FEATURE / MOVEMENT

時代のニーズにマッチしたヘルシーな牛肉〈神内和牛あか〉の部位別レシピ vol.3 中国料理「Chinese Dining 美虎銀座」五十嵐美幸シェフ編　

1970.01.01

Text by Kei Sasaki
Photographs by Hide Urabe

神内和牛あかの特製赤だれラー油煮込み
（2800円 ※ 価格は税・サービス別）
カイノミは箸で崩せるほどに煮崩れながら、噛めば確かな弾力を感じる。複雑な香り、辛味と旨味の中に、神内和牛あかならではの旨味がしっかり。上質な脂の甘みも際立つ。

北海道の浦臼町で春夏は放牧されてストレスなく育つ「神内和牛あか」。
さらっとした脂としなやかな肉質は時代にマッチしたヘルシーな牛肉として、和洋中問わず、料理のプロから熱い視線を集めています。
和・仏・中の3人のシェフによるレシピで部位ごとの魅力に迫るこの企画。vol.3では、2017年2月14日、東京・銀座にオープンした中国料理店、「Chinese Dining 美虎銀座」の五十嵐美幸シェフに、神内和牛あかのレシピをお伺いしました。

混然一体とした旨味の中で際立つ肉の存在感

２００８年の開業から９年、東京チャイニーズの最前線を走り続ける五十嵐美幸さん。中国料理の伝統に軸足を置きながら、野菜を多用し、食材が持つ味わいを活かした繊細な料理が食べ手の心を捉えて離さない。「素材選びこそが、料理の第一歩」と話す五十嵐さんだが、神内和牛あかを初めて試食した時は「味の力強さにはっとした」と、言う。

五十嵐美幸シェフ

SHOP DATA
★2017年2月14日OPEN ！
◎ Chinese Dining 美虎銀座
東京都中央区銀座5-7-10 イグジットメルサ 7F
☎ 03-6280-6697
東京メトロ銀座駅より徒歩2分

期間限定でメニューオン！
2017年2月14日〜3月15日の期間中、上記の料理をお楽しみいただけます。

「脂の甘味もあって、柔らかいのにもっちりと弾力がある。煮込みや蒸し料理など、中華ならではの調理法で持ち味を活かせると確信しました」
そう話しながらも、試作のプロセスはきわめて緻密だ。カイノミと外バラというふたつの部位を使った「特製赤だれラー油煮込み」を作る際、カイノミは３時間、外バラは５時間と、部位ごとに適切な火入れ時間を探った。「カイノミは肉の旨味が煮汁に出切ってしまわないように、外バラは脂部分がとろりと溶け出すくらい」が理想なのだという。ニンニクに干しエビ、腐乳、ラー油など、他の料理ジャンルとは比較にならないぐらい味も香りも多層的ながら、混然一体となった辛味や香りの渦の中から、肉の味が力強く主張する。

★カイノミと外バラを使用
カイノミはバラ系に入る部位。ヒレに近いため肉質は柔らかく、赤身と脂身のバランスもよい。中華や焼肉向き。バラのセット販売については、神内ファーム21にお問い合わせください。
問い合わせ先：03-6272-4646

「蒸し料理ならコクと脂の甘味を併せ持つトモサンカクなどが最高。周りを焼いて塊のまま蒸せば、ロースト以上に甘味を閉じ込められる。薄切りにして味の濃い野菜と合わせればお互いが引き立て合い、ヘルシーかつお酒が進む前菜になります」

◎RECIPE
■材料（すべて適量）
神内和牛あかカイノミ・外バラ
特製チャーシューだれ
（A）
　　パプリカペースト※1
　　トマト（4 等分にカット）
　　ニンニク（みじん切り）
　　ショウガ（みじん切り）
　　ビーフジャーキー（みじん切り）
　　干しエビ（みじん切り）
　　トウガラシ漬物（みじん切り）
　　紅腐乳（中華調味料）
　　黒酢
　　醤油
　　オリジナルスパイス※2
水溶き片栗粉
ラー油
サラダ油
※1 素揚げした後、蒸して、ペーストにしたもの。
※2 一味唐辛子、七味唐辛子、パプリカパウダー、山椒、クミン、コショウを独自の配合で合わせたもの。
■作り方
１）カイノミ、外バラは6cm 角に切る。
２）中華鍋（またはフライパン）にサラダ油を熱し、肉の全面にしっかり焼き目をつける。
３）２）をチャーシューだれに漬けてバットで蓋をし、中火でカイノミは3時間、外バラは5時間蒸す。
４）中華鍋に３）と（A）の材料を加えて5分ほど煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつける。
５）土鍋に盛り、ラー油をかける。