果物や乳製品、華やかな副材料を扱う菓子の世界では、小麦は深く追う必要のない存在。ところが、産地や品種、土地の違いを追い続けるパン職人の姿を前に、あるパティシエに小麦への探究心が生まれました。 鍵を握っ...

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2026.09.10

農家と畑に親しみ、小麦穀物の組成を理解しながらパンを焼く。 そんな職人が増えるとともに、店で小さく自家製粉をする職人たちが増えました。 粉を挽く、という営みを通じて知見を得た彼らは、小麦の個性を生かす...

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2026.09.10

毎年５月、スペインのビルバオ市で開催されるフードテック見本市「Food 4 Future」。６回目を数える今年は「リジェネラティブ」にスポットを当ててお届けしよう。

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2026.08.24

「能登をガストロノミーのデスティネーションに」という意図のもと７人のトップシェフが石川県七尾市のオーベルジュ「ヴィラ デラ パーチェ」に集結した。

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2026.08.20

「スキル×キャラクター」の数だけビジネスモデルはあると独自の理論を披露する「365日」杉窪章匡さん。東京・笹塚「ドゥイスト」と東京・西大井「テンパーニュ」をケーススタディとして、“技術を個性に変える方法”を考える。

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2026.08.13

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台風が間近に迫る2026年6月初旬、都内5人の実力派シェフ・パティシエたちが、ひぬまやまとしじみ、メロン「イバラキング」、ナチュラルチーズ、常陸牛（ひたちぎゅう）、と茨城県の豊かな食材を視察し、料理の...

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2026.07.06

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気候変動、生物多様性の喪失、地球規模の課題に、植物中心の食で向き合う時代。
現代ガストロノミーの料理人が追うのは、「食後感の軽さ」と、体と心、五感、知識欲まで満たす食体験です。植物本来がもつ甘味、脂質、数値では表せない様々な香りや複雑な味わいを生かす料理の技術は、精進料理に通じる和食の知恵とも重なります。

カリフォルニアプルーンは、低GIの甘味源として、砂糖の代替、バターの置き換えなど、現代のウェルネス志向にかなう素材。精進料理の技法を礎とし、野菜料理で評価を高める東京・銀座「六雁」秋山能久さんに、プルーンを活用する実践的な ノウハウを教わります。

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2026.06.25

１日あたりの営業時間を３時間（日曜日は４時間！）短縮し、年間の休日日数を35日増やすという大改革を行ったカタネベーカリー。法律に従いつつ、やりたいことを貫く、カタネ流「就業規則」の作り方をお伝えします。

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2026.06.18

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人材不足が深刻化する飲食業界において、わずか９年間でスタッフ数を30倍に増やし、大阪を拠点に８店舗を展開する「レアル・ダイニング」代表の西出雅章さん。“飲食業の不可能”を可能にし、経営感覚を持つ料理人を育て、生産者を支える好循環を生み出す、西出流・組織づくりの秘訣に迫る。

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2026.04.30

第４回の主役はキム・ヨンジンさん。日本を訪れた折に、銀座の老舗「カフェ・ド・ランブル」の浅煎りネルドリップコーヒーに衝撃を受け、コーヒーを生業にすべく会社員から転身。独学で知識と技術の習得に邁進し、2023年、大阪市北区に「Oliver Coffee Roasters」をオープンした。

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2026.04.20

第３回の主役はイ・ゼランさん。「なぜ、日本では適切に発酵したキムチを買うのがむずかしいのか？」という問いから、「INA KIMCHI」を立ち上げた。スペインの三ツ星レストランや老舗京料理店で働いた経験を背景に、ガストロノミックなキムチを作る。

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2026.04.06

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です...

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2026.04.02