張。同時に雇用を安定させ、働きやすい環境整備に努める。繁忙期を除き、基本の勤務時間は8時〜17時と聞き、「農作業のイメージが変わりますね」と遠藤さんは驚く。その経営手腕が評価され、駒野さんは、令和２年度の新潟県知事賞を受賞した。　

「ホープイン中沢」社長の駒野亜由美さんと父で前代表の細川梅一さん。

コシヒカリのほか、黒米、酒米「五百万石」など6種類の米を栽培する。長岡の地元企業、日本酒「久保田」の「朝日酒造」、米菓の「岩塚製菓」と契約し、原料米を供給する。安心、安全が求められる加工品の原料として、地場産業を支える食材でもあるのだ。「取引先から、『技術があってもおいしいものはできない。原料に勝るものなし』と言われた言葉を励みにしています」と駒野さんは嬉しそうに話す。　

（左）収穫したての籾はいい香りがした。（右）乾燥、貯蔵、選別、袋詰めを行う設備を独自に導入。

「米と話ができる」という父、細川梅一さんの域には届いていないが、「手を抜かず、いい米を作りたい」と駒野さんは前を向く。「皆さんのいいエネルギーがお米に注入されているのを感じます」と遠藤さんは、新潟米を使った「新潟弁当」を考案中。米の味わいを引き立てる家レシピも絶品。ぜひお試しを。　

新潟米を味わう
＠AKOMEYA TOKYO の新米祭り

新米祭り開催中、「AKOMEYA 食堂神楽坂」では中魚沼産「天日干しじゅんかん米コシヒカリ」を味わえます。炊きたての新米にぴったりの小鉢を添えたお膳仕立て。10月16日〜11月15日の期間限定です。　

季節の小鉢膳 2200 円
AKOMEYA TOKYOで販売する食材や調味料を使った旬の小鉢4品、季節のフリットと自家製豆腐を、炊きたてのご飯と共に。ご飯は中魚沼産「天日干しじゅんかん米」を冷水に浸水させて甘味を引き出し、羽釜で炊く。ご飯と味噌汁はおかわり自由！※小鉢の内容は季節で替わります。

◎ AKOMEYA 食堂神楽坂
東京都新宿区矢来町67番地　☎ 03-5946-8243
www.akomeya.jp/

遠藤千恵さん考案　家レシピ
かんずりと栃尾油揚げ、
キノコの炊き込みご飯

コシヒカリに、新潟名産の栃尾油揚げとかんずり、旬のキノコを加えて炊いた。米の甘味にかんずりの辛味と旨味がマッチ。「佐渡バター」を加えてもおいしい。

材料（4 人分）
米（コシヒカリ）……2合
油揚げ（栃尾油揚げ）……1/2枚
マイタケ（雪国マイタケ）……1/2株
シメジ……1パック
ショウガ……１かけ
昆布（3×10cm）……1枚
水……370ml

A
料理酒……大さじ１
かんずり……大さじ１
醤油……小さじ1.5
牛乳……100ml

作り方
① 米を研ぎ30分浸水させる。ザルに上げて水気を切る。
② 油揚げ、マイタケ、シメジは食べやすい大きさに切る。
③ ショウガは皮をむき、せん切りにする。飾り用に少量を取り分けておく。
④ 土鍋に1～3、昆布、水、混ぜ合わせたAを加え、蓋をして中火にかける。
⑤ 沸騰したら弱火にして12分炊く。
⑥ 水気がなくなったら、中火で10秒加熱する。火から下ろして15分蒸らす。
⑦ 茶碗に盛り、ショウガをのせる。好みでかんずり、バター（分量外）を添える。

※炊飯器の場合は、米とAを釡に入れ、目盛に合わせて水を注ぎ、2、3、昆布を加えて炊飯する。

遠藤千恵さん考案「新潟弁当」を販売！詳細は料理通信Instagaramでお知らせします。

新潟米のお求めはこちら！

「旬八青果店」大崎広小路店にて、「新潟米おにぎり」と「新潟米」、旬八オンラインにて
「新潟米」を販売中。

◎ 旬八青果店：http://shunpachi.jp/
◎ 旬八オンライン：https://shop.shunpachi.jp/
※入荷状況により取扱に変更が生じる可能性があります。予めご了承ください。

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