“スイーツの基本”を巨匠に教わる料理通信2014年2月号 | 料理通信｜料理通信

“スイーツの基本”を巨匠に教わる料理通信2014年2月号 | 料理通信

MAGAZINE

Fujisan.co.jpで買う
 マガストアで買う(電子書籍)

本誌未掲載のパーツレシピ公開！
スイーツのレシピの中から、本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをＷＥＢでご紹介しています。
下記にあるパーツレシピをご参照ください。

- 2014年2月号　定価： 1,026円（税込）
- 目次を見る
- 巻頭特集
  
  “スイーツの基本”を巨匠に教わる
  スイーツの巨匠が解説！
  味わいのツボと作るコツ、レシピ＆ガイド
  - 「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とよく聞きます。また、「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」という話も。スポンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……一体、何が違うのか？　巨匠たちに教わりましょう。レシピ満載！　店ガイドにも！
- ピエール・エルメ×河田勝彦
  日仏２大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで」
  - 巨匠アンケートを実施しました（アンケート結果も全掲載！）。「あなたにとっての巨匠は誰ですか？」の回答でダントツ多かった名前が、ピエール・エルメさんと河田勝彦さん。日仏２大巨匠によるスペシャル対談です。
    
    パーツレシピ
    ○ピエール・エルメ・パリ「ドゥミルフィーユ」より
    クレーム・ムースリーヌ・プラリネ・ドゥミルフィーユ／プラリネ・フィユテ・ドゥミルフィーユ
- ジャン=ポール・エヴァン×杉野英実
  「親愛なる友へ……」
  - 味覚を革新し続ける姿勢、削ぎ落とされたお菓子の構成、一つひとつのパーツの精度の高さなど、２人の仕事には共通点が。エヴァンさん＆杉野さんが交換した手紙を公開！　２人の仕事の一端がわかるレシピも教えていただきました。
    
    パーツレシピ
    ○イデミスギノ「マリエ」より
    ビスキュイ・ピスターシュ
    ○ジャン＝ポール・エヴァン「タルト・オ・ショコラ」より
    チュイル・ア・シガレット
- 私は、この巨匠から基本を学びました。
  - 巨匠アンケート「わが心の巨匠たち」では、自分の師匠の名を挙げた人が少なくありません。「わが師こそ巨匠」――と思うのは、師の教えが、身体にも心にも染み込んでいるからでしょうか。そこで師弟対談を敢行。師が伝えようとしたこと、弟子が師から学んだことを浮かびあがらせます。
    
    パーツレシピ
    ○菓子工房オークウッド「フロマージュ・ブラン」より
    マカロン・ノワゼット
    ○モンサンクレール「モンサンクレール」より
    ビスキュイジョコンド／ガナッシュカフェ／カフェシロップ／マカロン
    ○イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ「シュー・ア・ラ・クレーム」より
    クレーム・パティシエール
- ブーランジェの巨匠に教わる、
  発酵菓子の基本
  - お菓子の基本アイテムのひとつ「発酵菓子」を学ぶなら、「粉と発酵のプロ」であるブーランジェに教わるのが上達の近道！　今回は、発酵菓子の代表「パネトーネ」と「シュトレン」を、ドンクの仁瓶利夫さんと「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦さん、２人の巨匠に伝授いただきます。
    
    パーツレシピ
    ○ベッカライ・ブロートハイム「モーンシュトレン」より
    モーンマッセ
- 人気連載
  
  【食の文化遺産巡り】秋田
  - 食の世界遺産に登録したい名店から、地元に愛される日常の食まで、日本各地に息づく食の文化遺産を巡る旅。今回は秋田県を訪ねました。世界遺産・白神山地の恵みがもたらしたもの。豪雪の長い冬と、米どころが育んだ発酵文化。まだ知らない秋田を探して、非日常と日常の旅に出かけましょう。
- 人気連載
  
  【絶対作れる！挑戦レシピ】オムレツ
  - シェフ直伝！人気メニューに挑む好評連載。銀座「ロックフィッシュ」のオムレツに挑戦します！　香ばしい焼き色でありながら、中はふっくらとろとろ。フライパンはテフロン製で、トントンと柄を叩くあの作業もなし。誰でもすぐにできる意外なコツで、完成度を高めていました。