DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS 生命を見つめ、故郷と向き合う。徳吉洋二シェフインタビュー　　　| The Cuisine Press

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS

生命を見つめ、故郷と向き合う。

徳吉洋二シェフインタビュー

Feature / MovementOct. 6, 2018

photographs by Hide Urabe

9月8～9日、鳥取県八頭町で開催された「DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS」の料理を手掛けたのは、ミラノを拠点に活躍する徳吉洋二シェフです。鳥取の出身の徳吉シェフにとって、今回のDINING OUTは、昨年のニセコ以来2度目の登場にして故郷に錦を飾る凱旋ディナーでもありました。
「構成が削ぎ落とされて、より本質的な表現になった」と寄せられた賛辞に対して、「この１年で大きな心境の変化がありました」と語る徳吉シェフ。世界の最前線を走り続けるシェフの変化に迫りました。

降りしきる雨をものともせず……

舞台となったのは鳥取県八頭町の清徳寺。境内を緑深い山が取り囲む。もやがかかって幻想的な雰囲気を漂わせていた。

今回のテーマは「Energy Flow －古からの記憶を辿る－」。大地が蓄えてきたエネルギーや生命力を柱に据えています。
ディナー当日、鳥取は両日共に雨が降りしきり、まさに大地がエネルギーを発散して、天候すらもテーマを表現しているかのようでした。動物も植物も、生きとし生けるもの、みな雨に育まれて生き長らえるのだと思えば、雨こそ生命の根源。
しかも、「DINING OUTは天候を超越する」と言われてきました。雨の中での食事は否が応にも参加者の高揚感をかき立てて、唯一無二の体験として深く心に刻まれるというのです。
大変なのはスタッフ。雨で動きにくく、スタッフ間のコミュニケーションを取りにくいといった制約が多い上に、お客様へのケアや料理のケアなど為すべき事柄は増えるわけですから。
「スタッフ全員が一体化しなければ乗り越えられない環境の中で、みな互いを補い合って、関わった全員が100％の力を出し切った美しいディナーでした」とサービス統括にあたった「ティルプス」の大橋直誉さんは語ります。

通路には台とマットを、テントの中には小石を敷いて、お客様の足元に十分なケアを施した。食事が始まると、会場全体の高揚感から雨音も聞えなくなる。

鳥取とミラノの食文化を重ね合わせて。

提供された料理はアミューズも含めて全13品。徳吉シェフの料理と言えば、「魚拓」に代表されるように、発想の卓抜さが持ち味ですが、今回はストレートでシンプルな表現が多く見られました。

「僕自身の地元なので、自ずと滲み出てくるものがあるだろうと、あえてテーマを設けず、食材や土地と向き合う中で浮かんでくる思いや発想を生かしました。
中でも『しじみと牛』は、鳥取名物“牛骨ラーメン”にインスピレーションを得たパスタです。
黒毛和種の三大血統のひとつ気高牛の発祥の地である鳥取には、昔から牛飼いの文化がありました。その影響でしょうか、牛骨でとっただしをスープにしたラーメンが50年以上前に誕生し、ご当地ラーメンとして根付いています。

徳吉シェフお薦め、「香味徳」の牛骨ラーメン。すっきりした口当たりながら、コクや厚み、複雑味がある。どこか洋の趣きを感じさせる味わい。

この牛骨、実は僕の本拠地のミラノで珍重される食材でもあるんですね。何を隠そう、ミラノは骨髄文化圏。名物料理のオッソ・ブーコは仔牛のスネの骨髄の周りの肉を煮込みますし、ミラノ風リゾットには骨髄を溶かし込む。肉屋で鶏肉を買っても牛の骨髄をおまけに付けてくれるほど（骨髄と一緒に調理するとおいしくなるため）、骨髄愛が強い土地柄なんですね。
牛の脂と骨髄をシジミのだしに溶かし込み、お客さんの前でパスタにかける。麺とだしによってミラノと鳥取の牛骨文化を重ね合わせたのが『しじみと牛』です」

「しじみと牛」をサーブする。お客さんの目の前で、シジミのだしに牛の脂と骨髄を溶かし込んだスープをパスタにかける。

日本有数の汽水湖、湖山池のシジミの身がパスタの下に隠れている。

「骨と肉」も牛骨がモチーフの料理。牛骨の上に鳥取和牛とスイカを交互にのせてカタバミを添えて。骨を手で持って食べる。

皿の上はシンプル極まりなく、話を聞けば深い。掘ると出てくる。意図を視覚的には見せず、味に仕込んだ仕立て方が完成度の高さを示していると言えるでしょう。

塩一粒に神経を使った。

「今回、最も神経を使ったのが塩でした。塩を打つ工程はすべて自分でやっています。甘い塩と辛い塩、２種の塩を素材によって使い分けた。ヒラメには甘い塩、ウニ、イカ、牛肉には辛い塩。甘い塩は熊本県天草産、「自然食品研究会」の天日塩。辛い塩は鳥取県大山町産、「柿木村共同作業所」の釜炊きの塩です。
“神は細部に宿る”の言葉通り、料理の印象は細部で分かれます。ビネガー、オリーブ油、ソースなどを添える時、敷くのか、かけるのか、点在させるのかは重要です。見かけの問題に見えて、そうではない。舌の上での感じ方がまったく違ってきますから。塩一粒にまで神経を使いましたね」

「さっき作ったリコッタと雲丹」のためのウニに塩をする徳吉シェフ。「ウニには辛い塩、鳥取の釜炒りの塩をしっかり打ちます」。

右が鳥取県大山町の柿木村共同作業所で作られた塩。大山沖の海水を汲み上げて、ホンダワラという海藻を焼き切った灰を混ぜて釜で炊く。

ウニの上にのせるリコッタは、お客さんの口に入る時間に合わせて作られた。岸田牧場の牛乳を使って、正真正銘の作りたてを提供。

徳吉シェフは自らの料理を「Cucina Italiana Cotaminata（クッチーナイタリアーナコンタミナータ）という言葉で言い表します。「コンタミナータ」とは「混成された」の意味で、すなわち、日本の文化とイタリアの文化がぶつかり合い、混じり合う中から生まれる料理。「魚拓」は見た目そのものが「コンタミナータ」ですが、今回のDINING OUTの料理では目に見えない部分に日本の文化とイタリアの文化の混成が潜んでいました。

イカとラルドという白い食材同士を薄く切って塩をして盛り合わせた「ホワイトモノトーン」。シンプルなだけに、イカとラルドが５：５なのか、５：３なのかで、料理の評価は別物になる。

田中農場のコシヒカリを土鍋で炊き、大江ノ郷自然牧場の卵を混ぜ込んだ「Mantecando il risotto」。キノコのソテー、グアンチャーレ、パルミジャーノと共に。

日本出店を計画中。

徳吉シェフの料理が削ぎ落とされていった背景には、日本の食材、日本の生産者を知る機会が増えたことが関係しています。

「ニセコでのDINING OUT以降、日本の食材がいかに優れているかを痛感しました。生産者、卸し、仲買いといった人々の本気度が凄い。こういう食材が欲しいと伝えると、絶対に揃えてやる、何が何でも届けてやる、という気迫で迫ってくる。
正直なところ、イタリアでそこまでの本気を感じることはなかなかありません。市場で良いと思った品を選んで買ってきても、店へ戻って箱を開けてみたら、下のほうは傷んでいたなんてこともしばしば。『変えてくれ』と言っても、『もうないから無理』（笑）。イタリアでは交通機関のストライキが頻繁だから、産直もままなりません。
日本では、自分が望む質の食材が確実に手に入る安心感がある。日本の食材事情をもっと知りたくなって、築地に足を運んだり、おすし屋さんに話を聞かせてもらったりもしてきました。聞けば聞くほど『あぁ、これなら、緻密な仕事ができるなぁ』と感じた。
今回、『水と魚』という料理では、アコウを７日間熟成させて使っています。そんなことができるのも、魚が活けで入ってくるからです。食材が良いと、料理のクオリティが上がるだけでなく、考えを形にする上での自由度が高くなって、調理の幅が広がります。加えて、日本は食材のバリエーションが豊かで選択肢が幅広い。それもまた表現の可能性を広げてくれます。だんだん、日本で仕事をしたいなという思いが湧いてきました。
実は今、日本での出店を計画中です。ミラノの店の料理はコンセプチュアルですが、日本ではシンプルに提供したい。食材が良いからこそできる料理であり、考える料理ではなく感じる料理を提供してみたいと思っています」

「水と魚」。熟成させたアコウ、ナシの発酵ジュース、塩漬けのケイパーと、時間によって味を作り上げた食材同士を組み合わせている。

徳吉シェフにとってのもうひとつのソウルフード、ホルモンそば。ホルモンにカリッとこんがり焦げ目をつけてから、麺と炒め合わせる。

徳吉シェフの行きつけ、鳥取「御縁」のホルモンそば、オリジナルの辛いタレで味付けがされている。そのタレがおいしい。

生命と向き合った２つの出来事。

生命力――それは、徳吉シェフ自身が今、向き合うテーマでもあります。
というのも、今年２月に舌ガンの手術を受け、５月には子供が生まれるという、生命そのものと対峙する出来事が起きたからです。

「舌に痛みがあったのですが、口内炎だと思い込んで放置していました。歯の治療のために歯科医院へ行ったところ、『これは口内炎じゃない。すぐに病院へ行きなさい』。扁平上皮癌であることが発覚したんです。検査の結果、表面的なものでリンパへの転移もなく、放射線治療の必要もありませんでした。
おかげさまで味覚の機能も損なわれず、手術前と変わらない仕事ができています。
そして５月、今度は子供が誕生。男の子です。エドと名付けました。

ほぼ同時期に人生を左右する大きな出来事が起きて、さすがに人生観が変わりましたね。
改めて、自分自身と向き合った。自分は何をしたいのか、どんな料理を作りたいのか。自分を見つめることになりました。
これまでは評価が気になったものです。人は僕の料理をどう見ているのか。評価に応えよう、評価される料理を作ろうとする意識があった。そこがふっきれたように思います。
評価よりも、自分が作りたい料理を作ろう。自分がいいと思える料理を作ろう。
もちろん、人が自分の料理をどう見ているのか、知ることは大事です。
だから、聞きます。聞いて直して、より精度を上げていく。
諦めなくなりましたね。メンタルが強くなったと思います」

２つの出来事は、アグレッシブに走り続けてきた徳吉シェフに一歩立ち止まらせるに十分なインパクトがあったと言えるでしょう。

「神様が『休め』『身体を大事にしろよ』と言っているんだなと思いましたね。ここから先、長く料理を作っていくために、立ち止まって小休止するタイミングをくれたんだ、と。今年ちょうど厄年なのですが、厄落しができたと思っています。僕は男ばかりの三つ子の真ん中。兄弟２人には僕が３人分の厄を引き受けたから（笑）と言っています。
今年、ミラノの店を改装する予定でしたが、手術を受けたこともあり、来年に先送りすることにしました。すでに図面はできている。来夏のバカンスシーズンには着手する予定です。そうそう、改装に先駆けて、発酵アトリエを作ろうと思っています。Nomaで働いていた若者が、僕の料理を食べて、うちで働きたいと申し出てきたんですね。僕と一緒に発酵を探求したいと言う。彼の経験を生かしつつ、僕としても新しい領域を切り拓いていけたらと考えています」