服部幸應

連作、無肥料、無農薬で力強く育てる
日本 ［静岡］
連作、無肥料、無農薬で力強く育てる
未来に届けたい日本の食材 ＃11自然農法の野菜

熱海駅から車で40分ほど。伊豆半島の北東部、標高310～440ｍの多賀山中腹にある大仁農場を訪ねます。自然農法の中央研究農場として始まり、今も国の機関や大学とともに、様々な研究が続けられています。

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2021.12.06

ぶれない味を支える、目利きの存在
日本 ［広島］
ぶれない味を支える、目利きの存在
未来に届けたい日本の食材 ＃10海苔

海外では「黒い紙」と思われ、受け入れられない時期もあった海苔。しかし、和食が人気の今は、ヘルシーな食品として人気に。広島の海苔専門店「三國屋」は、安定した品質で信頼を集める海苔加工の第一人者。その工場に、目利きバイヤーの新尺基之さんを訪ねます。

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2021.11.04

未熟リンゴの有効活用から生まれた洗練の味
日本 ［青森］
未熟リンゴの有効活用から生まれた洗練の味
未来に届けたい日本の食材 ＃09シードル

弘前は日本のリンゴ栽培発祥の地。100 年以上続くリンゴ農家「もりやま園」４代目の森山聡彦さんは、自然災害のリスクを避け、栽培の効率化が図れないものかと模索する中、摘果リンゴでシードルを作り、「ジャパン・シードル・アワード2019」日本部門の大賞を受賞しました。森山さんを農園に訪ねます。

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2021.10.11

本当の健康を目指し、米麹から自家製に
日本 ［埼玉］
本当の健康を目指し、米麹から自家製に
未来に届けたい日本の食材 ＃08米麹種のパン

体によいと発酵が注目される中、肝心の主食たるパンの発酵に関心のある人が少ないのではないでしょうか。米麹から自家製し、ゆっくり時間をかけてパンを作っているのが、「味輝（みき）」の荒木健至（たけし）さん、和樹さん親子です。埼玉・越生の山中で、ひたすら真摯に米麹作りに励む２人を訪ねました。

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2021.09.06

真夏に手をかけ、縁起物の海老の姿に
日本 ［大阪］
真夏に手をかけ、縁起物の海老の姿に
未来に届けたい日本の食材 ＃07海老芋

text by Michiko Watanabe / photographs by Akito Shimomura 大阪南東部の富田林は、昔から農業が盛んで、中でも極上の海老芋の産地として知られます。...

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2021.08.06

健康食品からガストロノミー食材へ
日本 ［青森］
健康食品からガストロノミー食材へ
未来に届けたい日本の食材 ＃06黒ニンニク

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima まるでドライフルーツのような味わいで、世界のトップシェフからも注目を集める黒ニンニ...

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2021.07.05

有機農法で東京の畑の存在価値を高める
日本 ［東京］
有機農法で東京の畑の存在価値を高める
未来に届けたい日本の食材 ＃05有機栽培の野菜

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima 東京・立川の住宅地に囲まれるように広がる山川農園の畑は、70 アールのうち15 ア...

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2021.06.07

土壌を万全にして、逆転する旬に対応
日本 ［茨城］
土壌を万全にして、逆転する旬に対応
未来に届けたい日本の食材 ＃04イチゴ

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima 口に含むとポタポタと果汁がしたたるほど瑞々しく香りが良い「村田農園」のイチゴは、そ...

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2021.05.10

真夏に清涼感を届けるグリーンレモン
日本 ［高知］
真夏に清涼感を届けるグリーンレモン
未来に届けたい日本の食材 ＃03 ハウスレモン

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima 黄色いレモンは瀬戸内・広島が生産量日本一ですが、鮮やかなグリーン色に輝く青レモンは...

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2021.04.12

歴史的農村風景を今に伝える「菜種油」
地元で栽培、地元で搾油
歴史的農村風景を今に伝える「菜種油」
未来に届けたい日本の食材 ＃02 菜種油

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima 青森県上北郡横浜町の町花は、菜の花。一時は作付面積日本一を誇るも、減少傾向に危機感...

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2021.03.15

野趣ある風味の「あおもりカシス」
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 ＃01 カシス

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima 青森市が日本一の生産量を誇るカシス。ヨーロッパではルネサンスの頃から親しまれてきた...

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2021.02.25

鳥鍋「鳥つね」 since 1911
日本の食　知る・楽しむ
鳥鍋「鳥つね」 since 1911
連載 ―　世界に伝えたい日本の老舗　服部幸應

肌寒い季節になってくると、毎日でも食べたくなるのが鍋もの。立ち上る湯気に、誰もがほんわか幸せ気分になります。湯島天神の門前町にある「鳥つね」伝統の鳥鍋は、クリアーなスープで鶏肉やたたきを煮て、ポン酢で...

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2016.05.01

FEATURE