飲食店への野菜の卸業を営む「有限会社ルコラステーション」の畝田謙太郎さん。自らの職業を“ベジター”（野菜人）と名乗り、その目利きには「畝田さんの野菜でなくては」とシェフたちから厚い信頼が寄せられます。調理場のニーズを畑に伝え、時に自らも畑に入って野菜を届ける。拠点を置く千葉県八街市は、昨年甚大な台風被害を受けており、新型コロナウイルスの感染拡大はその復興途中の出来事でした。

ルコラステーションは生産者から野菜を仕入れ、レストラン向けに販売しています。レストランが自粛すると売り先はゼロになります。自分たちで店頭販売する案もありましたが、立地やニーズを考えると現実的ではなかった。そこで、卸先のレストランに個人のお客様を紹介してもらうことはできないかと考えました。
「レストラン向け・プロ向け」専門で創業した方針を守りたい気持ちもありましたが、事業もスタッフも、家族も守らなければいけない。何より野菜の成長は待ったなしです。その出口が必要でした。変えるなら今しかないと決断しました。

一般の方に野菜を売ることについて、東京・表参道「L’AS」の兼子大輔シェフに相談したら、「それはいい考えだと思います。応援します」と賛同してくださった。
そこで、「レストラン野菜BOX」という詰め合わせを作り、LINEで受注、宅配で届けるという一般販売をスタートしたのです。
協力レストランにもお金が入る仕組みにして、取引店に一斉に依頼のFAXを送ると、シェフたちが「レストランクオリティの野菜を家庭で楽しむことができる貴重な機会です」と広めてくれました。飲食業が厳しい状況にあるなか、自分の名前と店の看板を出して伝えてくれたことは本当にありがたかった。

３月末に売上が９割減したものの、４月２日には野菜BOXの入金がありました。結果的に思ってもみなかった注文数に。４月の対レストラン売上は２割でしたが、野菜BOXで通常月の売上をまかなうことができました。

私が扱う野菜はすべて、足を運び、土を触り、生産者の仕事と人柄を見てきたものです。産地から届く段ボールを開ける度に、生産者の野菜作りに対する熱意や想い、努力や手間、根性や意地、そして野菜を育てることへの愛や自信が伝わってきます。

農家の方たちの仕事はコロナ禍でも何も変わりません。畑は同じようにそこにあり、彼らの手によって野菜は力強く育っています。「なんだか大変なことになったね」「でも、今までより仕入れの量が増えているのはなんで？」という質問が来ることもありますが、おかげさまで野菜の流通をストップせずにいられています。

2019年、千葉県は過酷な台風被害を受けました。ルコラステーションの小さな出荷場は水害により、海に浮かぶフランスの小さな島・モンサンミッシェルのようになりました。
近隣農家は被害を受け、配送業者もストップ。「なのに、ルコラステーションの野菜はヤマトで届く」と不思議がられました。

私たちの仕事は必要とするシェフに野菜を届けることです。無事だった野菜を探し出し、荷受けも出荷も１時間かけて別の営業所までピストン輸送して発送しました。
状況がどうあろうと、できる方法を探すのがプロの仕事だと思っています。不測の事態に対応する術をスタッフ全員で日頃から考えているので、それほどあたふたはしない。シェフたちに迷惑がかからないように頑張るまでです。

今回の発見は、自分が思っていた以上に、一般のお客さんが野菜の味の違いに気づき、喜んでくれたことです。「普段なにげなく買っている野菜と、味の強さが違う」という感想が毎日届きます。

「生産者の仕事を正しく理解してくれるのはプロの料理人」と今まで思っていたのですが、その考えは狭かった。これまで「プロ向け」と頑なだったことを申し訳なく思いました。２回も３回も野菜BOXをリピートしてくれる方がいて、それはもう私たちの大切なお客様です。

「実家のおふくろに野菜を送りたい」。「一緒に暮らすことができなくなった子どもと、野菜をきっかけにビデオメッセージすることができた」なんていう感想もありました。そんな便りがうれしくて、ぐっときてしまいました。

むずかしいのは、野菜BOXの止め時です。レストランへの出荷に影響が出ることは絶対にできないため、一般販売は数を制限しながら、ご要望があれば続けていきたい。バランスを考えながら２つのスタイルでやっていければと思っています。

今回、取引先レストランのシェフたちの柔軟さやたくましさを改めて目の当たりにしました。

野菜BOXを相談した「L’AS」兼子さんの店は、直後に自粛要請で店を閉めています。そんな状況下で「ルコラステーションの野菜の味と品質は私が保証します」とSNSで繰り返し紹介してくれました。そして、「仲間達の雇用を必ず守り、スタッフと力を合わせながら知恵を絞り何とか生き延びたい」と、テイクアウトやデリバリーに果敢に取り組んでいました。

東京・神宮前「傳」の長谷川在佑さんは、店の看板メニューであるサラダ「畑の様子」を家庭で再現できる野菜セットを作ろうと提案してくれました。傳では野菜一つひとつに細かな仕事を施しているので、「そんなの、できるわけないよ」と私。「できる、できる！ まったく同じはむずかしいけど、ごま油と塩昆布があればできちゃうんですよ」と、シェフ自らYouTubeで作り方を配信し、SNS投稿企画にレストランでの食事券プレゼントを付けるなどして盛り上げてくれたのです。
レストランクオリティのサラダを作ることができ、作る楽しさやおいしさを知り、レストランへの興味にもつながるといったアイデア。そして、生産者に食べ手の感想が伝わるというメリットもあります。

そうした、柔軟で強靭なシェフたちによる「食べ手と一緒に楽しみながら」という発想や行動が私の支えとなり、気持ちも引っ張られました。
取引先の多くのお店が踏ん張っている一方で、思考停止して立ち止まってしまったシェフたちもいます。 状況は様々なので一概には言えませんが、誰にとっても厳しい状況の今、「何ができるか？」 と思考してチャレンジする力が求められている気がします。「苦しい」と嘆くだけでなく、考えて、できることを探して、探して、探して、地道に仕事をしていく先に未来があると思っています。

畝田謙太郎（うねた・けんたろう）
有限会社ルコラステーション代表。信頼する生産者から仕入れた野菜を主にレストラン向けに販売する。料理人のニーズを生産者に伝え、料理人には新しい食べ方を提案するなど野菜の多様な側面を伝える。野菜のプロ “ベジター”の育成にも取り組む。

有限会社ルコラステーション Facebook
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