雑誌『料理通信』2017年11月号 | 料理通信
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巻頭特集
「小さくて強い店」の、レシピ集
- 人気特集「小さくて強い店は、どう作る？」のレシピ版が初登場！ ハードは最低限でもソフト（味と人）だけで強い店になれる。「味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。たった３畳の最強サンドイッチスタンドからスタート！
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小さくて強い店の味づくり＆ハッピーに働く店づくり
- 強い店を長く続けていくためには、「ハッピーに働ける営業スタイル」も不可欠。そんな新たなステージに入った「小さくて強い店」の味づくり＆店づくりをフィーチャー。
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店づくりの裏方に聞く！ 長く続く店の作り方
- 料理人として料理と接客に徹するために、独立を考えた初期から税理士、施工会社、デザイナーに相談し、店を作った「ペタンク」山田武志シェフ。店を支える３人のプロに話を伺い、「餅は餅屋に任せるメリット」を聞きました。
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元祖・小さくて強い店の「味の磨き方」
- オープン以来、進化しつつもブレない軸を持ち続ける元祖・小さくて強い店の「organ」「アヒルストア」「パーラー江古田」。今なお人気が衰えない３店の“新作の生み出し方”、“定番の磨き方”に迫ります。
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第２特集
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ
働きたい職場の作り方
- アメリカに食の革命を起こしたレストラン「シェ・パニース」は、46周年を迎えた今も、キッチンで働きたいという料理人が列をなしています。“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。
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人気連載
生涯現役
- 世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている、“生涯現役”な食のプロたち。長く仕事を続ける人を支えている毎日の「食」とは？ 愛媛・宇和島「井伊商店」の井伊梅雄さん（御歳96歳）を訪ねました。
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人気連載
料理上手と呼ばれたい……。
「茶碗蒸し」
- タレントとして活動するほか、手芸作家としても活躍する光浦靖子さんが、東京・六本木「かんだ」の神田裕行料理長に弟子入り！ 熱々、トロトロ、旨味たっぷりの「茶碗蒸し」にチャレンジします。
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