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GALBANI CHEESE Catering
チーズを生かすケータリング・レシピ

Feature / MovementNov. 9, 2017

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

2015年からお客様の強い要望に応えてケータリング業務を始めた 東京・学芸大学「オステリアバル リ・カーリカ」。
綿密な打ち合わせと華やかさ、バラエティ溢れる味の料理は評判を呼んでいます。
そこで同店の堤亮輔シェフに、伝統的な製法と安定性、品質を追求する「ガルバーニ」のチーズを使ったケータリングフードを教わりました。




東京・学芸大学「オステリアバル リ・カーリカ」堤亮輔シェフ



カットするだけでつまみになるチーズは、味わいが完成されている分、パーティではピンチョスやサラダの1アイテムに収まりがち。だが、「味が完成された加工食品だからこそ、手軽に、チーズの風味を活かしたおいしい料理がいくらでも作れます」。
そう語る堤亮輔シェフが今回、「冷めてもおいしく、華やかな」ケータリングフードに使ったチーズは、タレッジオ、ゴルゴンゾーラ、モッツァレラ、リコッタの4種類。いずれも日頃から愛用しているガルバーニの製品だ。
「ガルバーニのチーズはそれぞれの特徴が際立っていながら、尖り過ぎない。どれもニュートラルな味わいなので料理に使いやすいんです」。

タレッジオはジャガイモと合わせたフリコという北イタリアの郷土料理に。ゴルゴンゾーラは生クリームと合わせてムースに仕立てた。「タレッジオもゴルゴンゾーラもクセがあるので苦手な人も多いのですが、ベストな熟成状態のタレッジオはジャガイモと一緒にカリッと焼き上げるととても香ばしい。またゴルゴンゾーラのムースは滑らかな舌触りながらゴルゴンゾーラならではの濃厚で引き締まった味が楽しめます」。

モッツァレラのコロッケは水気が多いと揚げたときに爆発するので、水分をある程度抜くのがポイント。サクッとした衣の中のしっとり食感がたまらない。
鮮烈な赤色が目を引くラヴィオリには、レモンの皮の爽やかな香りを纏ったリコッタを詰めた。
「リコッタはざらついたものが多いのですが、ガルバーニの製品は舌触りが滑らかなので、ドルチェにも頻繁に使っています」。
前日に仕込んでおけるラヴィオリ他、3品ともハードルはそれほど高くない。ワインにもビールにも合うから、持ち寄りパーティに作って行けば喜ばれること間違いなしだ。




◆熟成チーズを使ったイタリア風のガレット
タレッジオとジャガイモのフリコ
Frico di patate






香りが強く、加熱すると独特の熟成香を放つタレッジオは、ホクホクのジャガイモとベストマッチ。
ジャガイモとタマネギ、チーズの味わいを主役にした北イタリアの郷土料理。
少し冷ました状態で食べるのもお薦め。

【材料】(1 皿分)
ジャガイモ……100g
タマネギ(スライス)……25g
ガルバーニ タレッジオ D.O.P(適度な大きさに切る)……50g
オリーブ油……適量
トリュフ(スライス)……適量

【作り方】
1. ジャガイモをチーズのおろし金ですりおろす。
2. フライパンにオリーブ油を引いて熱し、タマネギを入れてフラパンを揺すりながら中火で炒める。
3. タマネギが透き通ってきたら1を加える。
4. ジャガイモがしんなりしてきたらタレッジオを加え、形を丸く整え、両面を香ばしいキツネ色に焼く。器に盛り、トリュフを散らす。



POINT! 卵は入れず、タレッジオチーズとジャガイモだけでつなぐ。


◆女性人気ナンバー1
ゴルゴンゾーラムースのブルスケッタ
Bruschette di mousse al Gorgonzola

女性に人気が高いゴルゴンゾーラのムース。生クリームと合わせたゴルゴンゾーラは、さらにホイップした生クリームと合わせることで、ふんわり口溶けのいい滑らかな仕上がりに。贅沢にたっぷりのせて。

【材料】(20 個分)
ガルバーニ ゴルゴンゾーラD.O.P.ピカンテ……300g
生クリーム……660g
板ゼラチン(水でふやかす)……8g
バゲット(スライス)……20枚
ハチミツ、黒コショウ……各適量

【作り方】
1. 鍋に生クリーム160gを入れて、火にかけ、沸く直前で火を止める。ゴルゴンゾーラを加え、混ぜながら余熱で溶かす。
2. チーズが溶けたら板ゼラチンを加えて煮溶かし、ボウルに移す。
3. 2のボウルを氷に当てながらホイッパーで混ぜ、冷ます。
4. 3と並行して泡立て器で生クリームの残りを7分立てにする。3に加えてゴムべらでさっと混ぜ、ラップをして冷蔵庫で固める。
5. パンを軽くトーストし、4を熱したスプーンですくってのせ、ハチミツ、黒コショウを振る。



POINT! ソースは混ぜながらホイップクリームを加えて、滑らかに。


◆コロンと可愛い、フィンガーフード
アンチョビとバジルのコロッケ
Crocchette alle acciughe e al basilica

2度付けした細かなパン粉がサクリと軽く、中からはふんわりしっとりしたアンチョビーとバジル味のモッツァレラが広がる。最初のフィンガーフードにぴったりの可愛らしい一品。

【材料】(各12 個分)
A:
ガルバーニ モッツァレラ……125g
アンチョビー……20g
B:
ガルバーニ モッツァレラ……125g
バジルペースト……35g

小麦粉、卵黄、パン粉(細挽き)……各適量
揚げ油……適量

【作り方】
1. モッツァレラを手で軽くほぐし、脱水シートに包んで20分~1時間程度水切りする。
2. フードプロセッサーでAB、それぞれ撹拌する。
3. 2を直径3cmのボール型に丸め、小麦粉、卵黄、パン粉をまぶし、さらに卵黄、パン粉をまぶし、200℃の油でほんのり色づくまで揚げる。
4. 器に盛り、セミドライトマト(分量外)を散らす。



POINT! モッツァレラは脱水シートで適度に水分を切る。


◆見た目も味も、裏切らない
リコッタを詰めたビーツのラヴィオリ
Ravioli di Ricotta e barbabietola

鮮やかな真っ赤なビーツ入りのラヴィオリ生地にはレモンが爽やかに効いたミルキーなリコッタがとろり。見た目と中身それぞれに驚きがある、目にも舌にも楽しい一品。

【材料】(ラヴィオリ21 個分)
A:
中力粉……200g
セモリナ粉……50g
卵黄……2個
ビーツのピュレ※……100g
B:
ガルバーニ リコッタ……250g
レモンの皮(すりおろす)……1個

ミートソース……適量
※180℃のオーブンで皮付きのままビーツを1~2時間ローストする。
適度な大きさにカットし、ミキサーにかける。

【作り方】
1. 生地の材料Aをすべてボウルに入れて混ぜ合わせて粉気がなくなるまで軽く練る。
ラップをして冷蔵庫で一晩置く。
2. Bを混ぜて、絞り袋に入れる。
3. 1を薄く伸ばし、2を少量ずつ絞り出し、その上に生地を重ね、具の周りの空気を抜き、型で抜く。
4. 3を熱湯で2、3分茹で、器に盛りミートソースをかける。



POINT! リコッタにはレモンを、生地にはビーツを練り込む。


Shop Data
◎ オステリアバル リ・カーリカ

東京都目黒区鷹番2-16-14 B1F
☎ 03-6303-3297
18:00 ~翌1:00
不定休
東急線学芸大学駅より徒歩2分











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