ハレの食材から日常の食材まで　料理人を刺激する福井のお宝食材　| The Cuisine Press　WEB料理通信

ひとたび扉を開ければ「宝の山」が待っている！ ハレの食材から日常の食材まで、福井にはまさに“お宝食材”と呼ぶにふさわしいものがたくさん。

2015年11月23日、東京・青山「NARISAWA」の成澤由浩氏を迎え、福井市内で地元の料理人を対象にした料理講習会が開催されました。県産の食材を使ったデモンストレーションと成澤氏の料理哲学は、参加シェフを大いに刺激。その講習会に参加したジャンルも様々な地元の料理人が、福井を代表する食材を使った特別料理を各店舗で展開中です。今回取材で訪れた原木しいたけ、若狭ぐじも。産地へ足を運ぶからこそ体験できる、とびきりの鮮度とシェフたちの入魂の一皿を、福井で味わってみてください。

①ビストロシャルム／村田勝俊

■MYソウルフード：　越前おろし蕎麦
■料理名：　里芋の自家製ソーセージ
■使用した福井食材：　上庄里芋、ふくいポーク、大野だるま味噌
＜ポイント＞
ふくいポークの2種類の部位を使って（頬肉：粗みじん切り、モモ肉：5mm角）、味に深みを持たせ、上庄里芋は、さいの目に切り食感を残す。大野のだるま味噌を味付けに使い、ちょっと懐かしさを感じるような優しい味わいに仕上げます。

②ジャルダン／黒味傳・平田康博・藤井隆明

■MYソウルフード：　越前おろし蕎麦
■料理名：　若狭ぐじのロティ　鱗のパートブリック包み焼きと季節のサラダ
■使用した福井食材：　若狭ぐじ、福井の葱、地辛子
＜ポイント＞
若狭ぐじを日本酒・昆布・白味噌・塩を使用したソミュールで味付け。ロティして皮目を美しく仕上げます。

③レストラン　ル・ディアマン・ローズ／宮崎崇

■MYソウルフード：　沢庵の贅沢煮、水ようかん
■料理名：　根菜と茸　味噌のタルトレット
■使用した福井食材：　上庄里芋、とみつ金時、原木しいたけ、九頭竜まいたけ他
＜ポイント＞
寒い時期には身体を温める食材を。身近な地野菜を使い、味噌和えに。カラメルと合わせデザートとして。

④スプンティーノ／上坂純也

■MYソウルフード：　カニ、越前おろし蕎麦
■料理名：　ゴルゴンゾーラチーズと上庄里芋のグラタン仕立て
■使用した福井食材：　上庄里芋
＜ポイント＞
加熱しても煮崩れない特徴をもつ上庄里芋と相性の良い青カビのチーズを合わせました。

⑤料亭 sou-an／畑地久満

■MYソウルフード：　越前おろしそば
■料理名：　蟹御飯　蕪のすり流し添え
■使用した福井食材：　せいこがに
＜ポイント＞
炊いた蟹御飯に蕪のすり流しをかけ、新しい雑炊として提供します。

⑥料亭 開花亭／竹内直也

■MYソウルフード：　ソースカツ丼
■料理名：　上庄里芋の唐揚げ　蟹あんかけ
■使用した福井食材：　上庄里芋、ズワイガニ
＜ポイント＞
上庄里芋はやわらかく、たっぷりの出汁を含ませて炊く。その上庄里芋を揚げ、外側はカリッと、内側はしっとりと仕上げる。福井のズワイガニのあんでからめる。福井の冬の食材の出合い、相性の良さを楽しんでいただきたいです。

⑦一条谷レストラント／竹内直也・木嶋祐平

■MYソウルフード：　ソースかつ丼
■料理名：　ふくいポーク　雪中焼き
■使用した福井食材：　ふくいポーク、上庄里芋
＜ポイント＞
上庄里芋を味付けし、裏ごししてペースト状にする。ふくいポークステーキの上に乗せて焼く。クリーミーな上庄里芋をからめてポークを召し上がって頂く料理。

⑧鮨処 海月／郷 北斗

■MYソウルフード：　秋吉の純けい（卵を産み終わった鶏）
■料理名：　若狭ぐじの蒸し寿司
■使用した福井食材：　福井米、若狭ぐじ
＜ポイント＞
若狭ぐじのにぎり鮨を作り、磯の雪（薄い海苔のような昆布）で巻いて2分蒸す。白菜の浅漬の葉で巻く。若狭ぐじの甘味、身質の良さを味わって頂く一品。

⑨かんぽの宿 福井 レストランすいせん／前田康浩

■MYソウルフード：　越前おろし蕎麦、ソースかつ丼
■料理名：　甘エビ　九頭竜まい茸のかき揚げとざるそばのセット
（販売期間　2016年3月1日～2016年5月31日）
■使用した福井食材：　甘エビ、九頭竜まい茸、福井県産そば粉
＜ポイント＞
福井県産のそば粉を使用した「手打ちそば」を庭園レストランでお楽しみください。

⑩馳走えん／小松辰平・宮崎洋彰

■MYソウルフード：　せいこがに
■料理名：　若狭ふぐのスープ　ヒレ仕立て
■使用した福井食材：　若狭ふぐ
＜ポイント＞
若狭ふぐと白菜、葱、椎茸、昆布などと一緒にスープをとる。身をほぐし、スープ（調味）の中に入れ、炊いたヒレを入れ、香りを移して提供します。

⑪旬香迺燈 煙や／山下弘秋・高橋裕希

■MYソウルフード：　越前おろしそば
■料理名：　若狭ふぐの若狭地揚げ　へしこパウダーがけ
　※若狭地＝日本酒に醤油、みりんを混ぜたもの。若狭焼に使われるから若狭地と呼ばれる。
■使用した福井食材：　若狭ふぐ、へしこ
＜ポイント＞
若狭地につけた若狭ふぐに、おかきの衣を付けて串揚げに。仕上げに越前塩を凍らせてパウダー状にしたへしこパウダーをかけました。

⑫Le Lien／北野真吾

■MYソウルフード：　越前そば
■料理名：　大野産鹿肉のロースト　福井在来種そば粉を使った九頭竜まいたけのベニエと大野産野菜を添えて
■使用した福井食材：　大野産鹿肉、福井在来種そば粉、九頭竜まいたけ、大野産野菜
＜ポイント＞
大野･九頭竜を中心に、福井県という同じ地で育った里山の幸をふんだんに使った、地産地消の一皿に仕上げました。

⑬来々軒／光森亮安

■MYソウルフード：　蕎麦
■料理名：　紅焼冬菇（ホンシュウトンクウ） ■使用した福井食材：　原木しいたけ（織田町）、タケノコ（越前町宮崎地区）、ふくいポーク（越前市）
＜ポイント＞
肉厚の原木しいたけ、柔らかいタケノコの穂先（4月上旬まで・水煮）を高温で素揚げし、ふくいポークの旨みとコクをほんのりまとわせ、オイスターソースでまとめあげた一品です。

⑭季寄／川口泰弘

■MYソウルフード：　おろしそば
■料理名：　若狭ぐじ 松かさ焼き
■使用した福井食材：　若狭ぐじ
＜ポイント＞
若狭ぐじは焼く前に、うろこの面に180℃の油をかけ、うろこを立たせてパリっとさせた後に、焼き台にて焼きあげます。