JOURNAL / 世界の食トレンド

ホーチミンの市場から世界へ発信。「アナン・サイゴン」が描く新しいベトナム料理

Vietnam [Ho Chi Minh City]

2026.06.22

text by Rie Suzuki
「小さなバインミー」。ベトナムを象徴するストリートフードを遊び心たっぷりにアレンジ。サクサクとした軽い食感のバゲットは、フェラン・アドリアが作るバゲットにインスパイアを受けている。ウニのムースパテをフィリングに、薄切りのアンガスビーフで包んだ。

2018年、ホーチミン中心部の歴史ある生鮮市場の一角に建つ、間口が狭く奥行きの深いベトナム伝統建築「チューブハウス」を改装し、オープンした「アナン・サイゴン（Anan Saigon）」。2023年に初刊行された『ミシュランガイド・ベトナム』で星を獲得し、26年まで毎年星を維持し続けている。

５階建ての屋上にはバー「ニャウ・ニャウ（Nhau Nhau）」を併設。“飲んで、飲んで”を意味する名の通り、食前・食後を楽しむ客で賑わう。夜遅くまで輝くホーチミンの街並みを一望できる人気スポットだ。

オーナーシェフのピーター・クオン・フランクリン（Peter Cường Franklin）が手がけるのは、「キュイジーヌ・モイ（Cuisine Moi）」と呼ばれる新しいベトナム料理。屋台文化から着想を得ながら、市場で仕入れた新鮮な食材を用い、フレンチの技法によってベトナム料理をガストロノミーへと昇華させている。

中部ダラットに生まれたピーターの母親は麺の屋台を営んでいた。その原風景が料理人としての原点になったという。1975年のサイゴン陥落前に渡米し、イェール大学卒業後は、投資銀行家として約20年間、世界各国で活躍。その後、長年離れ離れになっていた母との再会を機に、自らのルーツであるベトナム料理に向き合うようになったという異色の経歴を持つ。

オーナーシェフのピーター・クオン・フランクリン。ル・コルドン・ブルーで学び、シカゴ「アリニア（Alinea）」、香港「カプリス（Caprice）」など世界的名店で経験を積んだ。現在はストリートチルドレンや孤児に料理や接客の訓練を提供する複数の慈善団体で積極的に活動しており、若いシェフの育成や地元の食品・飲料業界の発展にも尽力している。

ピーターの料理の背景には、ベトナムという国が辿ってきた複雑な歴史そのものがある。中国、フランス、周辺東南アジア諸国──多様な食文化が交差しながら発展してきたベトナム料理。その文脈を理解した上で、現代的な感性によって再構築している点こそ、アナン・サイゴンの独自性と言える。

ベトナム料理がこれからどのように進化していくのか、その最前線を体現する一軒と言えるだろう。

「ブンチャー・ボーディン」。ベトナム北部伝統の麺料理からインスピレーションを得て、米粉から作る麺のブン、新鮮なハーブをグリルした豚肉で巻いて揚げ春巻き風に仕立て、ニョクマムをベースにしたソースで味わう。一口サイズの料理に冷たいジャスミンビールを添えた。

「サーモン・ワッフルタルト」。市場の屋台でよく見かける伝統的なワッフルケーキからインスピレーションを得た一品。クラシックなフランス風タルトを米粉と卵で作り、サクサクとした軽い食感に。サーモンキャビア、スモークサーモン、クレームフレッシュ、地元産のディルをトッピング。

「ターメリック・フィッシュ」。ベトナム北部を代表するターメリックとディル風味の魚料理。伝統的なナマズの代わりに、大西洋産黒タラのバターのような風味と滑らかな舌触りを合わせた。ディルクリームソースには、土のような香りのターメリックをほんのり効かせている。魚の下にはアサリのだし、発酵エビペースト、ディル、ローストピーナッツで味付けした春雨を敷いている。

「カニとアスパラガス　カマウ産カニのサイゴンカレー煮込み」。カニとアスパラガスのスープは、ベトナムでは結婚式や記念日に前菜として用意される特別な料理。アナン・サイゴンでは、ベトナム最南端のマングローブ林で養殖されているカマウ産マッド・クラブとベトナム中部ダラットで近年栽培されているホワイトアスパラガスを使用し、煮込みに仕立てた。ホーチミンの旧名称を冠したサイゴンカレーは、あっさりとしたマイルドな味わいで、19世紀後半から20世紀初頭にインドの香辛料商人やフランスの旧植民地インド南東部ポンディシェリからの移民によってもたらされたもの。その後ベトナム人によってアレンジされ、独自の発展を続けている。

◎Anan Saigon
Chef’s Tasting Menu – A Culiany Journey Through Vietnam Flavors from North to South　3.800.000ベトナムドン
ワインペアリング（５杯）　2.500.000ベトナムドン
https://anansaigon.com/

＊１ベトナムドン＝0.0061円（2026年６月）