FEATURE / MOVEMENT

【パン業界の働き方改革】パリのブーランジュリーの最新形は、17時開店！

2022.11.21

text by Chiaki Mitomi / photographs by Sumiyo Ida / drawing by Yuriko Watanabe

フランスの飲食業でもっとも過酷と言われてきたパン業界に変革が起きています。早朝ではなく、日中にパンを焼き上げ、店をオープン。生きる糧を作る職業だからこそ自分のライフスタイルも大切にする、パリのブーランジュリーの最新形を紹介します。

新しいブーランジュリーの形を示したい

夕方の３～４時間のみ開店するブーランジュリーが、パリに登場している。共通点は、小さな工房兼店の中で、古代小麦の粉と自家培養酵母でパンを作っていること。粉の旨味を感じる日持ちがするパンに注力するため、日持ちしないバゲットや、他の粉や材料が必要なヴィエノワズリーはほとんど作らない。

先駆者である「ル・ブリシュトン」オーナー、マキシム・ビュシさんは、環境に配慮しながら栽培された古代小麦でパンを作るペイザン・ブーランジェ（農家のパン屋）との出会いをきっかけに、栄養価が高いといわれる古代小麦を使ったパンを作ることを決意。当初は１人だったため、日中にパンを作り、週３回、夕方に販売することに。「昔のように、週１回パンを買って残さず食べてほしいと考えていたので、十分な営業時間でした」

現在はパティシエから転身したギレーム・リエさんが加わり、ビュシさんの家族が週５回の販売を手伝っているが、リズムは変わらない。「深夜や早朝の作業をせず、一般的な生活リズムや社会的なつながりを保ちながら経営する新しいブーランジュリーの形も示したいんです。機械や物件に大きな投資をせず、小規模経営に徹すれば、だれでも可能な経営形態です」と話す。

同店は工房兼店舗で28㎡。工房での作業が終わるとオーブンの前に陳列棚を置いて、店舗に変身。製造と販売の時間を分けることが、狭い物件の活用にもつながっている。

店に並ぶのは約10種のパン。小麦の祖先といわれるアングラン（プティ・エポートル）、南フランスで栽培されている古代麦トゥゼル、複数の小麦が混ざったブレ・ドゥ・ポピュラシィオンのパンのほか、ライ麦や栗の粉のパンもある。約10軒の農家から取り寄せる粉に、液体酵母、大西洋岸のヴェルトンヌ塩田の無精製の塩、パリ南部から汲んでくる井戸水を加える。粉の入手状況や粉の質によって、パンの種類やレシピは随時変わる。

工房にはミキサーも冷蔵庫も成形機もない。しかし古代麦は現代の小麦よりグルテンが少ないといわれるため、機械よりも手で捏ねるほうが向いているという。生地が軟らかいためバゲットのような成形も不要。軽くまとめて発酵かごや長方形の型に入れて焼く。

（写真左）マキシム・ビュシ（Maxime Bussy）さん。製パンを学んだ後、レストランに勤務。パン担当になり原料を探す中で小麦農家兼パン職人に出会い、昔ながらのパン作りを目指す。2016年に現店をオープン。
（写真右）生地を成形する共同経営者のギレーム・リエさん。複数のパンの準備が同時に進められる。

仕込みも販売も同じスペースで。「ル・ブリシュトン」の１日の流れ

（写真上）6:00～15:00 パン製造のアトリエ。
（写真下）17:00～20:00 パン販売の店舗。

営業中は発酵棚を移動して、売り場の陳列に活用。

●パン作りは水汲みから

パリの井戸水を使用。店の6.5km南にある地下水を自転車で汲みに行く。水温は年間通して20℃。

●6:40 生地作り開始

（写真左）ビュシさんの父親が作った木の捏ね台で生地を捏ね、大きく分割する。
（写真右）常温で一次発酵中の種子入りパンの生地。この間に２回、パンチを行う。使うのは農家から届く古代小麦プティ・エポートルなどの粉。

●計量＆分割

パンの重さに応じて分割。捏ねた後に木の台で発酵させておく生地もある。

●成形＆二次発酵

（写真左）３kgのブレ・ドゥ・ポピュラシィオン生地を成形。手で軽く整える程度。
（写真右）長方形の型や発酵かごに入れて、室温で二次発酵。約２時間後に焼成。発酵に使っている棚は、営業中は陳列棚になる。

●焼成

二次発酵後、クープを入れて窯入れ。焼成は生地作りから６時間後が目安。

●焼き上がり

焼き上がったパンは、ラックか木製の陳列棚に置いて冷ます。

●14:00　清掃

すべて焼き上がったら工房を清掃し、開店準備へ。

●16:00　開店準備＆陳列

棚を工房中央に移してパンを陳列。販売担当はビュシさんの姉セリーヌさん。

●17:00　開店

案内の看板を外に出したら開店。待っていた客が次々と入店する。

◎Le Bricheton（ル・ブリシュトン）
50 Rue de la Réunion,75020 Paris
火～土　 16:00～20:00
日曜　11:00～13:00
月曜休
開業時期：2016年２月
店舗面積：28㎡

※取材時から営業時間が変わっています。最新の営業時間はお店のWebサイトやSNS等をご確認ください。

朝６時～仕込み、16時開店「ブーランジュリーアルシバルド」

2018年にオープンした「アルシバルド」のオーナー、マティアス・ヴェルテさんは、自然と関わりのある仕事を求め、不動産業界からパン職人に転身。「毎日安心して食べられるパンを作りたい」と、オーガニック粉に古代小麦プティ・エポートルでおこした自家培養酵母を加えた約10種のパンを作る。ヴェルテさん含めて２人の職人で、一般的な生活リズムを保ちながらの営業を模索。保存がきくパンであることから、朝６時から15時頃までに準備したパンを16時から販売するスタイルになったという。

こうしたブーランジュリーの新しい形態は、ライフスタイルへの現代的な考えを体現しているだけでなく、パンや食文化の原点を見つめ直そうとする職人たちの意志の表れといえるだろう。

（写真左）マティアス・ヴェルテ（Matthias Velter）さん。不動産関係の仕事に就いた後、パン学校で学びパン職人に。2018年４月に同店をオープン。オーガニック専門店へも卸している。
（写真右）量り売りを中心に約10種のパンとブリオッシュを提案。

店舗の奥半分は工房になっている。ミキシング以外は手作業だ。

◎Boulangerie Archibald（ブーランジュリーアルシバルド）
28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris
月曜　12:00～20:00
火曜～金曜　11:00～20:00
土曜　10:00～19:00
日曜休
開業時期：2018年４月
店舗面積：80㎡
https://www.archibald.bio/

※取材時から営業時間が変わっています。最新の営業時間はお店のWebサイトやSNS等をご確認ください。

（雑誌『料理通信』2020年１月号掲載）

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