RECIPE

できたてを味わう至福を。豆乳で「自家製豆腐」に挑戦

【DIYレシピ】東京・大塚「大塚はなおか」花岡賢さん

2023.02.06

text by Kei Sasaki / photographs by Kouichi Takizawa

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教えてくれた人：東京・大塚「大塚はなおか」花岡賢さん

「大塚　はなおか」店主。「日本酒を飲むことで完成する料理」をコンセプトに、日本酒に寄り添う、和食の枠にとらわれないアレンジをした料理を提供する。NPO法人「酒は未来を救う会」理事長として病気の子どもや孤児たちの支援活動を行う。現店は2023年３月20日に閉店し、４月からは姉妹店で、オレンジワインを中心としたワインや日本酒、焼酎を豊富に揃える「居酒屋Hana」で腕を振るう。

濃い豆乳を選び、にがりの量を厳守

生産者をよく知る30蔵の酒をメインに扱い、酒質に応じて温度管理し、おいしさを引き立てる酒器で提供しています。食事の流れの中で酒を合わせる楽しさを提案したく、料理はコースに。お酒を召し上がる前に、胃に優しいもので少しお腹を満たしていただきたいので、最初に自家製豆腐をお出ししています。少しの手間でコストもかからず、市販のものより食感や風味のよい豆腐が簡単に作れます。

豆乳から作る豆腐は、にがりを加えて固めるだけと、作り方は本当に簡単ですが、ポイントはいくつかあります。まずは濃い豆乳を選ぶこと。薄い豆乳だと風味が落ちるだけでなく固まりにくくなります。にがりは量が多すぎると塩辛く苦味も出るので、必ず量を守って。

加熱は蒸す、湯せんにかけるといくつか方法がありますが、蒸すと失敗が少なく、真っ白できれいな豆腐ができます。できたてはふわっとして甘味が強く、一晩置けばやや締まってほんのり熟れた味になるから、好みで味を決めればいい。私の店では一晩置いたものに、塩辛さが穏やかなオーストラリア産の海塩をかけてお出ししています。食感はややねっとり、塩の旨味で甘味が引き立ちます。

卵液と調味料を混ぜれば、豆乳の甘味が活きた卵豆腐も同じ要領で簡単にできます。豆腐で白和えやさつま揚げを作れば、合わせる食材次第で季節を感じる一品が作れますよ。