RECIPE

DIYレシピ04

飲みさしのワインで作る、自家製ワインビネガー

神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ

2022.02.07

photographs by Masahiro Goda

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：発酵
教えてくれたシェフ：神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記さん

イタリア料理に加え、テイクアウトできる惣菜、チーズや生ハムなどの食材やワインを揃える“エノガストロノミア”、「オルトレヴィーノ」オーナーシェフ。2000年渡伊。トスカーナ、プーリア等で７年料理修業し、うち２年はシェフを務める。フィレンツェ「エノテカ・ピンキオーリ」でソムリエを務め、08年から２年間、ワイナリーで栽培・醸造を経験。2010年、現店開店。オンラインショップでは、料理や食材、キッチンツールや雑貨など、選りすぐりのアイテムをラインナップ。

酢酸菌にまかせて、気長に待つ

ワインビネガーはワインに酢酸菌を自らおこすやり方と、生きた酢酸菌を持つ他のビネガーをワインに足して作る二つの方法があります。いずれの場合も、気長に待つのが仕事です。待つ時間は、選んだワインによって様々。環境によっても左右されるので「このワインなら何カ月」と明確な数字はお伝えできないのですが、ビネガーになりやすいワインの特徴はあります。なるべく色調が淡く、酸化防止剤（SO2）の使用量が少ないもの。また濾過をしていないワインがおすすめです。

待つこと以外に人間ができる作業は、酢酸菌が繁殖しやすい環境を作ること。保管場所は冷蔵庫では寒すぎるので、室温で。うちは15〜25℃に置いてます。人が快適に感じる温度帯と同じです。

ワインだけで作る場合、酢酸菌膜ができるまでは、空気に触れさせる必要があります。瓶の口までいっぱいにせず、また空気を遮断しないよう、通気性のよい紙や網で覆います。蓋をしないほうが酢酸菌のできるスピードは速いのですが、小さな羽虫が寄りやすいので覆うものは必要です。

いろんなワインで、個性豊かなビネガーを

数カ月後、ワインの液面に白いもやもやとした膜が表れます。酢酸菌膜です。これができたら成功ですが、もう少し発酵させたほうがいいので、匂いを嗅いだり、膜を壊さないように味をみて判断します。瓶を揺らしたり、ワインで濡らすとせっかく育った酢酸菌が死んでしまうので注意を。

自家製ビネガーは、イタリアのレストラン「アメリーゴ」で知りました。芳醇な香りでツンとしない。どこの酢だろうと思ったら、自家製でした。樽に酢母（マザービネガー）入りの元酢があって、必要な分を抜いたら、ワインを足していくオルレアン方式というやり方です。僕も、自家製ビネガーに飲みさしのワインを足したり、逆に飲みさしのワインに、自家製ビネガーを足して、いろんなビネガーを作っています。先日、白でも仕込んでみました。今、出来上がりを待っているところです。