低温火入れで１時間、ふっくら柔らか仕上げ「サバのオイル煮」
【DIYレシピ】「オルトレヴィーノ」古澤一記さん
2026.10.08
photographs by Tsunenori Yamashita
連載：DIYレシピ
塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、ハーブの香りを移しながらふっくら火入れした自家製「サバのオイル煮」を紹介します。
目次
- ■教えてくれた人：神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記さん
- ■塩水でサバに塩分を浸透させてから、オイル煮へ
- ■サバのオイル煮のポイント
- ■「サバのオイル煮」の材料と作り方
- ■神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」の店舗情報
教えてくれた人：神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記さん
1973年鎌倉生まれ。国内で修業後、2000年に渡伊。トスカーナを中心に料理人、ソムリエとして働き、帰国。2010年に現店をオープン。イタリアの古物、アンティークを揃える「OVUNQUE（オヴンクエ）」を運営する妻の知恵さんとの共著で、2025年「イタリアに行かなければ味わえないオルトレヴィーノが案内する極上イタリアン」（誠文堂新光社）を出版。
塩水でサバに塩分を浸透させてから、オイル煮へ
サバのオイル煮は、そのままでもちろん、他の素材と組み合わせて、あるいはラグーやペーストにして前菜やパスタに・・・と、料理へも展開しやすい便利な一品です。
サバのオイル煮を香りよく、ちょうどよい塩加減に、ふっくら柔らかく仕上げるために気を付けたいのはまず、新鮮なサバを使うこと。ワタを出した後は、背骨付近にある血合いをしっかり洗い流しましょう。
腹身に付いている脂は旨味をたっぷり含んでいますから、できる限り薄く腹骨をすき、脂を残すようにしてください。骨と皮だけを除くように包丁が運べればベストです。
塩水に浸ける時間は、サバの大きさによって違ってきます。400g前後の中くらいのサバならば１時間、700g前後の大きなサバなら１時間半を目安にしてください。
火入れは70〜75℃の温度帯を守ることが大切。ポコポコ気泡が沸くようなら火が強すぎます。火加減の調整には気を配って。気泡が沸き、温度が上がりすぎたな、と思ったら、時折火を止めてしばらく冷ますようにしてください。70℃に設定できるオーブンをお持ちならそちらで加熱してもよいでしょう。これを守ることで、身はふっくら、皮目も美しく仕上がります。
サバのオイル煮のポイント
＜保存のポイント＞
オイル内の水分やカスは除く
煮たオイルは保存にも使う。粗熱が取れるまで放置しておくと、身から出た水分と油が分離するので、上澄みの油だけ用いる。シノワで濾して余計なカスも除く。
＜道具のポイント＞
直火でも作れます
今回はオーブンを使わず直火でできる方法を紹介。フライパン、落とし蓋用のペーパー、包丁、骨抜き、温度計、ビニール袋、保存用瓶。
「サバのオイル煮」の材料と作り方
［材料］
サバ・・・１尾
塩水（10％）・・・１L程度
オリーブ油・・・300ml
ローリエ、セージ・・・各４枚
ローズマリー・・・４枝
ニンニク・・・４スライス
塩・・・適量
［作り方］
［１］サバをおろす
サバは内臓を除き、歯ブラシを使って流水で、血合いをよく洗い流し、水気を拭きとる。
［２］骨を除く
三枚におろし、脂身を残すよう、包丁の背で背骨と腹骨の接ぎ目を外してから薄くすく。残った骨は骨抜きで抜く。
［３］塩水に浸ける
10％の塩水におろしたサバを浸ける。400g 程度のサバなら１時間、700g 程度なら１時間半を目安に。
［４］塩漬した状態
透き通るような艶が出たら、表面の水気を拭きとる。フライパンの大きさに合わせて２～３等分する。
［５］オイルはひたひたに被るまで
フライパンに皮目を上にサバを並べ、ハーブ類とニンニクを重ね、サバがひたひたに被るまでオイルを張る。
［６］低温70℃で１時間
ペーパーに穴を開け、落とし蓋にし、火にかける。70℃強を保つ状態で極弱火で加熱する。
［７］煮上がりの状態
煮上がったら、網の上にハーブごと移し、しばらく風に当てて乾燥させ、粗熱をとる。
［８］瓶詰め
煮沸した瓶に詰めてゆく。ハーブや皮目が外に向くよう入れていくと美しい。１尾ずつ真空パックにしても。
［９］オイルを注ぐ
煮る時に使ったオイルを、サバから出た水分とカスを除いてから注ぎ入れる。
［10］完成
すぐ食べられるが、冷蔵で２週間ほど保存もできる。
サバとヒヨコ豆の「ティエピダ」
“ティエピダ”とは、人肌、という意味。サバはオイルごと軽く弱火で温め、舌に馴染む温度に。塩水で茹でたヒヨコ豆はほっこり、サバの身はふわり。サルサヴェルデを添えて。
（雑誌『料理通信』2014年11号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）
神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」の店舗情報
◎オルトレヴィーノ
神奈川県鎌倉市長谷２-５-40
☎0467-33-4872
水、木曜休
完全予約制
江ノ島電鉄長谷駅、由比ヶ浜駅より徒歩４分
www.oltrevino.com
※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。
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