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モロッコのキャンプの必需品

タジン鍋で水を使わず調理する　「鶏モモ肉の蒸し煮」

アウトドアレシピ12

2022.07.28

photographs by Tsunenori Yamashita

連載：アウトドアレシピ

アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味を人気店に習います。今回は、タジン鍋を使ったモロッコの鶏肉料理を紹介。水を使わず調理できるタジン鍋は、アウトドア料理にも活躍する調理道具です。

教えてくれたシェフ
東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」　小川歩美さん

東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」オーナーシェフ。大学卒業後、一般企業を経て料理家アシスタントに。モロッコ旅行を機にモロッコ料理に魅せられ、2004年移住。食都フェスでモロッコ料理の基礎を学び、一般家庭の台所、レストランでも修業を重ね、モロッコ料理を探求。料理家シュミシャに師事し、モロッコの料理番組・雑誌の調理を担当するアシスタントを勤め、同時に郷土料理を学ぶ。帰国後2009年に現店をオープン。『ミシュランガイド東京』でモロッコ料理初のビブグルマンを獲得。

タマネギを多めに加えるのがコツ

マリネソース、シャルムーラに漬けた鶏肉は、タジン鍋を使って蒸し煮にもできる。「モロッコ人のキャンプにタジン鍋は欠かせません。元々、タジンは炭火にかけて調理するもの。水を使わず、食材が持つ水分を引き出して蒸し煮にする、“無水調理”ができるタジン鍋は、屋外での料理に向いているのです」と小川歩美さん。

鶏モモ肉を蒸し煮にするときは、水分を加えない代わりに、タマネギのみじん切りを多めに加えるのがコツ。密閉された中でも、タマネギから出た水分で、鶏肉が焦げ付かず、じわじわと火が入る。

しっかり味が染みた鶏肉は香味豊かで他の調味料は不要だ。「タマネギが溶けてできたソースがおいしいんです！」。一緒に蒸された野菜も彩りよく、いい付け合わせになる。

「鶏モモ肉の蒸し煮」材料と作り方

[材料]（２人分）

鶏モモ肉（骨付き、ぶつ切り）・・・２本分
シャルムーラ*・・・適量
タマネギ（みじん切り）・・・200g
ニンジン、ジャガイモ、ズッキーニ（拍子木切り）・・・各適量
オリーブ油・・・適量
イタリアンパセリ、パクチー（みじん切り）、オリーブ、塩……各適量

＜シャルムーラ＞

イタリアンパセリ（みじん切り）・・・大さじ１
パクチー（みじん切り）・・・大さじ１
ニンニク（すりおろす）・・・1/2片
黒コショウ（粉末）・・・ひとつまみ
塩・・・肉の分量の0.8％
レモン汁・・・小さじ２
オリーブ油・・・小さじ２

＜スパイスA＞
ジンジャーパウダー・・・小さじ1/2
ターメリック・・・小さじ1/2

POINT:牛肉、羊肉の場合は、スパイスAをパプリカ、クミン（ともに粉末）に替え、レモン汁を除く。

[作り方]
[１]シャルムーラを作る
ボウルにすべての材料を入れて混ぜ合わせる。

[２] シャルムーラをまぶす

ボウルに鶏肉、シャルムーラ、タマネギ100gを加えて全体にまぶす。

[３]マリネする

保存容器に入れて２時間冷蔵庫でマリネする。
POINT: ビニール袋の中で混ぜ合わせれば、洗いものを減らし、持ち運べる。

[４] タジン鍋を弱火にかける

タジン鍋にオリーブ油を多めに引き、３の肉、タマネギ100g、塩ひとつまみを入れて弱火にかける。

[５] 肉を裏返す

蓋をして10分たったら、肉を返す。さらに10分火にかける。
POINT:タマネギの水分を出し、焦げ付かないよう、途中で肉を裏返す。

[６] 蒸し上がりの状態

タマネギがとろけ、肉に絡む状態が目安。

[７] 野菜を放射状に並べる

野菜を放射状に並べてオリーブ油、パセリ、パクチー、塩をふり、蓋をする。野菜に火が通ったらオリーブを加えて火を止める。

タマネギたっぷりのソースもごちそう。ぬぐって食べたい。

＜シェフの道具＞

タジン鍋
モロッコなど北アフリカで使われる鍋。三角の蓋を被せて火にかけることで、水を加えず、食材の水分を引き出して調理ができる。


◎エンリケ・マルエコス
東京都世田谷区北沢３-１-15
☎03-3467-1106
18:00～22:00LO（火～金曜）
17:30～21:30LO（土、日曜）
月、火曜休
小田急線東北沢駅より徒歩１分
http://cuisinedumaroc.jp/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2020年11月・12月合併号掲載）

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