FEATURE / MOVEMENT

店でも家でも！アルト・アディジェの山ワイン×フードの楽しみ方

料理家　重信初江さん×「ラ・テンダ・ロッサ」永瀬喜洋さん

2022.11.17

【PROMOTION】
text by Yumiko Ito / photographs by Atsushi Kondo, Ayumi Okubo

アルプス山脈の南側、アルト・アディジェ地方はイタリア最北端のワイン産地であり、国内生産量におけるシェアは１％未満。しかし、標高差と複雑な土壌に合わせて栽培するブドウは多岐にわたり、圧倒的に「量より質」を優先するワイン造りが行われています。
きれいな酸やミネラル、果実味を備えた味わいは、イタリア料理に限らず和食にも寄り添う懐の深さ。ワイン好きなら知っておきたい“小さくて強い産地”、アルト・アディジェの魅力をワイン×フードで解き明かします。

料理家　重信初江さんが「ラ・テンダ・ロッサ」永瀬喜洋さんに弟子入り！

料理家　重信初江さん
調理師学校の助手を務めた後、料理家のアシスタントを経て2004年独立。和食からイタリアン、洋食、韓国など様々なジャンルに広がる「日本の家庭料理」を、日常的な素材で作りやすいレシピに落とし込み人気を集める。NHK「あさイチ」「きょうの料理」などのテレビ番組に出演するほか、雑誌や広告などでも活躍。著書多数。

横浜「ラ・テンダ・ロッサ」エグゼクティブ・ソムリエ　永瀬喜洋さん
地元名古屋でイタリアワインの道へ。2001年イタリアに渡り、レストランでソムリエとして働きながら全20州のワイン生産者を訪ね見聞を広げる。2008年、西麻布「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」に入店し、故内藤和雄氏に師事。2014年「第８回 JET CUP イタリアワインベストソムリエ・コンクール」優勝。白金「ラ・ソスタ」を経て2018年独立。ワインスクール講師や飲食コンサルタント事業を手掛ける。

山の寒暖差が生むフードフレンドリーな味わい

永瀬　重信さんは、アルト・アディジェのワインを飲まれたことはありますか？

重信　恥ずかしながら、今回初めて知りました。

永瀬　アルト・アディジェはアルプスに近い冷涼な土地なので、ワインにも涼やかさやハーブのニュアンスがある一方、日照量がとても多い地域で、夏はイタリア国内で最高気温を記録することもあるんですよ。

重信　アルプスに近いのに、ですか？

永瀬　地中海から流れてくる温かい空気で日中気温が上がっても、夜はアルプスの風が吹き込んでグッと冷えるので、ブドウの生育時期でも寒暖の差が大きいエリアなんです。だからワインにキレや鮮やかさが出てくる。豊かな酸も特徴ですね。

標高200～1000mに連なるブドウ畑。年間300日が晴天。日照時間、降水量ともワイン造りに理想的な気候に恵まれる。©Südtirol Wein- Tiberio Sorvillo

重信　わたし、料理で酸味のあるものは好きなんですけれど、ワインの酸には弱いんです。最初の１杯はおいしくいただけても、２杯、３杯と続けてするする飲めるものが見つけられなくて、最後は必ず赤を飲みます。

永瀬　ペアリングの観点でいくと、白ワインと料理を厳密に合わせるのはとても難しくて、赤のほうが合わせやすい。その理由がタンニンです。渋味が特徴ですが、味ではなく作用を使うと効果的なペアリングができるんです。

重信　作用ですか？

永瀬　はい。タンニンには水や油を吸収する特性があります。たとえば生魚の臭みは水分の中にあるのですが、赤ワインの場合、タンニンが水分と一緒に魚の臭みを吸収して、口の中に広がる前に嫌な香りを抑えてくれるんです。

重信　そうなんですね。

永瀬　今日はアルト・アディジェの山の料理ではなく、一般的に知られている魚介を使ったイタリア料理もご用意しているので、タンニンの作用も体感していただけると思います。

【ピノ・グリージョ】
永瀬「青魚の香りを軽めのタンニンで抑える」
重信「お醤油ダレをかける“たたき”のような魚料理でも」

ワイン：DOC Alto Adige Pinot Grigio 2021/Alois Lageder

料理：ヴェネツィア版イワシの南蛮漬け「サオール」

永瀬　それでは、ピノ・グリージョから始めましょう。

重信　きれいな色ですね。白というよりもロゼのよう。

永瀬　ピノ・グリージョは甲州のように果皮に色がついていて、ほんのりとピンク色を帯びた品種です。このワインは果皮も浸けて発酵させ、一部を樽熟成しているので、淡いピンクになっています。タンニンは果皮に含まれるので、ワインにも軽く感じられると思います。

重信　言われてみれば・・・感じる程度でそれほど強くはないですね。白は酸がグッとくるところが苦手なのですが、それが抑えられていて、すごく飲みやすいです。

永瀬　このワインにも酸はしっかりあるのですが、果実味やタンニンとバランスがとれているので、直線的に酸を感じにくいのだと思います。温度はあえて高めにしました。

重信　冷たくしないのは、なぜですか？

永瀬　冷やし過ぎると苦味が出てきて、果実味は薄く、酸を強く感じてしまうからです。

重信　秋から冬にかけては、高めもいいですね。

永瀬　この料理では、青魚の香りを軽めのタンニンに抑えてもらい、南蛮漬けの甘味と酸味にワインの果実味と酸を絡ませていく感じです。イタリアはワインを料理に寄り添わせるというより、料理にもしっかり介入して組み合わせるのが基本なんです。

重信　すごく好きな味なんですが、お値段が気になります。

永瀬　小売価格で3000円前後です。

重信　本当に!?　わたしも晩酌では同じくらいの価格帯のワインを何日かに分けて飲んでいるのですが、それよりもお高い味がします。

永瀬　3000円前後でクオリティの高いワインが買えるのもアルト・アディジェのいいところです。

重信　肉、魚、揚げ物・・・いろんな料理と合わせてみたくなります。今日のイワシは火が入っていますが、お醤油ダレをかける“たたき”のような魚料理なら生でも心配なさそうです。

永瀬　そうですね。お刺身のように切るだけのものより、ひと塩して水分を抜くとか、周りを炙るとか、ひと手間加えていただくほうがいいと思います。ヅケもいいですね。

重信　白を飲み始めると途中から赤に行きたくなると言いましたが、このワインなら最初から最後まで１本で満足できそうです。

【ピノ・ビアンコ】
永瀬「クリスピーなピッツァに、硬いミネラル感のあるワイン」
重信「リセットされる清々しさが、長期戦の鍋に合いそう」

ワイン：DOC Alto Adige Pinot Bianco 2020/Terlano

料理：薪窯で焼くクリスピーな「山羊チーズのピッツァビアンカ」

重信　今度は白というより緑に近い色ですね。

永瀬　ピノ・ビアンコは色合いが示すように、若々しいフレッシュさとハーブのニュアンスを感じます。さきほど介入していくペアリングというお話をしましたが、その要素の一つにテクスチャーがあります。やわらかい料理にはまろやかな口当たりのワインを、クリスピーなものには硬いミネラル感を合わせるペアリングです。アルト・アディジェは標高が高く寒暖差もある土地で、酸と果実味がしっかりしたブドウに育つので、硬い印象のテクスチャー、いわゆるミネラルウォーターでいうと硬水のニュアンスがあります。

重信　キリッとした印象はありますね。

永瀬　鮮やかな酸とキレをピッツァのテクスチャーに同調させてみました。今回はモッツァレッラチーズだけでなく、山のワインということでヤギのチーズをさらにトッピングしています。

重信　ピッツァは食べ進むと後から油っぽさを感じるときがありますが、ワインを間に挟むとリセットされて、いつまでも新鮮に食べ進められます。ところで郷土料理ではどんなものを合わせるのでしょうか。

永瀬　代表的な料理がカネデルリといって、固くなったパンを水でふやかして野菜や香草を練りこんだパン団子です。スープに浮かべたり、フライパンで焼いてバターソースで食べます。燻製をかけたハムを加えたり、甘いデザートのように仕立てた料理法もあります。

重信　ほっとする感じのお料理ですね。日本の食卓なら、あっさりした鶏料理とか魚の塩焼きみたいなものに合いそうだなと思ったんですけど、どうですか？

永瀬　魚なら水分を飛ばした干物のほうが合わせやすいと思います。

重信　ほかにも味噌を使った牡蠣の土手鍋とか、寄せ鍋にも合いそう。リセットされる清々しさが、長期戦の鍋に合いそうです。

永瀬　僕のなかで、このワインは春菊がイメージなんです。

重信　いま想像していた土手鍋のなかに春菊も入ってます！

永瀬　春菊を買い忘れたときに、ハーブのニュアンスをしっかりと感じるピノ・ビアンコを合わせるという方法もあるんです。その意味でもアルト・アディジェのピノ・ビアンコは土手鍋に合うと思います。

重信　料理に足りない要素をワインに補ってもらって、ペアリングを完成させるんですね。

永瀬　ワインを食材や調味料に置き換えてみても、ペアリングは面白くなりますよ。

重信　その発想はなかったです。

永瀬　アルト・アディジェは冷涼で白ワインが多いので、夏のワインのイメージが強いのですが、鍋の季節にもおすすめしたいですね。牡蠣にはゲヴュルツトラミナーも合いますし、鮭を使った味噌仕立ての石狩鍋やカニなどの甲殻類の鍋とも相性が良いです。

重信　温度はやはり冷たくないほうがいいのでしょうか。

永瀬　ちょっと高めにして、ミネラル感とハーブ感できれいにまとめたいですね。

【スキアーヴァ】
永瀬「肌理の細かいタンニンがイカスミに合うんです」
重信「ナンプラーやアジア系のハーブにも合いそうですね」

ワイン：DOC Alto Adige Vernatsch Gschleier 2018/Girlan

料理：「イカスミのパスタ」のヨード香にタンニンのやわらかなスキアーヴァが驚きの相性。

永瀬　ご自宅で赤ワインを飲まれるとき、こういうタイプはたぶんお召し上がりにならないと思うのですが、レパートリーに入れていただきたいワインです。

重信　スキアーヴァ、初めて聞く品種です。おいしいですね。すっきりしているけど薄いわけじゃない。

永瀬　ほどよい酸とスパイスのニュアンスもあります。タンニンはありますが、ゴツゴツしていないので強く感じない。

重信　メニューリストを見て、「おっ、そうきたか！」と思ったのですが、このワインにイカスミのパスタを合わせたのはなぜですか。

永瀬　イカスミには赤が合うということを体験していただきたかったんです。もちろんビステッカのような肉料理にも合いますが、他の産地の赤でも合いますからね。特に、この肌理の細かいタンニンは、イカスミに合うんです。

重信　口の中を想像して、悪くはないなと思っていたのですが、実際に合わせてみるとイカスミのパスタがエレガントになりますね。

永瀬　そうなんです！　イカスミは味が濃いので白だと追いつかなくて、こういうまとまりにはならないんです。

重信　和食の肉料理にも合いそう。ヴィンテージは何年ですか？

永瀬　2018年です。あと10年は熟成します。

重信　すごくいいですね。しつこいですけどお値段は？

永瀬　こちらは3500～4500円ですね。協同組合のワインなのですが、アルト・アディジェはブドウの買い取り価格が量ではなく質で決められるため、クオリティの高いコストパフォーマンスに優れたワインが多いことで有名です。

重信　そうなんですね。わたし、心から買いたいですよ。赤ワインは好きなんですが、濃い赤は和食と合わないなと思いながら飲むことも多くて。でも、これなら万能に合わせられそう。バランスがちょうどいいです。

永瀬　みりんや砂糖を使った和食なら果実味のある赤でもいいのですが、昆布だしや白だし系の料理には邪魔になるかもしれません。

重信　この赤に合わせるとしたら、肉豆腐や豚肉のショウガ焼きがぱっと思い浮かびました。あと、市販の素を使ったご家庭の麻婆豆腐も合いそう。昨日、揚げ春巻きや挽き肉サラダのラープをエスニック料理店で食べたのですが、ナンプラーやアジア系のハーブにも合いそうですね。

永瀬　アルト・アディジェはハーブとスパイスが食文化の根底に流れているので、スキアーヴァに限らずエスニックとは合わせやすいですね。

【ソーヴィニヨン・ブラン】
永瀬「静かな旨味のあるワイン。冷やし過ぎずに合わせてください」
重信「薄く焼いたリンゴのピッツァにも」

ワイン：DOC Alto Adige Sauvignon 2019/Lafoa Colterenzio

料理：「ほうれん草とリコッタのラビオリ　アル　ブッロ」はナッツメグと焦がしバターが隠し味。

永瀬　次はリコッタチーズとホウレン草を詰めたラビオリとソーヴィニヨン・ブランのペアリングです。ワインに寄せるために、中にちょっとした隠し味が入っています。

重信　何でしょう？　ところでこのワインも高価な味がします。おいし過ぎて、ワインだけでも十分満足できるので、逆に料理に合わせるのは難しそう。

永瀬　ワインが完成されればされるほど、料理も完成させないといけませんからね。

重信　そうなんです。家庭料理にはちょっとハードルが高いかもしれません。でもデザートワインの感覚なら合わせやすそう。薄く焼いたリンゴのピッツァにほんのちょっとだけチーズを削ってハチミツをかけたり。

永瀬　アルト・アディジェはリンゴの産地なので、相性は間違いありません。

重信　けっして厚いアップルパイではないんですよね。薄いのがいい。ところでこのラビオリの中に入っているスパイスは何ですか？

永瀬　ナッツメグです。リンゴのピッツァにもスパイスが少し入ると完璧ですね。

重信　リンゴにはシナモンが定番ですが、ナッツメグもいいかも。

永瀬　合わせるときは、ワインを冷やし過ぎないことも忘れないでください。冷たく冷やさなくてもおいしいのは、アルト・アディジェのワインのベースに、旨味やミネラルがあるからなんです。

重信　これが一番旨味を感じました。

永瀬　旨味といっても主張の強いだし系ではなく、昆布を水に浸けたものと、真水で料理したものを比べると明らかに仕上がりが違うような、静かな旨味です。

重信　同感です。今日は、本当に心から買いたいと思うワインばかりでした。お世辞抜きで。

永瀬　品質、口あたり、テクスチャーが群を抜いていながらお値段は抑えられているので、ぜひ、晩酌の一本に加えてください。

◎ラ・テンダ・ロッサ
神奈川県横浜市中区太田町６-75　関内北原不動産ビル１F
☎045-663-0133
11:30～14:00LO　17:30～20:30LO（土曜、日曜、祝日は20:00LO）
月曜休、月一回不定休あり
https://www.tenda.jp/

人気店に教わるアルト・アディジェの山ワイン×フードの楽しみ方

オーストリア的な軽妙さ、エレガンスのある赤ワイン。【大森／ワイン場CataCata】

ワイン：DOC Alto Adige, Sankt Magdalener Classico 2018/Loaker Morit（ブドウ品種：スキアーヴァ87％、ラグライン10％、ピノ・ノワール３％）

料理：「ワイン場CataCata式ハーブの香るガイヤーン」
ナンプラー、シーズニングソース、シーユーダム、オイスターソースにショウガやタイハーブを刻んで加え、鶏モモ肉を1日漬けて高温で焼き上げる。

アルト・アディジェは第二次世界大戦前まではオーストリア領で、赤ワインの産地として知られていました。今はイタリア最北端の白ワイン産地と言われますが、軽妙でエレガントな赤ワインの造りは、オーストリアの伝統を感じます。今でも母語はイタリア語ではなく、ドイツ語を話していますね。このワインの主たるブドウ品種はスキアーヴァで、ピノ・ノワールが好きという方におすすめすると喜ばれます。重心の高い山のワインなので、鶏肉。ガイヤーンは本来、甘辛く味つけした鶏肉を炭火で焼くタイの屋台料理ですが、店ではタレにハーブをたっぷり効かせ、オーブンで焼き上げます。

「ワイン場CataCata」店主・矢部聡さん

◎ワイン場CataCata
東京都大田区山王３-31-３
☎03-6417-1301
17:00～23:00LO
日～水曜休、不定休あり　※2022年11月は研修のため12月９日（金）より営業再開
https://catacata8.wixsite.com/catacata

アルト・アディジェと甲府の景色が重なって。【代々木上原／オトナノイザカヤ中戸川】

ワイン：DOC Alto Adige, Lagrein 2020/St.Pauls（ブドウ品種：ラグライン）

料理：「米ナスの鴨味噌田楽」
赤味噌と練りゴマを合わせた田楽味噌に粗く刻んだ鴨のそぼろをたっぷり加え、オーブンでじっくり焼いた米ナスに絡めて食べる。ケシの実と山椒の葉をアクセントに。

アルト・アディジェには旅行で２度訪れていますが、圧倒的な山の存在感があります。ある時、甲府で南アルプスが目の前に広がる風景に「アルト・アディジェに似ているな」と。環境が似ていると食べるものも似てくるので、イタリアの土着品種ワインを和食に合わせる時のヒントになりますね。ラグライン、特にこの造り手のものは適度なタンニンと青コショウのニュアンス、そして少ししっとり感がある。パーンと力強さで勝負するイタリアのグリル野菜にはカチカチに乾いた赤が合うけれど、日本の野菜のみずみずしさ、味噌やみりんで濃淡をつけた味わいに寄り添うのは、こういうワインではないかと思います。

「オトナノイザカヤ中戸川」オーナーシェフの中戸川弾さん

◎オトナノイザカヤ中戸川
東京都渋谷区上原１-33-12　ちとせビル２F
☎03-6416-8086
17:00～22:30LO
月曜休
https://www.nakatogawadan.com/

泡からすぐ赤へ。ビストロの肉前菜に最適！【赤坂見附／French & Wine　ビストロアジル】

ワイン：DOC Alto Adige, Schiava 2020/Cantina Valle Isarco（ブドウ品種：スキアーヴァ）

料理：「牛タンのカルパッチョ　グリビッシュソース掛け」
低温調理した牛タンのスライスにグリビッシュソースの酸味とレモンの皮の香りをのせて。脂の少ない牛タンの先を使い、あっさりとした肉の旨味を楽しませる。

赤坂見附で14年。ワイン好きなお客さまが多く、１日15種類くらいグラスワインを用意してお好みに合わせて提案しています。最初は泡や白を頼まれることが多いですが、ビストロの前菜はパテ・ド・カンパーニュや牛タンのカルパッチョなど肉系が多いので、白ワインだと時にケンカしてしまうことも。スキアーヴァは赤だけれど重くなく、かといって味が薄いわけでなく旨味がある。前菜と味のボリュームがちょうど同じくらいなんです。白のタイミングでおすすめできるのでビストロではとても重宝。ワイン好きなお客さまからも「スキアーヴァって何？」と会話のきっかけになっています。

（右から）マネージャーの小松高士さん、ワイン担当の佐藤はるかさん、シェフの萩原隆さん

◎French&Wineビストロアジル
東京都港区赤坂３-10-４　赤坂月世界ビル２F
☎050-5268-9852
17:00～22:00LO
日曜、祝日休
https://ajiru-tei.com/ajirutei/

アルト・アディジェだけでコースのペアリングができる。【白金台／アルベロネロ】

ワイン：DOC Alto Adige, “Kolbenhof” Gewurtztraminer 2018/J.Hofstattär（ブドウ品種：ゲヴュルツトラミナー）

料理：「藁で燻した自家製プロシュートコット」
しっとりした自家製ハムに、クミンとシナモンをほのかに効かせたリコッタチーズと生クリームのソースを添え、シャインマスカット、ホースラディッシュを削りかける。

前菜４品と塊肉、パスタの６皿コースにワインもお任せいただくことが多いのですが、アルト・アディジェのワインはどんな食材、料理にも対応できる品種のバラエティがありますね。ゲヴュルツトラミナーは、その個性的な香りが印象に残りますが、後味はすっと消えるので新鮮な魚介にも合わせられる。温度を８～10℃に冷やして細めのグラスに注ぐと、香りの印象は強く、味わいはシャープに感じられます。ブロシュートコットの薫香、乳製品やスパイスの香り、ブドウにホースラディッシュといずれもゲヴュルツと相性がいいので、口に運ぶたびに発見があると思います。