パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.19 モリーゼ州 土着ブドウ品種ティンティリア
Journal / ilGolosarioSep. 28, 2017
text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki
世界で最も豊かな土着品種をもつ国の
再発見されたブドウの物語
イタリアではここ数日、ブドウの収穫ヴェンデミアの話題が自ず人々の口に上らずにはいられない。
夏の猛暑で収量が軒並減少しているからだ。
少なくとも25%、多いところで40%減だという。
干ばつ被害は、今年に限ったことではない。
こんな状態が続けば、イタリアの栽培醸造は新たな解決策の模索を余儀なくされる。
だが、イタリアには忘れてはならない状況がある。
何世紀もかけて、地域の風土に適合させた性質を培いならが厳しい自然環境への抵抗力をつけたブドウ品種が豊富なことだ。
そして、これらイタリアの土着ブドウ品種の再発掘が、イタリアのブドウ栽培に深く変化をもたらした。
現在、ブドウの土着品種として登録されているのは約350品種(しかも、その数は増加にある)。
ブドウ品種数でみれば、イタリアは世界で最も豊かな国なのだ。
しかも、それら土着品種のそれぞれにストーリーがある。
モリーゼ州のティンティリア(tintilia)は最も優れた再発見の例だろう。
ティンティリアの物語の始まりとして、まず、1700年代にタイムスリップしてもらうか。
この時代、ナポリ王国を目指す商業船がモリーゼに寄港した際に、このブドウの苗木も持ち込まれたようだ。
ナポリ王国と言えば、アブルッツォ、カンパーニア、プーリア、バジリカータ、そしてカラブリアを含む広大な領土を誇り、18世紀初頭はブルボン王朝に支配され、かつスペイン王室の影響下にあった。
まさに交易が、ティンティリアをモリーゼに根づかせ、この地で独特の性質を育んでいった。
その名の由来も、これを裏付けている。
ティント(tinto)だからティンティリア、tintoはスペイン語で赤。
このブドウから作るワインの、深い赤を髣髴とさせたのだろう。
野性味が強く、寒く、寒暖の差が大きな気候を好むティンティリアは、モリーゼの風土にすぐに馴染んだ。
ボディーがあり、色合いやストラクチャーの弱いワインに色を加えられるためアッサンブラージュにもってこいのブドウ品種として重宝された。
ところが、一つだけ欠点があった。
収量が少ないこと。
そのため、第2次大戦後、農家の人たちは可能な限り生産量を増やす必要から(当時のブドウの価格は今よりもずっと低かったのだよ)この品種は、だんだん見放されていった。
50年代に入ると、ブドウ品種リストからもその名を消されてしまうかに見えた。
しかし90年代に入り、数人の生産者によるグループが、古い品種の発掘に興味を持つようになった。
こうして少量での試験醸造で、ティンティリアは、その色と柔らかさで素晴らしい特徴を発揮し、1998年にはDOC(原産地統制呼称)の認定を得ている。
モリーゼは、世界で唯一のティンティリア・ワイン生産地域だと耳にしたことがあるが、どうもそうではないらしい。
スペイン領カナリア諸島では、いまだに火山灰土壌で生産しているようだ。
香りが高く、とてもフレッシュで早飲みに適している。
ティンティリア再生の旗手たち
それぞれの選択
いっぽうモリーゼが歩んだティンティリアの生産方法には様々な道がある。
代表格のワイナリー「テッレサクレ(Terresacre)」のアルフレード・パッラディーノ(Alfredo Palladino)は、僕も旧知の仲だ。
彼はこう語る。
「僕たちのティンティリアの畑は、どれも標高は400mを超えた所に点在し、一つひとつが違う特徴を備えています。例えば、石灰質土壌の畑のものはステンレスタンクで醸造します。 別の樹齢22年を迎えた畑のものは、熟成期間の半分は小樽を使用し、1年半を過ぎたころから独特のバランスが見られます」
クラウディオ・チプレッシは、10年以上前、このワイン再生の旗手となった男だ。
彼は、古代ティンティリア種のクローンを手に入れると、カンポバッソ県(Campobasso)サン・フェリーチェ・デル・モリーゼ(San Felice del Molise)の標高450mにある畑に植えた。
彼のティンティリアは、畑からさほど遠くない海岸から吹き上がる夜風に愛撫されて育っていった。
チプレッシはこう語る。
「ティンティリアは、とても素朴なブドウで、従来の赤ワインとしての醸造法に加え、ロゼあるいはデザートワインなど、いろんな方法で醸造することが出来ます。僕たちが現在取り組んでいるのはシャンパーニュ製法による発泡酒です。僕のワインの中では『マッキアロッサ(Macchiarossa)』に最もこの品種の特徴が表れていると思います。ティンティリア100%をステンレスタンクのみで熟成させてボトリングしました。長期熟成をすることで、この品種の良いところをより引き出すことが出来ます」
僕たちは、ティンティリア再生からまだ日も浅かった2003年に「ワイン・トップ100」賞を授与している。
さらに、リーパリモザー二村(Ripalimosani)で今、新しいワイナリーがすくすくと育っている。
ロドルフォ・ジャンセッラ(Rodolfo Gianserra)の作った「ヴィニカ(Vinica)」だ。
彼はある日、モリーゼの丘の上に横たわる手つかずの林に分け入り、その奥に広がる土地を見つけ、心を奪われた。
10年前にその土地を購入すると同時に彼は、ワイン生産のためにブドウのオーガニック栽培を選んだ。
「この土地に立った時に、畑でも醸造でも、何かしらの化学的処理を考えつくのはおかしい」と彼は言う。
そして、ティンティリアは是非とも植えたいと思った。
今日、標高600メートルの地点に広がる彼の畑は、灌漑も施さず、ひっそりと緑豊かな林に囲まれて眠るように存在する。
醸造には野生酵母のみを用い、澱引きも必要最小限、発酵と熟成は共にステンレスタンクで、温度管理を行わない。
「VI.NI.CA」というワイナリーの名は、ロドルフォの2人の息子ヴィットリオ(Vittorio/19才 )、ニコラス(Nicolas/16才)、そして娘のカロラ(Carola/11才)の名からそれぞれ頭の2文字ずつをとってつけた。
この土地が、子供たちと共に希望の賛歌となってくれるようにとの願いが込められている。
子供たちも勉強の合間に畑仕事を手伝っている。
そんな話をしているうちに、シチリアの優れたワイン生産者、サルヴォ・フォーティが語ってくれたエピソードを思い出した。
若く裕福な女性から投資としてエトナ山の麓で土地を購入し、ワイン作りをしたいからアドバイスをして欲しいと頼まれた。
フォーティは彼女にこう答えたそうだ。
「シニョーラ、それならまず子供をつくることから始めなさい!」
大地は次の世代に受け継がれて行くべきものだから。
パオロ・マッソブリオ Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario(イル・ゴロザリオ)』を1994年出版(2002年より毎年更新)。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it
Winery Data
[ティンティリア種のワインの造り手たち]
Terresacre
Contrada Montebello
Montenero di Bisaccia 86036 (CB)
+39 0875 960 191
http://www.terresacre.net/
Info@terresacre.net
Claudio Cipressi a.r.l.
Contrada Montagna 5/B
86030 San Felice del Molise (CB)
Tel +39 0874 874535
http://www.claudiocipressi.it/
info@claudiocipressi.it
VI.NI.CA s.r.l
Contrada Costa Bianca, 4
86025 Ripalimosani (CB)
Tel +0874 1866935
Cell +39 3382803618
https://www.vinica.it/it/
Info@agricolavinica.it
『イル・ゴロザリオ』とは?
photograph by Masahiro Goda
イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ/チーズ/肉/魚/青果/パン及び製粉/パスタ/米/ビネガー/瓶詰め加工品/ジャム/ハチミツ/菓子/チョコレート/コーヒーロースター/クラフトビール/リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio(イル・ガッティマッソブリオ)』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。
(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario(辞書)』、『glossario (用語集)』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)
The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity ~創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。
この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。
南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
Germany[Berlin]
ビアホールの広さを生かしてホームレスに温かい食事を
Journal / Europe Feb. 18, 2021
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / Europe Jan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
JOURNAL / AMERICA
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
PEOPLE / PIONEER
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019