海洋資源を巡るエコシステムを創る
北海シェフからの便り
vol.9 「オランダのシェフが合流!」
SdgsFeb. 14, 2020
text by Aya Ito / photographs by North Sea Chefs
2011年、公式に立ち上げられた「北海シェフ協会」。代表者であるフィリップ・クライスさんによる牽引で、今や1500名近くものメンバーを集結している。その中には5人のオランダ人シェフがいたが、2019年、新たに15名のオランダの料理人をメンバーに迎え、ベルギーとオランダ双方から活動が繰り広げられることになった。それを記念して、2019年6月、オランダのシェフや調理師学校の先生など20名が参加する決起大会が開催された。北海を取り巻く国々が国境を超えて魚と向き合う新たな一歩の始まりである。
同じ海を見ている。同じことを考えている。
きっかけは、ベルギーのアントワープにも二ツ星レストランを持つオランダ人シェフ、セルジオ・ハーマンさんと協会代表クライスさんとの友情だった。
クライスさんは独立前に、ベルギーとの国境に近いオランダの町スロイスのレストラン「Oud Sluis」で5年間働いたことがある。ここはハーマンさんが父親から譲り受けた店であり、2005年にはすでに三ツ星に輝く名店だった。ハーマンさんは今のオランダ料理界をリードするシェフと言って過言でなく、2人の絆はここで育まれた。
クライスさんもそうだが、ハーマンさんも海のそばで生まれ育ち、海の豊かさを実感して今に至っている。
ハーマンさんは「Oud Sluis」を2013年に手放し、現在はベルギーの海沿いの町クノックに住みながら、オランダに二ツ星「Pure C」を含む3店舗を営み、ベルギーでも二ツ星店を経営する。フライドポテトに代表されるような地元産オーガニック素材の味わいを生かした揚げ物の店も、オランダとベルギーの両国でチェーン化しており、マーケットへの影響力は高い。
中央がセルジオ・ハーマンさん。オランダ料理界のリーダー的存在だ。
ハーマンさんは2019年の決起大会で次のように語っている。
「Pure Cのシェフであるシルコ・バッカーと私が、この協会のメンバーになると名乗りをあげたのは、ある意味、当然のことでした。私たち料理人が扱うのは、ターボットやヒラメのような高級魚だけではありません。知られることなくそのまま捨てられてしまっていた魚の味わいを発見し、その価値を知り、多くの人々と分かち合っていきたいと、私自身も海の環境を思って、ずっと料理に挑んできました。教育を進め、問題意識を育てていかなければならない。クライスさんによって設立された北海シェフ協会を誇らしく思います」
自分の店ではもはや協会のラベルのついた魚しか扱っていないという。決起大会ではさらに「北海に国境はない。協力してより良い豊かな海洋資源づくりを推し進めていけるはず」と決意を述べた。
「Pure C」のシェフを務めるシルコ・バッカーさんは「トラサメやアジなど、これまで下魚と呼ばれてきた魚の活用はオランダでまだ広まっていませんが、我々料理人にとっては経済的にもポテンシャルのある食材のはずです。ベルギーの料理人たちが協会で推し進めている、サイトや冊子などで提案する魚のレシピの共有などは、オランダのシェフたちにとって壁を低くしてくれるに違いありません」とコメントする。そして、「ベルギーのように、一般市民にも親しまれ、スーパーにも並ぶようなマーケットが育つことを目指している」とも。
「Pure C」のシェフを務めるシルコ・バッカーさん。
「ブルー・ボックス」がシェフの意欲を刺激する。
オランダでの第一歩として着手した活動は「ブルー・ボックス」である。これは本連載vol.8で紹介した北海シェフ協会の研究チームによるメイン活動で、2019年10月、オランダのメンバー全員に協会のマーク入りのボックスが配られた。中身は、オランダのフリッシンゲンやユルクなどの港で水揚げされて競売後に集められた魚だ。ホウボウやボラ、イワナ、ツノザメ、ベルギーやオランダでは食する習慣のないイカなど、複種の魚が入っている。1種ずつ特性を精査し、調理法を試して、各自ウェブに投稿していくが、この春から発表される予定だ。 オランダのメンバーとなったゼーランド州コスにあるレストラン「Meliefste」のオーナーシェフ、ティジ・メリエフストさんは、初めて手元に届いたブルー・ボックスに興奮したという。今まであえて使ってこなかった複数の魚が入っていたからだ。客に納得してもらえるレシピを生み出すという、料理人としての技量を試す機会でもあり、インスピレーションがかき立てられたという。
「インスピレーションをかき立てられる」と目を輝かせる「Meliefste」のティジ・メリエフストさん。
届いてきた「ブルー・ボックス」を開けて、魚と向き合うオランダのシェフたち。精査を重ね、試作を繰り返して、その成果をWEBで報告していく。
北海シェフ協会のマネージャーを務めるヤン・ヴァン・ドゥ・ヴァンさんは、「ベルギーのシェフたちにとっても、国を違えたシェフたちの料理からインスピレーションを得られる。すばらしい仲間、アイデアとの出会いや、コミュニケーションの機会となるはずだ」と、オランダとの太い絆に今後を期待する。
北海シェフ協会が築くエコシステム
ゴールとのつながり
12
つくる責任つかう責任 食材として未利用魚の可能性を探る。
14
海の豊かさを守ろう 未利用魚のレシピを広め、価値を高め、
魚種ごとの漁獲量が偏らないようにする。
17
パートナーシップ 国境を越えて料理人と漁師、卸業者と連携をとる。
<OUR CONTRIBUTION TO SDGs>
地球規模でおきている様々な課顆と向き合うため、国連は持続可能な開発目標 (Sustainable Development Goals) を採択し、解決に向けて動き出 しています 。料理通信社は、食の領域と深く関わるSDGs達成に繋がる事業を目指し、メディア活動を続けて参ります。
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PEOPLE / PIONEER
生涯現役シリーズ #03
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東京・本郷三丁目「オザワ洋菓子店」小澤 久
People / Pioneer Apr. 12, 2021
トラ男米プロデューサー& シェアビレッジ村長
武田昌大さん (たけだ・まさひろ)
People / Pioneer Mar. 18, 2021
生涯現役シリーズ #02
83歳の料理人。「周りがどんどん変わっていく中で、踏ん張ってきたんだ」
東京・渋谷「魚料理のじま」能嶌外茂治(のじま・ともじ)
People / Pioneer Mar. 15, 2021
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第8回 「ホットチョコレートを日常に」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Mar. 22, 2021
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――28
いりこから見る日本の海と食卓。
「やまくに」山下公一さん
People / Producer Mar. 15, 2021
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
MEETUP / REPORT
茨城食材を愉しむ オンライン料理教室
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Meetup / Report Mar. 18, 2021
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
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プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019