FEATURE / MOVEMENT

【シェフたちの森グルメ】達人に学ぶ山との付き合い方　キノコ編

「MANO」西本竜一　「里山十帖」桑木野恵子

2026.01.05

text by Sawako Kimijima / photographs by Atsushi Kondo

野草やキノコ、木の実や新芽、ジビエといった食材がガストロノミーの主役に躍り出るようになり、シェフたちの間で狩猟・採集への関心が高まっています。子どもの頃からフォレイジング（野山での採集）と薪火調理に親しむ軽井沢「MANO」西本竜一シェフのもとには、シェフ仲間から「山歩きに同行したい」というオファーが寄せられるように。信州の山が黄色く染まる11月上旬、西本シェフとその師匠に導かれ、キノコ採りに同行しました。

山好きシェフが「キノコの師匠」と仰ぐ名人は御年86歳

軽井沢「MANO」西本竜一シェフが「キノコの師匠」と呼ぶ丸山康實さんと接していると、30年前に読んだ山菜採り名人の記事の書き出しが思い出されてくる――「山はいくつもの約束事で動いている。恵みをいただくのだからそのことを忘れない。名人は静かで謙虚だった」――御年86歳。「山を歩いて80年」と静かにほほ笑む丸山さんもまさに描写通りの名人である。11月上旬、若きシェフたちを伴って山に入ると聞き、同行させてもらった。

参加者は、南魚沼「里山十帖」桑木野恵子シェフ、御代田町「vase」岡田卓也シェフと武智太陽支配人、新潟市「宇呀（うが）」諏佐尚紀シェフ、西本竜一シェフとMANOスタッフの伊藤隆世さん、そして取材班３人の計10人という大部隊だ。普段、丸山さんは一人で山に入る。この人数での入山は「西本君からの依頼だから引き受けた（笑）」、特例中の特例らしい。
朝６時に集合して山へ。「４時には山に着いている」のが丸山さんの日課だから、シェフと取材班を気遣っての遅いスタートとなった。

ここで、丸山さんと西本シェフの関わりについて触れておこう。
出会いは信州新町の道の駅。キノコの鑑定役を務めていた丸山さんに会いに、西本シェフが足繫く通ったのが始まり。なにせ西本シェフは、幼少期にはまった本が山菜図鑑とキノコ図鑑という山オタクである。「毎日のように訪ねてきたんです。質問も多くて、説明しがいがあった。山菜やキノコなど信州の自然の恵みを本気で料理に取り入れようとしていることに共感した」と丸山さん。2020年頃のことだ。

西本シェフは、森をフィールドとした地域資源活用事業で知られる有限会社きたもっく（群馬県）を経て、株式会社スノーピークに４年在籍し、「スノーピークランドステーション白馬」などで腕をふるった。2024年、軽井沢に「MANO」を開業。

以来、２人は連れ立って山歩きを重ねるように。西本シェフはさらなる山の深みへと踏み込んだのだった。
「丸山さんと歩くと、山の植物や動物たちの景色が今までと違って見えて、光り輝いてきた」と西本さん。「山には先人によって作られた暗黙のルールがある。どの山にどのように入っていくのか、地域ごとに人と山との付き合い方がある。そのルールの多くを学びました」と振り返る。

丸山さんと西本シェフ。背負っているのは、戸隠「手打ちそば岳」（冬の間、籠や笊を制作することで知られる）店主・曽根原さんに編んでもらったチシマザサ（根曲がりタケ）の籠。

この日案内されたのは、丸山さんのホームタウンである長野市の大岡、西山と呼ばれるエリアの山。濃さを増していく紅葉が美しい。

「山を歩いて80年」ということは、「ええ、５、６歳から山に入っています」と丸山さんの口ぶりはいたってさらりとしたもの。「山歩きが唯一の趣味だった父親に連れられて行っていたんです。５人兄弟の中で私だけがウルシにかぶれない体質だったので」
山の知識は、家業の金物屋の仕入れで訪れる信州打刃物の産地、信濃町古間の鎌職人から。信州打刃物とは戦国時代をルーツとする伝統職で、鎌、鍬（くわ）、鉈（なた）、斧など、山仕事や農作業の道具で知られ、山とは切っても切れない関係にある。土地と人の長い営みの上に築かれた、土着の知識とでも言うべきものがあるのだろう。

父親に付いて歩く中で、丸山さんの体内にそれらが蓄積していった。渓流釣りにも親しみ、野宿をしながら数日間かけて源流域までさかのぼる源流遡行を地元のみならず全国各地で行なった。秘境として名高い黒部川の上ノ廊下源流行、北アルプス柳又谷源流、大イワナを求めての奥只見恋ノ岐川、等々、憑かれたように放浪。地元の放送局で釣り情報番組やアウトドア番組を担当したり、釣り雑誌でエッセイを連載するまでになっていたという。

クマよけのために「ホーイ」「ポイポーイ」などと声を発しながら、藪や繁みをものともせず、道なき道をひょいひょいと足早に歩く。86歳という年齢を疑う軽快さ。

この時期、丸山さんは毎日同じ山を歩く。キノコの調達を依頼されている料理店が数軒――MANOもその１軒――あって、彼らのためにキノコを探すためだが、「多くのキノコ採取者は、日々山を変えて歩くのですが、私はひとつの山をコースも変えずに歩く」。それでも種類も量も十分なキノコが揃う。「同じ山に入ることで、山の変化とキノコが推移していく様子が観察できる」と語る丸山さんの言葉には、やはり80年の重みを感じる。

キノコを知ると、山を見る眼が深くなる

この日の参加者は、日頃から山に入り慣れているシェフばかり。立地からして山の恩恵の只中にある「里山十帖」の桑木野さんは言わずもがな、岡田さん、諏佐さんもよく山へ足を運ぶという。
「山菜やキノコ、野草、樹木の花や実、枝や根、いろいろ収穫します。新芽から枯葉まで、生育過程に応じた調理の可能性を探る。採取する植物を挙げるときりがない」と語る岡田さん。「物心ついた時から父親と山菜採りに行っていた」という諏佐さんは「雪解けから霜が降りる頃まで、多ければ週に１、２回、少なくとも月に１度は山へ入ります」。

ただ、「キノコはまだ学び始めたばかり」と口を揃える。同定――分類上の所属を決定すること。平たく言えば、食用かそうでないか、キノコの名称の見極め――に豊富な知識と経験が求められるキノコは、山の恵みの中でもハードルが高い。

岡田さん（写真右）は、西本さんに導かれて山に入るようになった。春と秋は週に２回ほど、夏や冬も足を運ぶ。「採取したものは、山への感謝を込めて、皮や根も調味料にして使い切ります」

諏佐さんは自店「宇呀（うが）」（新潟市古町）の開業（2025年12月18日）を控えて、漬け込み用のガマズミなど木の実も収穫。手に持つのはシモフリシメジ。

桑木野さんは「キノコを知るにつれ、山を見る眼が変わった」と言う。「共生するキノコと分解するキノコの２タイプがいる。その両方の働きで山が生きているんだって知ると、別の世界が見えてきた」

キノコは大きく菌根菌と腐生菌に分けられる。前者は樹木などの細根部に菌根を作って育つ。窒素、リン、カリウムなどの無機物や水を吸収して自らも利用すると共に、寄生する植物にも届ける役割を果たす。アカマツに生えるマツタケがわかりやすいだろうか。後者には落ち葉分解菌や木材腐朽菌があり、落ち葉や倒木、切り株などに生えて、有機物を分解して栄養分として育つ。身近なところではナメコやシイタケが代表格。前者が植物の成長を助け、後者は循環を助けているわけだ。落ち葉分解菌によるキノコは、生えている落ち葉の層をかき混ぜてしまうと、菌糸体が損傷を受ける。周辺環境を荒らさないようにそっと採らなければならない。

「勝手な思い込みかもしれないけれど、キノコには“意志”を感じるんですよね。キノコのことをもっと知らないと、山をちゃんと理解できるようにならないって思う」との桑木野さんの言葉には実感がこもる。

「里山十帖」のある新潟・南魚沼の山との違いを感じながら、細やかに目配りして確実に収穫していく桑木野さん。

香りも味も上品で抜群に良いと言われるシモフリシメジ。味はマツタケ以上という声も。

クリタケ。クセのない風味とシャキシャキした歯切れの良さが特徴。食感を生かして、さっと炊いたり、良いだしが出るので鍋物にも。

ムキタケは、ブナやミズナラなどの倒木や幹に群生する晩秋のキノコ。柄が極端に短い片葉で、半円形（腎臓の形とも言われる）の形状に特徴がある。

冴え冴えとした紫の色彩を放つムラサキシメジ。ひっくり返して、傘の裏の襞の一枚一枚を見ても紫色。自然が生み出す色合いの美しさに惚れ惚れ。

気候変動が山を変えている

80年の間には、時代が変わり、山も変わる。

「父と通った斑尾山は炭焼き人に尾根の木々を伐採された。さらに山麓に林道が通された。シモフリシメジ、ホンシメジが顔を見せなくなった」と丸山さん。山村の人たちにとって燃料として貴重だった山の木々は、電気やガスに取って代わられ、不要となる。「手入れされなくなった山はヤブだらけに。そんな山にはキノコも生えない」

廉価な輸入材に押されて日本の材木は価値を失った。「それでも伐採は続いている。どうやら植林とか間伐の名目が整えば、どこかからお金が出るらしい。でも、切った木は山に放置されたまま。そうして、マツタケやコウタケ、シモフリシメジが激減していく」と丸山さんは嘆く。

加えて、「山が変わる要因として一番気掛かりなのは気候変動。キノコたちの発生が怪しく、不確かで、予測困難になっています。キノコ自身がいつ開花すれはいいのかわからなくなっているのではないか？たとえば、今年の大イチョウダケは開花して１日で悪くなってしまい、再生が20日後でした。クリフウセンタケも１日で消えて、１カ月後に復活。例年なら両者とも発生したら10日間ほどは出続けて消えていくんですがね。こんなことは私にとって初めての体験です。とんでもない時に出てきたり、終わったと思ったキノコが何度も出てきたり、信じがたい異変がキノコの世界にも起こっていると実感します」

丸山さんが見ているのは、キノコというより、山そのもの。そもそもキノコは人間にとっての「食材」である前に、自然界の「生きもの」である。フォレイジングへの関心の高まりを背景として、入るべきでない山に勝手に入る、山を荒らすといった、約束事を無視した行為も聞かれるが、キノコしか眼中にないから、そういう事態が起きる。丸山さんが対峙するのは、キノコ以前に山だ。毎日山へ入ることで、もの言わぬ山の声を聴くのである。

初めて食べた“幻”のホウキタケは「奇跡の味」

丸山さんがキノコや山菜を届ける先は決して多くない。山の恵みには限りがあるから、多くを請け負わないのは当然だろう。ただし、引き受けた以上は責任を果たす。たまに季節はずれのリクエストもあるが、「応えられるのが丸山さんの凄さ」と西本さんは舌を巻く。あの山のあの尾根のあの斜面のあの木の辺りにはあるはず。丸山さんの頭には地形と植生が解像度高く刻み込まれているのだ。

この日、見事なホウキタケが採れた。丸山さんは「料理本で最高級の味と言われるキノコですよ」と顔をほころばせつつ、「採れても出荷してしまうので、私はまともに食べたことがなくて。紺屋の白袴なんです」と言う。「ならば」と、西本さんと桑木野さんが急遽、丸山さんのために採れたてのキノコを料理することに。

ホウキタケを収穫中。「私もこれまで出会ったことのない、“幻”と言っていいレベル」と丸山さん。

山からMANOへ移動。西本さんと桑木野さんが、丸山さんに食べてほしい一心ですぐに調理開始。

丸山さんのキノコファイル。お腹には収めずとも写真に収めて記録。その美しさから丸山さんのキノコ愛が伝わる。

この日の収穫。左上から時計回りに、クリタケ、シモフリシメジ、シロナメツムタケ、ヒラタケ、チャナメツムタケ、ムキタケ、クロラッパタケ、ハナイグチ、コクリノカサ、ムラサキシメジ、ホウキタケ。

薪火でムラサキシメジやホウキタケを炙る。山の恵みを山のエネルギーで調理する。

シモフリシメジのスープ。シャモの手羽と胸挽き肉で取っただし、縮みホウレンソウと共に。

山で採った山椒の葉と共に薪火で炙ったムキタケを、ホオズキの実と一緒に、西本シェフが漬け込んでおいた山ブドウの発酵汁で和えて。

ムラサキシメジの薪焼き。下にはポワロのバター炒めが隠れている。シンプルながら取り合わせの妙味がムラサキシメジの味わいを引き立てる。

ホウキタケのバター焼きにナイフを入れる。軸の太さもさることながら身の締まり具合に丸山さんも感動を隠せない。

後日、取材班に丸山さんから手紙が届いた。綴られていたのは料理の感想。
「料理人にとって難物とされるムラサキシメジが、美しい姿を損なうことなく、おいしく仕立てられているのが驚きであり、喜びでもありました」
「圧巻は、あの“幻”と言っていいホウキタケ。今年は５株しか採れておらず、この日巡り会えただけでも幸運でしたが、奇跡的な味を共有できたのは、86歳にして初めての体験であり、贅沢な時間でした」

山を歩いて80年の名人が「奇跡的な味」と綴るホウキタケ。醍醐味を純粋に味わう仕立ては、山の恵みを扱う経験豊富な料理人なればこそ。

冒頭に挙げた30年前に読んだ記事は次のように締め括られる。――「人間は山に、知らずと心を映し出しているのかもしれない。人の気持ちが豊かであれば山も豊かだ。人が貧相になれば山も貧相になる。宝物と思えば山は宝物だし、便利だと思えば便利なものになる。」――やっぱり、丸山さんの姿に重なるのである。これが、山を知る人のたどり着く境地なのだろうか。

◎MANO
長野県北佐久郡軽井沢町発地553-３
18:00～（一斉スタート）
土・日・月曜のみランチあり12:00～（一斉スタート）
火曜、水曜休
Instagram：@mano_karuizawa