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一ツ星シェフのフランク・フォル氏が、ベルギーで初めて野菜だけのコースを発表したのが30年前。当時の反響は驚きと称賛が混じるものだったが、以来、野菜や果物にフォーカスすることに専念。『ゴ・エ・ミヨ・グリーンガイド』ベネルクス版を編纂し、テレビで野菜料理を紹介するなど、一般人の啓蒙に努めた。
2018年からは世界の野菜レストランを選ぶ「我らはスマート グリーンガイド」を主宰し、ネットで発信。サイトには、「世界の野菜レストラントップ100 」の他、「今年の野菜シェフ」「野菜料理の方法」など参考になるコラムが満載だ。5月に発表された2019年版では、38カ国800軒のレストランを網羅し、日本では和歌山「ヴィラ アイーダ」、東京「ナリサワ」が“赤カブ5つ”に輝いた。
今後はさらに一歩進み、「発展途上国の慢性的な食糧不足や貧困を皆で考え、肥満やフードロス、砂糖の過剰摂取が氾濫する現代社会に警告を発するプラットフォームとして、同ガイドを育てていきたい」と語るフォル氏。賛同者は数限りない。
（『料理通信』2019年7月号／「ワールドトピックス」より）
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text by Maki Miyazaki
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