FEATURE / MOVEMENT

シェフのオフタイムオールドパーのある暮らし

Vol.3「幸菜　福耳」近藤賢太郎シェフ

2018.04.06

text by Noriko Horikoshiphotographs by Kiyu Kobayashi

深夜2時まで営業、と酒場使いのできる中華としても人気の「幸菜　福耳」。
メニューには甕出し紹興酒や自然派ワインが充実するいっぽうで、「中華とウイスキーの相性は抜群です！」と太鼓判を押す近藤シェフ。
黒酢のリッチなコクを味わう定番の「酢豚」と合わせても、オールドパーのシルバーハイボールは、その万能ぶりをいかんなく発揮してくれます。
さらに、温かい中国茶をチェイサー代わりに楽しむ、とっておきの味わい方も。
ウイスキー、中国茶、黒酢が紡ぐ香りのマジックには、目からウロコの驚きが。
ぜひ家飲みで、お試しを！

香りの主張が強すぎず、料理の邪魔をしない
スマートなハイボール

――中国料理の定番ともいえる“酢豚”。黒酢のこっくりした色合いがおいしそうです。「福耳」でも一番人気のメニューだそうですね。

近藤　以前、深夜営業の中華居酒屋をやっていた頃からの看板料理で。だからでしょうか、ご飯より酒のつまみに向く酢豚だね、と言われます。火が早く均一に入るよう、塊肉ではなく、細切れの豚肉を丸めて揚げるところがミソ。家飲みにもぴったりの時短レシピなので、ぜひ作ってみてください。

――見た目からパンチのある料理ですが、こちらにはシンプルなシルバーハイボールがおすすめとか。

近藤　中国黒酢の鎮江香酢は、完成された味わいの調味料です。色、香り、酸味、甘味、それぞれに個性が強いけれど、まろやかなまとまりもある。合わせて何かを飲むなら、せっかくのバランスを損なわず、かつ、いい意味での“アクの強さ”を口中でリセットしてくれる酒がいい。となると、ハイボールの軽快な飲み心地がぴったりくるんです。オールドパーシルバーは、香りの主張が強すぎず、料理の邪魔をしないスマートさが持ち味。と言いつつ、中華と相性のいいスモーキーな香ばしさがしっかりあって、ソーダ割りにしても薄まらない。そんなバランスの良さが気に入っています。

――一緒に添えてあるのは？

近藤　温かい中国茶です。僕自身がお茶が大好きで、ハイボールを飲むときは、こうしてチェイサー代わりに飲むことが多いので。香港の飲茶レストランでは、皆お茶を何杯もお代わりしながら、延々と点心をつまんでいますよね。あのダラダラ飲んで、食事できる感じが、いいなと思って。

――体にもやさしそうですね。

近藤　熱々の酢豚と冷たいハイボールの中間で、ヒートショックを和らげる潤滑油になってくれる。体の冷えやすい方にも、おすすめの飲み方です。中国茶自体に、中華のスパイスやウイスキーと通じる香ばしさがあるので、味の調和も取ってくれますし。３つを代わる代わる飲んで、食べて、また飲んでいくと、香りのつながりが実感できて、いっそうおいしく感じられます。

――本当に。お茶はどんな種類を合わせればよいのでしょう？

近藤　今回ご用意したのは香り高い「茉莉銀針」。爽やかな口当たりに、ほんのりした甘みも感じられるジャスミン茶です。店では季節に合わせた茶葉を選んで提供していますが、やはり岩茶や花茶など、香りがよくて渋味が少ないタイプがおすすめですね。いろいろ試してみると、新しい発見があって楽しいですよ！

今回ハイボールに使用した炭酸水はソーダストリームで作りました。
https://www.sodastream.jp/

Recipe
黒豚の酢豚

[材料（1皿分）]
豚肉（肩ロース）……100g
サツマイモ……3㎝
レンコン……3㎝
シシトウ……2本
＜衣＞
　塩……少量
　溶き卵……1/5個
　小麦粉……大さじ2
　片栗粉……大さじ1
揚げ油……適量
黒酢のソース（※）……150ml

※黒酢のソース(作りやすい分量）
黒酢（鎮江香酢）……180ml
ライムジュース……90ml
米酢……60ml
上白糖……180g
ウスターソース……大さじ2
トマトケチャップ……50ml
カレー粉……少量

[作り方]
1 豚肉は筋を切るように1㎝幅の棒状に切る。
2 サツマイモは1.5cm幅の輪切りに、レンコンは縦半分に切り、火が通るまで蒸しておく。
Point　かるく湯がくか、ラップでくるんでレンジ加熱でもOK。
3 衣用の塩、溶き卵を1に加えてもみ混ぜ、片栗粉、小麦粉を加えてさらに混ぜる。
Point　衣がゆるすぎる場合は小麦粉・片栗粉各少量を加え、固すぎる場合は酒少々でゆるめて調整を。
4 揚げ油を170～180℃に熱する。3の豚肉2～3切れ分をボール状にまとめ、油に入れて揚げる。
Point　ボール状にした豚肉が表面に浮き上がってきて、気泡が小さくなったら引き上げ時のサイン。
5 豚肉をすべて揚げ終わったら、サツマイモ、レンコンを入れ、色づく程度に素揚げする。シシトウも、さっと揚げる。
6 中華鍋に黒酢のソースを入れ、火にかける。沸いてきたら、具材をすべて入れ、強火で煮立てる。とろりとするまで煮詰まったら火からおろし、器に盛る。

◎ 幸菜　福耳（こうさい　ふくみみ）
大阪府大阪市曽根崎新地1-1-8
アストリアビル2号館2F
☎ 06-6348-0044
18:00～翌2:00
日曜休
JR北新地駅より徒歩5分
※2018年3月6日から約2カ月間、「幸菜　福耳」にてオールドパーシルバーをお楽しみいただけます。詳しくはお問い合わせください。