FEATURE / MOVEMENT

アルファロメオ「Art of Taste」プロジェクト第1弾「ラトリエ　モトゾー」藤田統三シェフ　＃02

アルファロメオ109回目のバースデーケーキ、食材探しの旅　～創作編～

2019.07.29

text by Kei Sasaki

初めてSTELVIOを運転するという藤田シェフ。ドライブを楽しみながらエンジン、サスペンションの感覚を味わい、ケーキづくりのイメージを膨らませます。まず完成形をイメージして、パーツに落とし込むのが自身の創作プロセスだと話す藤田シェフ。STELVIOでの産地取材から戻って数日後、オリジナルバースデーケーキづくりはいつも通り、デッサンからスタートしました。ところが実際の作業は、”いつも通り”にはいかなかったと話します。

ドライバーの心を動かすアルファロメオのエンジン音のように
人の心を動かすバースデーケーキをつくりたい

「特別な依頼を受けてケーキをつくったり、ある企画のためにテーマに沿った新しいレシピを提案したりする機会は、これまでに何度も経験しています。でも、今回のバースデーケーキほど難しいものはなかった」

「Art of Taste」のミッションは、アルファロメオの美学を味で表現すること。ではアルファロメオの美学とは何か。深い歴史と文化の伝統。テクノロジーの粋を集めた機能性を備えながら、併せ持つエレガントな美しさ。人の心を揺さぶる赤のエモーションと、ミラノの洗練……。すべてを盛り込んで形にするにはどうしたらいいか。

藤田シェフは、デッサンを幾度も描き直します。加えて、訪れた素晴らしい生産者の食材を、その想いごと味に落とし込まなければ、とも。考えれば考えるほど、完成形が見えなくなり、振り出しに戻る、の繰り返し。そもそも大前提として、イタリアらしく、そして食べておいしいものでなくてはならなりません。

突破口はカンパリだったといいます。「何を使って赤色を表現するか。ベリー系のフルーツなど様々なものを考えましたが、カンパリを思いついたとき、これだ、と思いました。都会的で洗練されていて、少しほろ苦な大人の味。ビジュアルのベースは決まったと思いました」

もっとも頭を悩ませたのは、「春夏秋冬」の卵。卵は製菓材料として考えれば、カスタード、スポンジ、ブリュレと汎用性の高い食材ですが、それだけにどう使うかが重要になります。黄身の色あいは淡く、クリアで雑味のない自然卵の最大の魅力は何か。

考えに考え、「命」という檀上さんの言葉を思い出しました。卵黄に砂糖、マルサラ酒を加えてつくるイタリアのデザート・ザバイオーネは、一説によると卵黄でとろみを付けたスパイシーなワインカクテルが起源で、古くから滋養強壮の目的で親しまれていたといいます。このザバイオーネベースのティラミスクリームをスポンジでサンドし、風味豊かな湘南小麦で焼いたダックワーズを重ねました。

アルファロメオ的「ドルチェ・ヴィータ」をイメージして、フォルムはハートに。カンパリのゼリー、ザバイオーネ風味のティラミス、スパイスを効かせたダクワースの層にフレッシュのラズベリー、ハーブが香るピスタチオムース、カカオニブなどを加え、緻密で構築的、かついきいきとした爽快感、食感の躍動があるケーキが完成しました。