パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 vol.29　シチリア州パキーノのトマト保存食生産者　| The Cuisine Press　WEB料理通信

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Journal / ilGolosario

パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内

vol.29　シチリア州パキーノのトマト保存食生産者

Journal / ilGolosarioJul. 30, 2018

text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki

この世で最も官能的な食べ物は？

トマトはイタリアのものではない。が、イタリアの顔になった野菜。
トマトソースのスパゲッティの好ましさが、ガリバルディ将軍よりも遥かにイタリア半島の統一に貢献したと僕は思っている。

あらゆる美しきものとあらゆる不遇の交差する町、ナポリで1837年、トマトを用いたレシピブックがイタリアで初めて発行されたのは偶然などではない。
ナポリで暮らしていくものには幾多の試練があり、好きな女に振られることもあれば、追い詰められてストレスのたまる状況下で、トマトソースのスパゲッティにがっつけば、それでも自分は頑張れると思えてくるだろう。

トマトはこの世で最も官能的な食べ物だ。
熟れておいしいトマトほど本質的深みのある味わいが一体他にあるだろうか？
トマトはポエムだ、少なくとも僕にとっては。
一番最近に読んだ詩は、トマトペーストメーカー「ムッティ（Mutti）」社のCMのバックで流れているパブロ・ネルーダの詩「トマトへのオード」だ。
気になって全篇を読んでみた。誓ってもいい、読む価値ありだ。

僕がトマトから文学に導かれたとするなら、逆に文学からトマトに転向したのが今回の主人公、ポンテデーラ出身のトスカーナ人、エウジェニオ・ピッキ（Eugenio Picchi）だ。
イタリア学術会議（C.N.R ＝Consiglio Nazionale delle Ricerche ）は、イタリア国内で最大の学術組織だが、彼はそこの責任者の一人だった。
専門は、コンピューター言語学（さあ、チンプンカンプンの世界だが、コンピューターに、ある一文やテキスト内における言葉の意味を自動的に理解させるプロセスを制作する学問）。

エウジェニオは履歴書を見れば天才イタリア人。イタリア文学1000作品を集めたCD-ROM全集の共同制作者の一人として名を残す。
その彼がこれまた非凡な保存食を次々に生み出す企業「パキーニート（PachinEat）」をシチリア州パキーノ（Pachino）に創ってしまった。

天才トスカーナ人のイノベーション魂が、
シチリアのトマト加工文化に革新をもたらす

さて、少しパキーノの話をしようか。
シチリア島の最南東の先端でイオニア海と地中海、二つの海が出会う場所。
その浜辺の美しさは形容しがたく、イオニアの澄み切った水色の海水は地中海に入り込むとその水深のためにエメラルドグリーンに変化する。
地名は古典ギリシャ語の「pachys－豊満、肥沃」に由来する。

「二つの海、風、そして水はけが良く、塩分を含んだ山裾……農業生産に理想的な環境です。私たちが初めてこのパキーノを訪れたのは1997年で、それ以降、同じ小さな家を3年間ずっと借り続け、2000年にはとうとう外国人向けに販売していた一軒家を購入しました。夏場、熟しすぎたトマトは売り物にならないので収穫されず放置されます。それを地元の人間は安く買って数日をかけてトマトピューレを作る。僕たちも作りましたよ、1年分ね。その味に親しんでしまうとね、他のトマトが食べられなくなる」。エウジェニオが言う。

パキーノと言えば、ご存知の通り、世界で最高の「チェリートマト」の生産地として知られている。加えて冬場の「コストルートマリンダ（costoluto marinda）」は、固くコリコリした歯ごたえと甘味が特徴。
味わいの深い「ダッテリーノ（datterino）」は内部の種が少なく、果肉は豊かで皮が薄い。そして「ピカデリー（piccadilly）」は房状に実がつき、ソースにもサラダにも合う。

エウジェニオは続けた。「2013年に公的機関の大幅なリストラがあり、私の働いていたCNRも新しい執行部が運営を一任され、研究資金もいくつか大幅にカットされました。そしてある日、まったく前触れもなく突然に定年を言い渡されたのです。65歳でした。私と同じ立場に立たされた他の連中は、誰もがコンサルタント業で身を立てると言った。一方私は完全に方向転換してトマトに人生をかけようとに決めました。が、当然、ここでも私のスキルは『イノベーション』だった……」

こうして、彼らが生み出すトマト製品――トマトピューレ、ダイストマトから湯剥きホールトマト、生トマトにいたるまでを、パキーノ（Pachino）からポルトパーロ（Portopalo）地区にかけて最も優れた生産者のトマトをセレクションして用いている。

そして驚くべきは、オー・ド・パキニート（Eau de PachinEat）というマリンダ種で作った「トマト水」、いや、そんな名前では語りきれないな！　言うなれば最も旬のマリンダ種をシンプルかつナチュラルな方法で抽出したトマトの魂といえる。これは、すぐに有名シェフたちが創造力を掻き立てられ、同時に家庭の主婦たちも使い出した。

「まず、パスタを最初の4分ほどたっぷりの塩水で茹でて水を切り、今度はオー・ド・パキニートで最後まで茹で上げます。最後に刻んだバジリコをふりかけて食べてみてください。皆さんの夏の楽しみ方がきっと大きく変わるはずですよ」と、笑顔のエウジェニオ。
彼は、イタリア語の教師をしている妻のエンリーカ（Enrica）、そして27歳になる息子のアンドレア（Andrea、彼こそがエネルギーと情熱で機動力となるのだが）、家族3人でを工房を切り盛りする。

さらに「スターダスト（StarDust）」という新しい商品ラインもスタートさせた。
トマトのほかにケッパー、ジャッラターナ（Giarratana）産タマネギやタロッコ種のオレンジなどを粉状にした。
最近のニューエントリーは、ダッテリーノ種のトマトの砂糖漬けだ。
復活祭の季節に、フェルラ（Ferla）にある洋菓子店「ヌオヴァ・ドルチェリア（Nuova Dolceria）」が作った伝統菓子コロンバ（鳩を形どったパネットーネ）を試してみたが、その旨さに驚いた。
ゴロザリアにも毎年出展する、僕の大好きなパネットーネ生産者からも、実は今年のクリスマスに向けて彼らのトマトの砂糖漬けを用いたパネットーネを試作中だと打ち明けられた。
もう、楽しみで仕方がない。

「製品は、主に高級レストランやグルメ・ピッツェリア、高級食材店などに卸しています。さらに、有名バーテンダーたちが従来のカクテルにイノベーティブなアプローチをしているのを見たのをきっかけに、商品の一部はミクソロジーに使ってもらえるよう商品開発を行いました。現在、大部分はイタリア国内で販売していますが、パリやロンドンのニッチーなクライアントからも注文があります」

天然トマトの水煮とトマト水を瓶詰めに、ジャッラターナ産タマネギでオー・ド・オニオンなんてのは？
フェンミネッロ・シラクザーノ種のレモンを粉末に、モンティ・イブレイ産オレガノ、野生フェンネルも粉末にしてみたら？
……3000平米の工房から「混乱と幸福（confusi e felici）」が湧き出る。
そう、まさに、シチリア出身のミュージックスター　カルメン・コンソリ（Carmen Consoli）のヒット曲のタイトルがことくに。

今月はインテリ風に、そしてクリエイティブに迫ってみたし、いくつか引用も取り入れたので、締めくくりも前衛ロック・ミュージシャン、フランク・ザッパ（Frank Zappa）のこの名言をダメ押しに残したい。
トスカーナ人がシチリアで生み落とした、信じがたいほど素敵なこの企業にふさわしいと思うから。

『思考はパラシュートのようなものだ。ぱっと開かなければ役には立たない。』

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

DATA
パキーニート
PachinEat Srl
Cda Granelli – Viale Malta 8
96018 Pachino (SR) – Italy
Cell: (+39) 348 9177585 – (+39) 328 8283800
Email: pachineat@gmail.com
Web: www.pachineat.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

photograph by Masahiro Goda

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario（辞書）』、『glossario　（用語集）』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。