PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

五指山　和田真二 Shinji Wada

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

豚テールのクローブ煮「丁香蒸豚尾」
1150円
沖縄以外では食べられていない豚のしっぽの蒸し物。食欲をそそるクローブの香りとあっさりした醤油味が紹興酒にもご飯にも合う。和田さんは軟らかでプリプリの食感に仕上げるが、中国ではもっと硬い食感の方が好まれるそうだ。

揚げ豆腐の腐乳ソース
980円
捨ててしまいがちな香菜の茎を使ったこの料理は、タァ菜の腐乳ソース炒めがヒント。揚げ豆腐にソースを絡め、仕上げに自家製辣油を垂らす。香菜のシャキッとした清涼感が、まったりとした腐乳の深い味と好相性だ。

必要とされるためのキーワード
現地の日常食にヒントを探す。

　日本の中国料理店の「どこも同じ右へ倣えの料理ばかり」に飽き足らず、中国を旅しては街場の食堂巡りに精を出し、現地の日常食にはまった和田真二シェフ。黄色唐辛子を求めて渡った海南島では、10年通って出来た「人の縁」で家庭に招かれる機会も増えた。「人が来ると、その辺ついばんでた鶏や豚を潰して、余さずご馳走を作ってくれる。原始的だけど手間暇かかった、昔ながらのこの光景が僕の原動力」。
　牛アキレス腱、鶏の足、豚足、豚テールやら、日本では見捨てられがちな部位を、現地で習得した香辛料使いで提供。夏になれば黄色唐辛子やココナッツを使った海南料理色がぐっと濃くなる。マニアックながら素朴で、中国料理ファンならずも魅了されるのは、家庭の味がベースにあるからか。
　近年、国際観光都市としてバブルに沸く海南島。簡便で新しい料理が家庭にも入っている。「作れる世代が年を取り、将来は誰も作らなくなるかもしれない」危機感から、せっせと海南島に足を運ぶ。

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Kouichi Takizawa

中国快餐店五指山　東京都/世田谷 その他五指山のページを見る

住所	東京都世田谷区若林3-17-5
電話番号	070-4063-2787
営業時間	11:00～14:00 18:00～21:00(L.O.21:00)
定休日	不定休・水曜日
カード	不可
座席	全14席（テーブル4卓）
タバコ	禁煙
アクセス	世田谷線松陰神社前駅から2分。東急バス松陰神社前駅バス停より1分。松陰神社前駅から128m
URL	-
備考	3000円～4000円のコース、4000円～5000円のコース、5000円～8000円のコース、8000円～10000円のコース