MOVEMENTの記事一覧｜料理通信｜生産者、料理人、食べる人を結ぶ

FEATURE / MOVEMENT

「カタネベーカリー」の働き方改革～自分の理想の働き方に近づく「就業規則」の作り方

１日あたりの営業時間を３時間（日曜日は４時間！）短縮し、年間の休日日数を35日増やすという大改革を行ったカタネベーカリー。法律に従いつつ、やりたいことを貫く、カタネ流「就業規則」の作り方をお伝えします。

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2026.06.18

【今必要な店づくり】レアル・ダイニング流「働きたくなる飲食業」の作り方６つの実践

人材不足が深刻化する飲食業界において、わずか９年間でスタッフ数を30倍に増やし、大阪を拠点に８店舗を展開する「レアル・ダイニング」代表の西出雅章さん。“飲食業の不可能”を可能にし、経営感覚を持つ料理人を育て、生産者を支える好循環を生み出す、西出流・組織づくりの秘訣に迫る。

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2026.04.30

【連載】韓国出身ロースターが日本で見つけたコーヒーの味の磨き方
第４回　大阪「OLIVER COFFEE ROASTERS」

第４回の主役はキム・ヨンジンさん。日本を訪れた折に、銀座の老舗「カフェ・ド・ランブル」の浅煎りネルドリップコーヒーに衝撃を受け、コーヒーを生業にすべく会社員から転身。独学で知識と技術の習得に邁進し、2023年、大阪市北区に「Oliver Coffee Roasters」をオープンした。

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2026.04.20

【連載】「韓国の発酵技×日本の旬」が光るガストロノミックなキムチ
第３回　京都「INA KIMUCHI（イナ　キムチ）」

第３回の主役はイ・ゼランさん。「なぜ、日本では適切に発酵したキムチを買うのがむずかしいのか？」という問いから、「INA KIMCHI」を立ち上げた。スペインの三ツ星レストランや老舗京料理店で働いた経験を背景に、ガストロノミックなキムチを作る。

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2026.04.06

繋がりゆく、生命のかたち「古来種野菜」は、美しい

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です...

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2026.04.02

「古来種野菜」が伝え継ぐ、生命のかたち。料理人とパティシエのアプローチ

2026.04.02

【連載】日本で学び、日本で花開く、韓国の才能
第２回　東京「JONGJI（ジョンジ）」

第２回の主役は、2003年に辻調理師専門学校を卒業した、東京「JONGJI （ジョンジ）」のキム・スジンさん。スジンさんの料理は、韓国の伝統調味料作りから始まります。「JONGJIのキムチと料理が処方箋」と言って憚らない常連も多い、スジンさんの「きれいな味」の作り方とは？

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2026.03.12

シュタインバイザーの森、再び。生物多様性の回復を図るオランダの２人組の今

今の私たちの「食べ方」を問い直す、実験的ガストロノミーイベントの主催者、ヤオ・ワインスマとマーティン・カリク。気候変動や生物多様性の喪失といった地球規模の課題を「植物に光を当てて」食い止めようとする２人の取り組みを、植物写真作家の熊谷あずさが追う。

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2026.03.05

【連載】韓国出身の食のプロは、日本に何を見るのか？
第１回　広尾「HASUO（ハスオ）」

今、日本の飲食業界では、韓国出身の料理人が数多く働いています。「彼らは向上心が高くて、エネルギッシュ。かつてフランスやイタリアで日本人が競って経験を積んだ状況に似ている」と語る星付きレストランのシェフもいます。彼らは日本に何を求め、何を見ているのか？４回シリーズで追います。

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2026.02.16

【シェフたちの森グルメ】達人に学ぶジビエとの向き合い方
軽井沢「MANO」西本竜一

新潟県糸魚川市でジビエの捕獲・加工・販売を手掛ける「惣右ェ門」青田徹さん・葉子さん夫妻は、天然の食材に精通する料理人が絶対的信頼を寄せるジビエ職人。肉のクオリティを上げるためにでき得る限りの策を講じる青田さんの仕事場に、軽井沢「MANO」西本竜一シェフの案内で潜入しました。

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2026.01.29