RECIPE

〝ジャンキー〞なおいしさで、野菜を看板料理に「カリフラワーステーキカルダモンと自家製アリッサ」

プラントベースの始め方09

2022.03.21

photographs by Masahiro Goda

連載：プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
東京・青山「The Burn（ザ・バーン）」元シェフ、米澤文雄さん

NY「Jean-Georges」、東京・六本木「ジャン・ジョルジュ東京」を経て2018年「ザ・バーン」シェフに。海外シェフとの交流、コラボイベント、食育活動も活発に行う。現在は店を離れ、フリーランスとして活躍中。食を通じてできることを探るオンラインサロン「closetable」開設。photographs by Kiyu Kobayashi

炭火焼きステーキに負けない、メインになる野菜料理

店名の通り「The Burn」は炭火焼き料理がウリの店。ニューヨークで腕をふるった米澤文雄シェフによる現地スタイルの料理は、洗練された中に力強い存在感がある。豪快に焼きあげた肉料理を目当てに、肉好きが集まる店でもあるが、メニューには野菜料理も多い。常時10品程度、謳っていないが、ヴィーガン、ベジタリアンに対応している。

「店のコンセプト、サステナブルなレストランであるために、アレルギー、グルテンフリー・・・どんな方も同じように楽しめる料理を提供することは最低条件。ヴィーガン対応も私にとっては普通のことです」

だから野菜料理といっても、〝動物性を取り除いた葉物のサラダ〞にはならない。苦味、辛味、酸味がビシッと決まったケールのサラダ。スモーキーなアスパラガスの炭火焼。ナッツの濃厚なソースを添えたニンジンのロースト。がっつり肉料理を食べている食卓で、ヴィーガンも同じテンションで食べられる野菜料理が揃う。

下茹でしたり、じっくり火を入れて野菜の旨味を凝縮させる。異なるテクスチャーを組み合わせ、食感に変化をもたらす。動物性食材や代替品を使わずとも、野菜の持ち味を見極め、添え物の脇役ではなく、主役の一皿に仕立てる。そのアプローチは肉料理となんら変わらない。

大胆にもカリフラワーを半分そのまま焼いた「カリフラワーステーキ　カルダモンと自家製アリッサ」は見た目も味も、肉料理に劣らないボリューム感。カリフラワーに絡めたたっぷりの油は、カリフラワーや香味野菜の風味、自家製アリッサの辛味が溶け込んだ「癖になるジャンキーな味」。おかわりする人もいるという人気定番料理だ。