RECIPE

簡単に見えて実は難易度高し！

ふわトロ感は、だし巻き卵をイメージ　「トマト卵炒め」

レスキューレシピ【卵編】

2022.04.14

レスキューレシピ

簡単に見えて実は難易度高し！ふわトロ感は、だし巻き卵をイメージ　「トマト卵炒め」レスキューレシピ【卵編】

photographs by Hideo Sawai

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。今回のテーマは、卵。定番の卵料理にひねりを加えた秀逸レシピをお届けします。賞味期限が迫っても焦らず、卵料理を楽しみましょう。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれたシェフ：東京・神楽坂「梅香（メイシャン）」伊藤光恵さん

東京・神楽坂の四川料理「梅香」オーナーシェフ。埼玉県出身。短大卒業後、「キハチ」に入社。「キハチチャイナ」を経て「趙楊」で伝統的な四川料理を学ぶ。ワインバーでワインの造詣を深め、ソムリエ資格も取得。2008年12月に妹の山村昌代さんと現店をオープン。

ふわふわの食感はスープが決め手

「トマト卵炒め」は、本格的な四川料理の店、「梅香」の隠れた逸品である。「辛い料理の合間にこの料理が入ると、単体も全体も引き立つんです」とオーナーシェフの伊藤光恵さん。材料はごく一般的な常備材料で、シンプル。簡単に見えるが、一歩間違うと無残な姿になってしまう。実は難易度の高い料理の一つなのだ。

「ふわふわの食感、だし巻き卵がイメージ」と伊藤さん。卵をふんわりと仕上げるためにスープは必須で、店では丸鶏とショウガ、ネギに水を加えて１時間ほど煮込んだスープを使っている。家庭で作るなら、顆粒の中華だしを湯に溶かしたものより、茹で鶏を作る際にできるスープを使うとより本格的な味にできる。

トマトは鮮度を生かすために、必ず調理を始める直前に切る。店ではオーダーが入ってから切るため、湯むきではなく、中華包丁で皮をむき、16等分に切る。中華鍋は先に強火で熱しておくが、卵を入れた後は弱火と中火でやさしく火を入れ、混ぜるというより、内側に返す作業が中心。卵に半分ほど火が通ったらトマトを卵の外側に輪になるように入れる。トマトはあまり動かさない。

全体にふんわり軽く炒めるのがコツで、時間にすると、トマトを加えてから10秒ほど。余熱を考慮に入れて、卵全体が固まりきる前に火を止め、皿に盛れば完成である。スピードと軽やかさが大事で、お玉があると便利だ。