雑誌『料理通信』2020年5月号 プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方 　| The Cuisine Press

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  • 巻頭特集
    

    プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方

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    • 肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になったとっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。

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  • 玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方

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    • 玉村家の食卓には、週６ペースで肉料理が登場。「今晩の夕食が『最後の晩餐』になるかもしれない。だから確実においしくできる料理しか作らなくなった」という玉村さんが、辿りついた肉のおいしい使い方とは？
      
      

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  • 「肉だし」「食感」「低温真空調理」
    プロが実践している肉仕事の裏ワザ

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    • 挽き肉や内臓で短時間においしいだしを取る「肉だし」、プリプリ・ガリガリ・しっとりなど肉の表情を引き立てる「食感」、シンプルかつ骨太な肉料理を叶える「低温真空調理」など、必読＆必修の裏ワザを公開します。
      
      

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  • 各国料理のシェフに教わる
    肉仕事の裏ワザ集

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    • タイ、ベトナム、イタリア、ペルー、中国、フランス料理など様々なジャンルのシェフたちの肉仕事にフィーチャー。“挽き肉を水で炒める”ワザから“挽き肉は炒めない＆煮込まない”ワザまで、驚きと新発見が満載！
      
      

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  • 第２特集
    

    “ご近所ビール”の作り方

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    • クラフトビールの人気が続き、ブルワリー（醸造所）が増えています。注目は、住宅地や街の一角でビールを造り、コーヒーショップのように近所の人が気軽にビールを楽しむ小規模ブルワリーの存在。地域密着型の事例を紹介します。
      
      

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  • 人気連載
    

    生涯現役

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    • 世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている“生涯現役”な食のプロたち。今回の主役は、香川のうどん店「三嶋製麺所」の三嶋アキミさん（御年83歳）です。今は主に茹でる担当。昨年末、免許は返納。
      
      

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  • 人気連載
    

    料理上手と呼ばれたい・・・。
    「紅焼獅子頭（肉団子の醤油煮込み）」

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    • 大きな肉団子「獅子頭」は迫力満点、おもてなしにもぴったりの料理。煮込んでもふわりと柔らかく、ジューシーに仕上げるコツを教わるべく、光浦靖子さんと共に麻布十番「老四川 飄香（ピャオシャン）」の厨房へ！
      
      
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