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エスプレッソとの調和と余韻を楽しむ「ティラミス」

コーヒーショップのレシピ

2023.10.30

エスプレッソとの調和と余韻を楽しむ「ティラミス」

text by Eiko Hirata / photographs by Jun Kozai

連載：コーヒーショップのレシピ

一杯のコーヒーを中心に、人と情報が集まるコミュニティの拠点として、私たちの暮らしに欠かせないコーヒーショップ。時には産直野菜の受け渡し所になるなど、社会に開けた場として様々な機能をもつようになりました。そこで提供されるコーヒーやスイーツにも、店主の個性が色濃く反映されています。コーヒーショップで何ができるのか？それぞれの取り組みとレシピを紹介します。

目次





教えてくれた人：京都・富小路「ウィークエンダーズコーヒー」金子将浩さん、亜有美さん

京都・富小路「ウィークエンダーズコーヒー」金子将浩さん、亜有美さん

店主の金子将浩さん、共に店に立つ妻の亜有美さん。2016年に茶室のようなしつらえの「WEEKENDERS COFFEE富小路店」、2019年に町家を改装した「WEEKENDERS COFFEE ROASTERY」をオープン。以前はカフェとしてフードを提供し、菓子作りを亜有美さんが担当していたが、コーヒーに特化するべく現在メニューはドリンクのみに。

〈 コーヒーショップの取り組み 〉
新しいコーヒーの愉しみ方を考えるプロジェクト「コーヒーセレモニー」を不定期で開催。“コーヒーのお茶会”というスタイルで、2019年には貴船「兵衛」の川床で、2020年には「建仁寺・両足院」を舞台に、空間や道具を見立てて特別なひとときを生み出した。

エスプレッソにたっぷり浸す

お菓子作りは「まず作りたいものをイメージして、それがコーヒーとどう合うかを意識してレシピを考えます」と、「ウィークエンダーズコーヒー」の金子亜有美さん。ドライフルーツを使う焼き菓子なら華やかな香りの浅煎りの豆と相性が良いし、バターの風味がリッチなものは、ボディのしっかりしたコーヒーと味わいたい。

ティラミスでは、飲む場合と同じ濃さで抽出したエスプレッソがポイント。エスプレッソを十分吸ったサヴォイアルディは柔らかくなり、クリームにもエスプレッソが浸み出す。この苦味とバランスを取るために、クリームはコクと甘さをしっかり出す。

これをカプチーノと一緒に味わうと、濃厚なクリームをフォームミルクが包み込み、味わいに調和が生まれる。また双方の風味が重なることで、余韻を長く楽しめるのも他のお菓子にはない魅力。「お菓子とコーヒーの関係は互いに引き立て合い、単体で味わった時にはない変化をもたらすものだと思います」。

「ティラミス」材料と作り方

［材料］（直径６cm×高さ6.5cmサイズ、12個分）
卵白・・・２個分
塩・・・少量
グラニュー糖・・・120g
生クリーム・・・100g
卵黄・・・５個分
マスカルポーネ（常温に戻す）・・・250g

A
エスプレッソ・・・200ml
ディサローノ（アマレット）・・・30ml
＊Aの材料は合わせておく。

サヴォイアルディ・・・適量
ココア・・・適量

[作り方]
［１］卵白を泡立てる

卵白を泡立てる

ボウルaに卵白と塩を入れ、ハンドミキサーで混ぜる。グラニュー糖60gを３回に分けて加え、角が立つまで泡立てる。

［２］生クリームを７分立てにする

生クリームを７分立てにする

ボウルbに生クリームを入れ、氷に当てながら混ぜて７分立てにする。

［３］卵黄に砂糖を加える

卵黄に砂糖を加える

ボウルcに卵黄を入れて湯煎し、グラニュー糖60gを２回に分けて加えながら混ぜる。

［４］卵黄をさらに混ぜる

卵黄をさらに混ぜる

グラニュー糖が溶けたら、ボウルを湯から浮かせ、白っぽく、もったりするまで混ぜる。

［５］マスカルポーネを加える

マスカルポーネを加える

湯から４を完全に外し、マスカルポーネを加えて混ぜる。しっかり溶け合わさったら、ボウルを氷に当て、照りが出るまでヘラで混ぜる。

［６］生クリームを加える

生クリームを加える

氷から５を外し、２の生クリームを加えてヘラでさっくりと混ぜる。

［７］卵白と合わせる

卵白と合わせる

６に１の卵白を少量加えた後、１のボウルにすべて移し替える。卵白を潰さないようにヘラで混ぜる。

［８］サヴォイアルディをエスプレッソに浸す

サヴォイアルディをエスプレッソに浸す

Aにサヴォイアルディをたっぷり浸す。
POINT：エスプレッソブレンド（ブラジル、グァテマラ、エチオピア）140gの豆で210g抽出し、サヴォイアルディから滴るほど浸す。

［９］組み立て

ティラミスを組み立てる

器に７を少量入れ、８のサヴォイアルディを置く。さらにクリーム、サヴォイアルディ、クリームの順で重ねる。提供時にココアを振る。

［10］完成

「ティラミス」完成

エスプレッソを十分に吸ったサヴォイアルディからクリームにもエスプレッソが浸み出す。

＜おすすめのコーヒー＞
カプチーノ　500円

ウィークエンダーズコーヒー「カプチーノ」

チョコレートのような苦味と華やかな香り、シャープな酸味があるエスプレッソを滑らかなミルクが包み込みマイルドに。

「ウィークエンダーズコーヒー」の店舗情報

「ウィークエンダーズコーヒー」外観

◎WEEKENDERS COFFEE 富小路
京都府京都市中京区骨屋之町560 離れ
☎ 075-746-2206
7:30～18:00
水曜休
阪急河原町駅より徒歩８分

◎WEEKENDERS COFFEE ROASTERY
京都市下京区松原通御幸町西入ル石不動之町682-7
10:00-17:00（土日のみ）
月～金曜休

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

https://www.weekenderscoffee.com/

（雑誌『料理通信』2017年２月号掲載）

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