サトイモでとろみをつける「レタスのすりながし」
プラントベースの始め方 39
2024.02.05
photographs by Hide Urbe
連載：プラントベースの始め方
健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。
教えてくれたシェフ
東京・駒場東大前「七草」前沢リカさん
旬の野菜と乾物が主役の和食を提供する「七草」店主。茨城県出身。2003 年下北沢に「七草」開店。17 年４月、現在地に移転。料理教室、雑誌等へのレシピ提供なども手掛ける。
いつのまにか“店の顔”となったレシピ
季節の野菜のすりながしはずっと大事に作り続けてきて、今では七草のアイコン的存在になりました。
まずは食事の前にお腹を温めてもらいたいとお出ししています。最初は淡いけど、飲み進めるうちに「ああカブだな、新タマネギだな・・・」と喉の奥で主役の野菜がぐっと存在感を増すような味わいが理想。
とろみ付けには、主役を立てて気配を消してくれるサトイモを。吸い口にはコショウやディル、ユズの花などを。またオリーブ油など仕上げの油脂のひと匙もいい仕事をしてくれます。
＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞
１ とろみ付けにサトイモを使い、主役の味を引き立てる
２ 仕上げに植物性油脂をひと匙加える
「レタスのすりながし」の作り方
［材 料 （700～800ml）］
サトイモ（皮を剥き４等分）・・・350g
タマネギ（１㎝幅に切る）・・・250g
レタス（水に放してざく切り）・・・400g
昆布・・・20g
E.V.オリーブ油・・・小さじ２
塩・・・適量
〈 仕上げ 〉
レタス（ちぎる）・・・適量
だし・・・適量
ユズの花の甘酢漬け・・・適量
黒粒コショウ・・・適量
E.V.オリーブ油・・・適量
【作り方】
【１】サトイモはたっぷりの水から５分ほど茹で、水にとってぬめりを落としザルに上げる。
【２】鍋に１とタマネギ、昆布、水 800ml を中火にかける。煮立ったら火を弱め 30～40分煮る。タマネギの甘味が出たら昆布を引き上げザルに上げる。（煮汁はとっておく）
【３】２の煮上がりに合わせて、レタスを準備する。鍋にざっと水を切ったレタスを入れ、蓋をして中強火で蒸し煮にする。くったりとしたら、色が鮮やかなうちにザルに上げる。
【４】２とオリーブ油をブレンダーで 30 秒ほど攪拌したら、３を加え１分攪拌する。
【５】煮汁でポタージュ状にのばし、塩で味を調える。（足りなければだしや湯でのばす）
【６】仕上げる。鍋にだしを温め、ちぎったレタスをさっと煮る。
【７】器に５を注ぎ、６とユズの花を添え、オリーブ油、割りコショウをのせる。
◎七草
東京都渋谷区富ヶ谷２-22-５
☎03-3460-7793
17:00～22:00（20:00 最終入店）
日曜、月曜、第２火曜休 要予約
京王線駒場東大前駅より徒歩８分
https://www.nana-kusa.net/
※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。
（雑誌『料理通信』2020 年７・８月号掲載）
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