PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

かんだ　神田裕行 Hiroyuki Kanda

2015.05.25

店名
かんだ／（かんだ）
2011.2.2 open かんだのページを見る
1963年7月1日生 / 徳島県出身 / A型
大阪「昇六喜川」（5年）で日本料理の世界に入り、86年、23歳で渡仏。パリの日本料理店で5年間料理長を務める。91年帰国し、徳島の料亭「青柳」へ。92年より修業と並行して平成調理師専門学校の講師を10年間務める。99年、東京・赤坂「basara」の立ち上げに伴い料理長に就任。その後、basara各店の立ち上げに携わり、04年独立。07年『ミシュランガイド東京』で三ツ星を獲得。08年、ミシュラン星付き店の仲間5 人とNPO法人「FUUDO」を結成。

FAVORITE
音楽 : キース・ジャレット
本 : 開高健
映画 : 香港・台湾映画　アンディ・ラウ主演（監督）映画

MY LEGEND
セルジュ・デュプス
「オーベルジュ・ド・リル（仏・ストラスブール）」シェフソムリエ。1953年生まれ。89年世界最優秀ソムリエのタイトルを獲得。現在、フランスソムリエ連盟会長、国際ソムリエ協会のヨーロッパ地域担当副会長を兼任。

小野二郎
寿司「すきやばし次郎（東京・銀座）」主人。1925年生まれ。7歳で地元静岡県天童市の料理店で奉公に出た後、東京で修業。65年に独立し、現店開店。05年に現代の名工に選ばれ、07年にミシュランの三ツ星を獲得。11年、米制作のドキュメンタリー映画『二郎は鮨の夢を見る』が放映される。

小田島稔
「割烹　小田島（東京・六本木）」主人。25才で渡仏し、パリの日本料理店「たから」で修業後、港区芝の実家で「お田しま」を開店。76年、「割烹　有栖川（東京・元麻布）」を開店の後、98年に現店をオープン。著書に『ワイン好きの和食おつまみ100』（ステレオサウンド）など。

『料理通信』2012年5月号 / 2015年6月号取材時点

蛤と鳴門わかめのしゃぶしゃぶ
おまかせコースの一品
夜明け前に採った鳴門わかめが主役。蛤だしに二番だしを合わせ、酒を少々。このだしでわかめをしゃぶしゃぶする。鮮やかな緑色、海の香りとしゃきしゃきしたわかめの食感を味わう。蛤とわかめから出る自然の塩味で。

空豆のしんじょ椀
おまかせコースの一品
鹿児島産の空豆とエビを同量叩いて、少量のすり身と卵でつないでしんじょうに。箸でくずれるけれど濁らない。その清い味を楽しむ。しんじょうといえば、以前は魚系が中心だったが、最近は野菜主体に変わってきた。

必要とされるためのキーワード
観察する。

神田さんの店づくりは「自分」が基準だ。たとえば、鯛なら好きな大きさが1.5キロ。穴子なら15本ぐらい炊くのがちょうどいい。となると、マックスの席数も自然と決まる。客をいかに料理に集中させ、リラックスさせるか、椅子の高さから考えたり、狭い厨房でうまく回すにはどうするか、設計からシステムまで考え抜いたり。自分のスタイルと得意ワザを生かせる店づくり。それがまず基本だ。

カウンターで７人の客を相手にする。ライブ感を伝えるためでもあるが、「客を観察する」ためでもある。どのくらい飲むか、食べるかを始め、あらゆる情報をつかむ。今は、予算だけを預かって、客に応じて料理を変えていくスタイル。だから、最初の１杯、最初の１品を注視する。１杯目からとばすのは飲む人と予測、つまみを何品か続けることにする。一口しか口をつけない人は食べる派。ちゃんとお腹にたまるものを出していく。頭の中はコンピュータ状態だ。客はリピートすればするほど、「ピタッと自分のサイズに合う気持ちのいい服」を作ってもらえるようになるのである。

「日本料理は勉強すればするほど、シンプルになる。といっても、複雑さを内包したシンプルですが」。シンプルになるほど重要になるのは食材だ。神田さんは長年、料理人仲間と食材の勉強を続けてきた。無農薬、有機野菜の生産者を支援し、米作りをし、食糧自給率を上げるためのNPO法人も立ち上げた。日本料理の料理人は「日本料理という生き方」をしないとダメだと神田さん。有言実行の日々である。

text by Michiko Watanabe / photographs by Tsunenori Yamashita

かんだ　東京都/六本木 かんだのページを見る

住所	東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 1F
電話番号	03-5786-0150
営業時間	18:00〜22:00 LO
定休日	日曜、祝日休
カード	可
座席	全14席（カウンター8席、個室6席）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ、都営線六本木駅より徒歩12分
URL	http://nihonryori-kanda.com
備考	夜おまかせコースのみ16200円、21600円、27000円（税込・サ別）　日本酒1合1500円【WINE】グラス白赤各1種1500円前後～、ボトル7700円