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ヴェネト州ヴィチェンツァ郊外に「食べると体が浄化される」と話題を呼んでいる店がある。「アクアクルア」＝“自然の水”を店名に掲げたリストランテだ。
シェフ、ジュリアーノ・バルデッサーリは、北イタリアの温泉地に生まれ、豊かな自然に囲まれて育った。料理の道に入ってから山間各地のレストランで修業を重ねたが、三ツ星「レ・カランドレ」のシェフと出会ったのが転機。スーシェフを務めた10年間では料理における独創性を磨き、2013年に独立、現在の店を開いた。
「食べることは体と心の両方に生きる力を与えること。水が体にしみわたるようにスムーズに吸収されることが大切」というジュリアーノの料理は、油脂をほとんど感じさせず、食べ疲れることがない。また、消化吸収を促す発酵食品に注目し、グリンピースなど豆や穀類を麹で発酵させたオリジナルの“味噌”を活用している。
交通の便は決して良くないが、遠来のゲストは泊まることもできる。おいしく食べてデトックス気分も味わいたいという向きにお勧めの店だ。
（『料理通信』2018年1月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Aqua Crua
Piazza Calcalusso, 11 Barbarano Vicentino （VI）
☎+39-0444-776096
12:00～14:30、20:00～24:00
月曜、火曜、水曜昼休
コース90ユーロ、130ユーロ アラカルトあり
www.aquacrua.ittext & photograph by Manami Ikeda
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