RECIPE

焦げる寸前まで焼くのがポイント。「スペアリブのビール煮込み」

スローレシピ09

2023.01.19

photographs by Tsunenori Yamashita

連載：スローレシピ

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。寒い日に体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します

教えてくれたシェフ：東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」小更耕司さん

カウンター８席のフレンチ「ビストログルトン」店主。茨城県出身。東京・乃木坂「Restaurant FEU」のサービス、調理を経て渡欧し、仏・ブルゴーニュ、ルクセンブルクで修業。恵比寿「タイユバンロブションカフェフランセ(閉店)」「シャトーレストランジョエル・ロブション」を経て、2014年現店オープン。厨房を１人で守るが「無駄を出したくない」と料理は常にオーダー後に調理する。

リッチなビールでじっくり煮ましょう

ホームパーティなどのおもてなしに、骨付きの塊肉を出せたら、場も盛り上がりますね。コク深く艶やかな煮汁に、ほろほろのやわらかな肉、するりと外れる骨・・・「スペアリブのビール煮込み」の理想の仕上がりに、技術や材料など難しいことはまったく必要ありません。主材料はビール、豚スペアリブ、タマネギだけ。いくつか要点を押さえれば、実現できます。　

まずは煮込む前にしっかり焼きつける。メイラード反応で、肉もタマネギも香味をアップさせます。「焦げる寸前」と思うくらいまで炒めて。この香ばしさが味の土台になります。次に、リッチなビールで煮ること。酒の甘味、苦味、コクが全体の味わいに直結します。また炭酸は肉をやわらかくします。ビールは常温でＯＫ（冷えてるとつい飲んでしまう笑）。隠し味に少々の砂糖を加えて時折差し水をしてやりながら、肉に串がすっと通るまで、蓋をしてじっくり弱火で２時間ほど煮ます。煮汁ごと一晩寝かせ、味をなじませます。　

翌日温め直しますが、10～15分はしっかり煮ないと、やわらかさが戻りません。肉を取り出し、煮汁を煮詰めてバターでモンテすれば、艶やかなソースに変身。肉を戻して絡めましょう。甘味のある煮込みなので、ビネガーとエシャロットを効かせた、マッシュポテトを添えると美味。ほぐれた肉とソースが渾然一体となって、口の中に旨味と香りが広がります。ワイン、すすんじゃいますよ！

＜スペアリブの煮込みの極意＞
１　しっかり焼き付け、香ばしい焼き色に
２　風味豊かなプレミアムビールで煮る
３　一晩寝かせて味をなじませる