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20年に及ぶフィールドワークが生み出すネパール料理の新しい世界

東京・豪徳寺「OLD NEPAL」本田遼

2025.01.09

20年に及ぶフィールドワークが生み出すネパール料理の新しい世界「OLD NEPAL」本田遼

text by Sawako Kimijima / photographs by Masahiro Goda

ネパールに魅了され、通い続けて20年弱。東京・豪徳寺のレストラン「OLD NEPAL（オールドネパール）」の本田遼さんは、料理が“気候風土（土地）×民族（人）×歴史（時間）”の上に築かれることを深く知る料理人だ。現地仕込みにして表現力豊かなその味は、ネパールへの興味をかき立てると同時に、「ガストロノミーの新しい扉はここにあったか・・・」と料理界の突端の裂け目を垣間見た気分にさせてくれる。

本田遼（ほんだ・りょう）
1983年生まれ、兵庫県神戸市出身。専門学校を卒業した後、様々な職を経験しつつバックパッカーとして世界を旅して回る。23歳の時にネパール料理と出合う。以来、料理人として働きながら、ライフワークとして毎年ネパールに１～２か月滞在。現在もレストランのオーナーシェフ業と並行して、ネパール各地でのフィールドワークを通してネパールの食文化を探求し続けている。18年に結婚した真理さんは、遼さんの最大の理解者であり、フィールドワークに欠かせない良き相棒。店ではサービスとドリンクを担当し、ゲストへの解説役を務める。

地域や民族を超え、市場で家庭で食堂でつぶさに見る、文化人類学的アプローチ

「ネパール料理の文化人類学的な探求」と本田遼さんは言う。
ネパールへ初めて行ったのは2006年、23歳の時だった。以来、毎年数カ月滞在しては、フィールドワークを続けている。現地の人々の食卓を支える市場を訪ね、ホームステイ先の台所や食堂のキッチンで、彼らが日々食べている料理の調理プロセスを見せてもらう。
「20年近く通ってなお、文献など書き記されたものに出会わない。自分の足で訪ね歩くしかないですね」
フランス料理のように体系化されていないから、正しく習得しようと思ったら、各地に現存する“実態”のひとつひとつを追う必要があるということだろう。

「セントラル」のヴィルヒリオ・マルティネスがペルーの伝統的食材とその利用法の調査・研究をチームで行なっているが、そのネパール版を６年前まで１人で、結婚してからは真理さんと２人で、できる範囲で地道に取り組んでいるわけだ。ごく一部ながらインスタグラムのストーリーズにアップされた写真と動画を見ると、なるほど、本田遼という料理人を形づくる構成要素の独自性、レストラン「オールドネパール」の向こう側の世界の広がりを感じずにはいられない。

「調理プロセスを見せてください」と依頼してあったのに、行ってみたらすでに料理が出来上がっていたということもしばしば。「目的をなかなか理解してもらえなくて」。フィールドワークでの貴重な体験は、自分たちだけのものにするのはもったいないと、インスタグラムのストーリーズで公開している。photographs by OLD NEPAL

「作る工程に文化がある」という遼さんの言葉は、フィールドワークあればこそ。
「ネパール料理は構造が複雑なわけではないんですね」。著書『ダルバートとネパール料理』（柴田書店/2020年刊）を読むとわかるが、使用するスパイスは基本４種（ターメリック、クミン、チリ、フェヌグリーク）、調味料は塩だけ、食材の種類も多くない。料理のカテゴリーもカレー、豆スープ、野菜炒め、箸休めなどシンプルだ。
「ただし、バリエーションは限りない。というのも、多民族・多言語国家――100以上の民族がいると言われる――で、8000ｍ級の山が立ちはだかる標高差の大きい地形。標高が違えば植生も異なり、しかも民族間の交流が希薄。地域や民族によって調理の細部が様々に変化するんです」

だから、様々な土地へ赴き、調理プロセスを実地に見ることによって、民族や地域ごとの差異を把握していく。その作業を積み重ねることで、ネパールの食文化の全体像を俯瞰し、解像度を上げてきた。
「それぞれの地域の風土が食材を生み出し、ネパールの人々はそこにあるものを活かして暮らしを営んできた、ということがよくわかる」
友人がいることもあって主にネワール族とタカリ族のフィールドワークを重ねてきたが、近年はライ族、リンブー族、タルー族などの文化も掘り起こしている。
「体験の蓄積は何物にも代えがたいなと思います」と語るのは真理さん。最近では、ネパール人から「ネパール料理をよく知っているね」と言われることが増えたそうだ。

上左から、ティムル（ネパール山椒）、ネパールターメリック、フェヌグリーク。下左が岩塩、右はマスタードシードオイル。ネパールではマスタードシードオイルを品種別に作り分ける。写真はトリと呼ばれるカラシ菜の種から作られたオイル。

左は発酵・乾燥させた青菜グンドゥルック、戻してカレーやアチャール（ネパール版漬物）に使う。右は標高4000ｍ付近で採れるネギ科のハーブ、ジンブー。「行者ニンニクのような食材。油に入れると良い香りが出る」

ネパールでは昔、薪火調理がよく行われていた。今の店の厨房ではむずかしいため、どうしたら同様の効果を持たせられるか、研究して火の使い方を工夫している。

「ネパールが好きで好きでたまらない」

それにしても、なぜ、ネパールなのか？

元はと言えばバンドや絵をやっていた。それだけでは食べられなくて、和食店やとんかつ屋で働いた。そこでたまたまスパイスカレーと出会い、ネパール料理店へ仕事場を移す。ならば一度は本場へ行かねばと、出向いたネパールで食べたダルバート（ネパールを代表する代名詞的料理スタイル）に衝撃を受けた。バックパッカー歴が長く、アジア、ヨーロッパ、アフリカなど、いろんな土地のいろんな料理を食べてきたが、こんなにも沁み込むようにスーッと身体に入ってくる料理は初めてだった。
「ポテンシャルをものすごく感じた・・・」
日本に帰ってすぐにネパール語を習い始め、３カ月後に再びネパールへ。それからネパール通いが続いている。
「ネパール語って、発音がむずかしい。日本語の50音に相当するものが300音くらいあるんです。発音が通じにくくて、最近は言い換えが上手くなりました」

真理さんは、遼さんの行動原理を「圧倒的なネパール愛」と表現する。「出会った頃は『ネパール人の血と入れ替えたい』と言っていた」というからハンパない。「ネパールが好きで好きでたまらない。ネパールにしか興味がない」とは本人の弁だ。

ネパール料理のポテンシャルを知ってほしくて、2015年にダルバート専門のネパール料理店「ダルバート食堂」を大阪に開き、2018年にはネパール産スパイスの輸入と販売を始めた。2020年、東京に拠点を移し、「オールドネパール」を食堂ではなくレストランとして、それもモダンネパール料理店として営む根底にあるのは、「ネパール料理を底上げしたい」との思いだ。

東京・豪徳寺駅近くの商店街の一角で静かに異彩を放つ。うっかり見落としかねない、ひっそりとしたファサード。その分、ただのネパール料理店ではないぞとの主張十分。

扉を開けると、一瞬、異界に紛れ込んだかと思うようなアプローチが現れる。ネパールで収録した現地の街の音が流れて、気分はすっかりネパールへ飛ぶ。

ネパール料理で世界水準のレストランを

初めてネパールでダルバートを食べた時に感じた計り知れないポテンシャルを、ネパールの人々は認識しない。あまりに当たり前すぎるのだろう、磨けば光ることに気付いていない。飲食店はあっても日常食の食堂ばかり。本田さんにはそれがどうにももったいない。
「ネパール料理でも世界水準のレストランにしたいんです」
フレンチ、イタリアン、中華などと肩を並べるポジションに据えたい。100ドルの価値を持つ料理として、世界に提示したい。「ネパール人でない私たちがそんなことを考えるなんて、おこがましいのですが」。

試行錯誤を重ねてたどりついたのが、民族や地域をテーマにしたストーリーのあるコース料理だ。約９品で構成する。「そもそもネパール料理をコースで提供する店をほとんど見たことがなくて。コースとして成立させるにはどうすればよいか、すべてが手探りでした」。オープンから４年の間にブラッシュアップを重ね、ようやく自分たちらしい形になってきたかな」と口を揃える。

例えば、2023年10～12月は「カトマンドゥ盆地の食巡り」、2024年５～７月は「標高差3800ｍの旅」。後者の場合、ネパール北西部のドルポ地方を数日かけてトレッキングで下りた後、インド国境付近のネパールガンジまで飛行機で移動した旅を表現している。植生や風景、ロッジでの食事、川の情景、土の香りといった実体験を皿に映し出す。ゲストからは「一編のロードムービーを観ているようなコース料理」「ネパールを旅した気分」といった感想が寄せられる。

「自己表現ではない」と遼さん。皿の上が伝統的な形式から離れようと、ネパールの大地に紐付く意識は変わりない。「あくまでも自分の体験を通したネパール料理であり、ネパールという国の表現です」。

2024年10～12月「私たちが愛するカトマンドゥ」から「ウォー」。ウラド豆を一晩浸水してペースト状に挽いた生地を焼く郷土料理。現地ではお好み焼き状のウォーに水牛の煮込み汁をかけるが、遼さんは煮込み汁をペースト状にして挟む。皿の上はアチャールのペーストとラズベリーのパウダー。米の醸造酒チャンをイメージしたドリンクと共に。

「チェイニーズ・チョプシー」。天然キノコと季節の野菜を強火でこんがり炒め、塩と少量の醤油で調味。揚げ麺をのせて、天然キノコのあんをかける。チベット系（ネパールでは数少ない醤油を使う食文化）の料理なので醤油を使用。チョプシーはいわばかた焼きそば。

ネパールの食文化の代表的な料理、ダルバート。「オールドネパール」ではコース終盤に供される。「これからこの量を食べるの？とみなさん驚くけれど、するするとお腹に入ってしまうことにも驚く。ネパールの人はどんなに飲んで食べても必ずダルバートで締める」。右から、ダール（豆のスープ）、カレー、タルカリ（野菜炒め）２種、アチャール３種。

厨房の壁にはネパールの地図。その下にはアイデアの数々が。地図を見ながら、メニューを考えるそうだ。料理する時、心がネパールから離れることは一瞬たりともない。

ゲストへの説明は、真理さんが担う。料理の背景にあるネパールの風土や食文化を情景豊かに語る中に、遼さんの考えや調理のポイントを盛り込んでいく。「オールドネパール」の世界観は二人三脚で成立している。

国を背負う意識とネパール移転計画

「他国の料理を作ることは、その国の食文化を背負うこと」と遼さんは考えてきた。
「オールドネパール」は『ミシュランガイド東京』の2024年版、2025年版でセレクテッドレストランとして掲載された。２人にとっては、自分たちの店が選ばれたこと以上に、ネパール料理がミシュランに載ったことの意味が大きい。「ネパールの人たちに、ネパールの食文化がミシュランに載るポテンシャルがあると伝えたい」
ミシュランに載ってから、海外で料理人として働くネパール人が「研修させてほしい」とアプローチしてくるようになった。

「ネパールでも作れるか？」ということを常に考える。食材、調理法、すべてにおいて、ネパールでのリアリティを絶対条件としている。「チャイニーズ・チョプシー」の揚げ麺は、麺から自家製だ。

数年後には店をネパールへ移すつもりだ。
「向こうでレストランを営むのであれば、料理のスタンスは変わるでしょうね」
たぶん、遼さんの頭の中には様々な可能性がうごめいているのだろう。

日本ではネパールという国の食文化を伝えることに重点を置いてきたが、ネパールの風土が舞台となって、ネパールの食材を使えるのだから、そこではきっと彼個人のクリエイティビティが解き放たれるに違いない。しかも、それは20年近くに及ぶフィールドワークで培った知識と技術に裏打ちされた唯一無二のクリエイティビティなのだ、期待するなというほうが無理というものである。

◎OLD NEPAL
東京都世田谷区豪徳寺１-42-11
03-6413-6618
ランチ　12:00同時スタート　15:00閉店
ディナー 19:00同時スタート 22:00閉店
Instagram：@oldnepal_tokyo