RECIPE

シチリアのマンマのアップサイクル術。硬くなったパンを主役に。「インパナート」

レスキューレシピ【捨てないレシピ編】

2023.03.09

photographs by Tsunenori Yamashita

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。家庭内で料理中に出る端材や余らせがちなパーツも、新たな魅力を見出し、活用法を考えることで捨てる量を減らせます。食材を無駄にせず、おいしく食べるための活用術をシェフの技に学びます。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

■教えてくれたシェフ：東京・白金「ロッツォシチリア」中村嘉倫（よしみち）さん
■揚げ衣だけではもったいない。パン粉をパスタに、ソースに！
■「インパナート（パン粉焼き）」材料と作り方
■「ロッツォシチリア」店舗情報

教えてくれたシェフ：東京・白金「ロッツォシチリア」中村嘉倫（よしみち）さん

シチリア料理「ロッツォシチリア」シェフ。1974年東京生まれ。大学卒業後、幼い頃から興味を持っていた料理の世界へ。都内のレストラン等を経て、2005年渡伊。シチリア・パレルモで３年間を過ごし、帰国後11年に支配人の阿部努さんと共に現店を開く。15年２号店のバール「イルクアルトポンテ」をオープン。「ミシュランガイド東京」ビブグルマン。

揚げ衣だけではもったいない。パン粉をパスタに、ソースに！

シチリアで、マンマの味として食べた「インパナート」。“パン粉づけした”という意味ですが、揚げものではなく、肉や魚にのせて火を通すパン粉焼きです。

日本のパン粉は粗挽きですが、イタリアの主流は、極細挽き。硬くなったパンを数日乾燥させて削ったものです。その極細挽きパン粉に、ナッツ類やハーブ、スパイスなどをブレンドしたアレンジが新鮮でした。ナッツは食感を残すため、敢えてパン粉に大きさを揃えずに数種類組み合わせる。

日本では、パン粉は揚げ衣としか見られませんが、シチリアでは、パン粉はパスタにかけたり、ソースに加えたりするほどポピュラーです。この料理は、食材の脂をパン粉に吸わせ、旨味と食感を楽しみながら食べる、パン粉が主役の一皿。ナッツやハーブを混ぜ、食材にたっぷりのせて焼き上げたインパナートは、香ばしいロースト香が食欲をそそります。