PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

トラットリア・ヴェンティノーヴェ（29）　竹内悠介 Yusuke Takeuchi

2015.05.14

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店名
トラットリア・ヴェンティノーヴェ（29）／Trattoria 29
2011.2.9 open トラットリア・ヴェンティノーヴェ（29）のページを見る
1980年12月23日生 / 群馬県出身 / O型
広尾「アッピア」（5年）を経て06年渡伊。エミリア・ロマーニャ州「アメリーゴ」で半年働き、帰国。07年再び渡伊し、ボローニャ、マルケなどのレストランで約１年、精肉店＆レストランの「チェッキーニ」で1年修業。昼は肉屋、夜はレストランの厨房に入る。09年帰国し、弘前「オステリアエノテカダ・サスィーノ」（1年）を経て、11年独立。

FAVORITE
音楽 : 矢野顕子
本 : 『たべもの記』（森枝卓士著・撮影）。
映画 : 『紅の豚』

MY LEGEND
ダリオ・チェッキーニ
伊・トスカーナ州・精肉店、肉料理専門店オーナー。1955年、250年続くフィレンツェの精肉業の家系に生まれる。現在、精肉店の他に、「オッフィチーナ・デッラ・ビステッカ」「ダリオ・ドック」「ソロチッチャ」という精肉店併設のレストラン3店を営む。

『料理通信』2012年5月号取材時点

岩手県産森林鶏のたっぷりバターソテー
2600円
ひな鶏に卵をまぶし、遠火の炭火でゆっくり焼きあげる。ぐつぐつと煮えたバターに埋もれた鶏肉はきめ細かくしっとり。不思議としつこさはない。フィレンツェの老舗トラットリア「Sostanza」の味を目指し、1年近く試行錯誤した。

金時人参のマリネ　バルサミコソース
800円
秋から4月頃にかけては金時ニンジンの旬。ニンジンは大ぶりに削り、赤ワインビネガーでマリネされている。アーモンド、レーズンがニンジンの甘味と好相性。たっぷりのチーズとバルサミコ酢であとを引く味に。

必要とされるためのキーワード
お客の想像のナナメ上を狙う。

　竹内悠介さんは、イタリアを代表する肉屋「チェッキーニ」で、熟成、解体、加工、調理と肉一筋の1年間を送った。そこで気づいたことは「肉の世界は深く、広い」。肉に特化したイタリアンでも十分いける。そう確信して帰国した。
　理想はチェッキーニさんのレストラン。築400年以上の建物の扉を開けると、店内はモダン。出てくる料理はクラシック。新旧入り混じる不思議な魅力があり「店で働いていても楽しくて、パワーが充電されていく感じがあった」。
「定番料理の力強さ、イタリアらしさは常に意識しつつ、料理の完成度を高めていきたい」と言う。シンプル過ぎず、いじり過ぎない料理は、食べ慣れた客に「イタリアの味がする」と言わしめる。
　現代的でポップな店内も、ニンジンのマリネの美しいプレゼンテーションも、ドンと焼かれた肉の存在感も、お客の「想像のナナメ上」を狙う。肉が出るとテーブルでワっと歓声が上がり、やがて店内が一体になる。その瞬間が、竹内さんは一番楽しい。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

トラットリア・ヴェンティノーヴェ（29）　東京都/西荻窪

住所	東京都杉並区西荻北2-2-17
電話番号	03-3301-4277
営業時間	18：00～22：00LO（土曜、日曜、祝日17:30～22:00LO）
定休日	月曜休（祝日の場合は翌日休）
カード	不可
座席	全17席
タバコ	禁煙
アクセス	JR西荻窪駅より徒歩5分
URL	http://trattoria29.jugem.jp
備考	前菜800円～、パスタ1800円～、メイン2600円（税込・席代400円）【WINE】グラス白赤各4種前後 800円～、ボトル 3800円～

大きな地図で見る

「2011年05月表紙の店」掲載
「2011年06月トラットリアの自家製パン」掲載
「2011年07月パリ&トスカーナの「肉屋」で学んだ、二人の30代肉シェフの共通点は…"肉に触りたい！"だった」掲載
「2012年03月シェフに教わる注目の「手仕事」レベルアップ術」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
「2012年06月新*発酵男子新聞」掲載
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