RECIPE

卵をしっかり泡立て、フワフワ食感に！

鋳鉄鍋で焼く「Maruta」の「焦がしチーズスフレ」

レスキューレシピ【卵編】

2022.04.21

photographs by Tsunenori Yamashita

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。今回のテーマは、卵。定番の卵料理にひねりを加えた秀逸レシピをお届けします。賞味期限が迫っても焦らず、卵料理を楽しみましょう。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

■教えてくれたシェフ：東京・調布「Maruta（マルタ）」石松一樹さん
■大鍋でざっくり焼いて、スプーンでラフに分け合う
■「Maruta」の焦がしチーズスフレの極意
■「焦がしチーズスフレ」材料と作り方
■「Maruta」店舗情報

教えてくれたシェフ：東京・調布「Maruta（マルタ）」石松一樹さん

1988年生まれ。東京都出身。調理師学校を卒業後、銀座の「カーエム」ほか、都内の有名フレンチレストランで修業を積み、2016年、27歳でオーストラリアへ。メルボルン郊外の大自然に囲まれたレストラン「ブラエ」で料理を担当。帰国後、「Maruta」シェフに就任。

大鍋でざっくり焼いて、スプーンでラフに分け合う

なんと、鍋でチーズケーキが焼けるとは。「Maruta」でコースの最後に出される「焦がしチーズスフレ」は、ストウブの鋳鉄鍋に生地を流し、薪火で焼いて仕上げた、香ばしい大人のデザートだ。メインを食べ終えた頃、石松一樹シェフがテーブルに焼き上がった鍋を見せに来てくれる。蓋を開ければ、香ばしい香りが立ち上り、中からはこんがりと濃い焼き肌が。

鋳鉄鍋を使う一番の利点は、直火加熱もオーブン加熱も可能で、鍋のまま温め直しができること。営業前にオーブンで焼き上げておき、提供直前に直火で再加熱することで、ふんわりと儚い口溶けが戻る。「鍋肌が良い塩梅に香ばしくなるのも魅力です。店では薪火で炙るので、さらにその燻香をまとってスモーキーな大人の味わいに」とシェフ。

おいしく仕上げるコツは、薄力粉の量を極力少なくして、重くならないようにすること。同時に、クリームチーズと全卵を加えた生地は、しっかりホイップして気泡を抱かせることも大切だ。分離しないよう、ゆっくり泡立て始め、少しずつスピードを上げてゆくようにしよう。風味アップのために焦がしバターを加えるが、人肌に温まっているので、生地が泡立てやすくなるのも利点だ。

香ばしくふわっと温まったところを、大きいスプーンでラフにすくって、ヨーグルトソルベを添えて。大きな鍋で仕上げたデザートを、皆でシェアする。そんな食べ方もエンターテインメントだ。