「料理を前進させる」
アニス 清水将 Susumu Shimizu
2014.10.01
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店名
アニス／Anis
2013.8.6 open
1975年7月15日生 / 大分県出身 / AB型
工科短大卒、半導体メーカーに1年勤務後、料理界へ。和食を3年間修業した後に「ジャルダン・デ・サヴール」に入る。2002年渡仏。リヨンのビストロを経て、三ツ星「マルク・ヴェラ」で2年。パリの「ボナクイユ」「シャマレ」で経験を積み、「アルページュ」で2年弱、後半は肉部門シェフを務める。さらに、パリ随一の精肉店「ユーゴ・デノワイエ」に半年間勤務。09年帰国、銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」シェフに就任。2013年8月独立。
FAVORITE
音楽 : ロビー・ウィリアムス
本 : 料理本
映画 : スパイダーマン
『料理通信』2012年5月号取材時点
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ソルトブッシュラムと季節のビオ野菜
夜のコースの一品
豪州産ソルトブッシュラムはプランチャでゆっくり焼成。野菜は種類ごとに最適調理を施す。シイタケは低温スチーム後にプランチャ、ニンジンは下茹で後にエチュベ、レンコンはスチーム後にエチュベ、カブや菜花はオリーブ油でプランチャ。
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ホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス
夜のコースの一品
パルミジャーノで覆ったホワイトアスパラガスのグラチネと、スライスをレモンバターでエチュベしたグリーンアスパラガス。ジュを抱え込ませた白に、テクスチャーを生かした緑という、白と緑の調理法の対比が見所。
- photographs by Hiroaki Ishii
アニス／Anis 東京都/初台
| 住所 | 東京都渋谷区初台1-9-7-1F |
|---|---|
| 電話番号 | 03-6276-0026 |
| 営業時間 |
11:30～14:30LO 18：00～23:30LO |
| 定休日 | 月曜、第2日曜休 |
| カード | 可 |
| 座席 | 店内20席 テラス16席 |
| タバコ | 禁煙 |
| アクセス | 京王新線初台駅より徒歩5分 |
| URL | http://restaurant-anis.jp/ |
| 備考 | 昼1620円、4104円 夜5940円、10260円、アラカルトあり 1080円～(税込・サ別) 【WINE】 グラス 赤白各3種800円～、ボトル3800円～ |
- ・「2010年01月 注目のニューオープンにグラスワインコースを作ってもらいました」」 掲載
- ・「2011年05月 CLOSE UP」 掲載
- ・「2012年05月 100人のシェフが考える“必要とされる店”になるために」 掲載
- ・「2012年06月 新*発酵男子新聞」 掲載
- ・「2013年01月 美しい断面に挑戦！ カラダに優しい肉焼き術」 掲載
- ・「2013年09月 酸っぱい国のシェフが伝授 真夏の“酸っぱ旨い！”レシピ傑作集」 掲載
- ・「2013年11月 クリエイション魂」 掲載
- ・「2013年12月 ワンランク上のひと鍋クッキング」 掲載
- ・「2014年05月 表紙の店」 掲載
- バックナンバーはこちら
料理通信に9回登場
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