限りなくナチュラル。
米澤文雄シェフが訪ねる
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅2018
Feature / MovementOct. 6, 2018
カリフォルニアを代表する食材、カリフォルニア プルーン。
その豊かでナチュラルな味わいを育む風土、生産者を東京・青山「THE BURN(ザ・バーン)」の米澤文雄シェフが訪ねます。
米澤文雄 Fumio Yonezawa
NY「Jean-Georges」、東京・六本木「KENZO ESTATEWINERY」、「ジャン・ジョルジュ東京」を経て2018 年9月、青山「THE BURN」のシェフに。NPO 法人「スーパーダディ協会」の理事として食に関する活動も多数。
ナチュラルなまま収穫・乾燥
カリフォルニアの乾いた大地に、燦々と陽が降り注ぐ8月下旬。州都サクラメントの北、ユバシティにあるプルーン農園では、紫色の果実が収穫の時を待ち構えていた。たわわに実ったプルーンに、思わず手が伸びる。ひとかじりすると、みずみずしい琥珀色の果肉。「甘い!」。驚きの声が上がる。
「皮の部分の酸味と果肉の甘味のバランスが素晴らしい。純粋においしいです」。そう言って顔をほころばせたのは、東京・青山「ザ・バーン」の米澤文雄シェフ。カリフォルニア プルーンの産地と生産者を訪ねる、今回の旅のナビゲーターだ。
プルーンの実を覆う白い粉はブルームと呼ばれる天然のワックス。果実の成熟に伴なって現れ、水分を失うのを防ぐ。
まずはカリフォルニア プルーンの歴史をおさらいしよう。19世紀中頃、ゴールドラッシュで一攫千金を夢見た男がいた。フランス人の植木職人ルイ・ペリエ。しかし金脈を掘り当てることは叶わず、夢破れたルイは故郷から持ち帰った苗木を植え、植木職人として再スタート。そのひとつが、南フランス原産のダジャン種のプルーンだった。カリフォルニアの気候に適合するよう接ぎ木して改良したプルーンはすくすく育ち、灌漑設備などの農業技術も手伝って一大産業に。現在カリフォルニア プルーンは、世界の生産量の約40%に相当する。
Day 1 @Neill Mitchell Ranch in Yuba City
次世代へ受け継がれる、ファーマーの熱意と誇り
米澤シェフが最初に訪れたのは、冒頭のプルーン畑を有し、収穫から乾燥までを行うミッチェル農園。思わず目を丸くしたのは収穫風景。シェーカーと呼ばれる機械がぶるぶると勢いよく木を揺らし、完熟した紫色の実を振り落とす。「糖度が25%を超えた頃に収穫します」とは農園スタッフ。糖度が高くないと乾燥の際に発酵してしまうため、糖度を慎重に見極め収穫が行われる。収穫後、水洗いされたプルーンは乾燥機へ。約18時間、80℃の熱風で乾燥される。何も足さず、余計な手は加えない。乾燥したての温かいドライプルーンは「果実の甘味が素直に濃縮されている」と米澤シェフ。
収穫期を迎えた農園では、木を揺さぶり完熟した実を振り落とす機械“シェーカー”が大活躍。
収穫後に洗浄され、乾燥機で乾燥されるプルーン。工程はすべてナチュラル。
乾燥させたプルーンの水分値は、保存に適した18 ~ 20%。その後、水分値を調整し出荷される。
工場を見学したら、農園主のニール&サンディさん夫妻と、息子ジョセフさんお手製のランチを囲む。「プルーンは幅広く応用できる食材です」とはシェフの経歴を持つジョセフさん。夫妻は農園の2代目、ジョセフさんは3代目。「毎年同じスタッフ、同じ笑顔で収穫を迎えられ幸せです。私たちは大家族みたいなもの。4代、5代と引き継いでいきたいですね」と夫妻。家族で農園を守ってきたことを「誇りに思う」と晴れやかに話す笑顔が印象的だった。
取材チームを温かく迎えてくれた、家族経営のミッチェル農園のみなさん。
Day 2 @Joe Turkovich Farms in Winters
サステイナブルな栽培が、100年後の未来を切り拓く
続いて向かったのは、日光が当たるよう剪定された果樹が整然と並ぶターコヴィッチ農園。「日本のプルーンはもっと酸っぱいんです」と話す米澤シェフに、「それにはカリフォルニアの気候・風土が関係しています」と農園主のターコヴィッチさん。カリフォルニアは日照時間が長く乾燥した夏と、極端に寒すぎない冬が特徴。その気候が、甘く栄養価の高いフルーツを生みだすという。「なるほど、興味深いです」と熱心に耳を傾けるシェフ。プルーンの栄養価には血圧を下げるカリウム、消化を助けるソルビトールなどが含まれ、近年の研究ではビタミンKなどが骨を強くし、骨の健康維持に効果的ともいわれている。
持続可能な農業の未来を語るターコヴィッチさん。
大自然にゆだねるプルーン栽培
「プルーンは元々、農薬などをあまり必要としない果樹。さらにその使用を減らす栽培方法を大学や研究機関が研究し、生産者に向けて発表しています」と話すターコヴィッチさんも、研究成果を取り入れたサステイナブルなプルーン栽培で知られる。そのひとつがフクロウ。プルーンの木の根を食べるホリネズミの駆除に薬品を使わず、それらを捕食するフクロウの力を借りている。生態系を理解し、自然にゆだねる農業。そのメソッドは裏手にある紅花畑でも実践されていた。その畑は土壌の微生物環境を改良するために休耕している、かつての果樹園。土壌改良剤に頼らず、紅花やトウモロコシ、小麦を輪作し、4〜5年かけて土作りをしてプルーンの苗木を植えるという。循環する畑。そこには未来がある。
収穫期を迎えたプルーン農園。「フレッシュなプルーンプラムを初めて食べました」と米澤文雄シェフ。サステイナブルなプルーン栽培に取り組む農園主ターコヴィッチさんの話に耳を傾ける。
外敵駆除を担うフクロウの小屋は農園内に5~ 6カ所。
カリフォルニア大学デイヴィス校猛禽類センターの協力で、農園に飛来するのと同じメンフクロウを見せてもらう。
カリフォルニアのプルーン果樹は良質な果実を約30年実らせる。
収穫前に果実の柔らかさと糖度を確認。
Day 3 @Sunsweet in Yuba City
ナチュラルな素材をそのまま加工する、ピュアな製法。
最後に訪れたのは創業100年を迎えたサンスウィート社。州内10カ所の乾燥工場から届くプルーンを保管し、注文に応じ水分値を調整、製品にして出荷している。日本市場が求める厳しい品質基準に真摯に応える姿勢と、特許を取得しているプルーンの種抜き技術で、高い評価を得ている。
サンスウィート社の保管庫。夜に外気を取り込み、夏でも庫内を22℃前後に維持。
ドライプルーンのほか、さまざまな製品を製造。
種抜きの技術に定評のある同社は1917年創業。
プルーン愛の溢れる一皿に
プルーンの産地や工場を巡った米澤シェフは言う。「今回あらためてカリフォルニア プルーンのおいしさを実感しました。体に優しく、日常的に食べられるところもいい。何より生産者の方たちの愛を感じましたね。自らの仕事に誇りをもっている。そういう人たちが作るものを、積極的に料理に使いたい。そう思います」
そんなシェフの熱い思いと、カリフォルニア プルーンが一皿に昇華される。その味わいには、ナチュラルで飾らないカリフォルニアの、ピュアな恵みが生きている。
カリフォルニア プルーンを使って @THE BURN
ローストビーツサラダ カリフォルニア プルーンのライムピクルス 豆乳ヨーグルト
Roasted Beet Salad, Pickled California Prunes, Soy yogurt
カリフォルニア プルーンをライム果汁とクローブでピクルス仕立てに。ローストしたビーツの甘味、まろやかなヨーグルトに、酸味を加えたプルーンがアクセント。栄養バランスもよく、ヴィーガンにも対応する一皿。
RECIPE
◎ 材料( 2 皿分)
ビーツ(皮付き)……1個
赤ワインビネガー……少量
<ピクルス>
カリフォルニア プルーン(種ぬき)……50g
ライム果汁……40g
クローブ……5個
アンディーブ(赤、白)……各適量
オリーブ油……適量
塩……少量
パッションフルーツ……適量
イタリアンパセリ(ちぎる)……少量
豆乳ヨーグルト……40g
ニンニク(すりおろす)……少量
◎ 作り方
1.ビーツに赤ワインビネガーをふってアルミホイルで包み、180℃のオーブンで約3時間ローストする。串を刺して火の通りを確認する。
★POINT:ビネガーが色鮮やかに保ち、土臭さを抑える。
2. 1の皮を剥き、くし切りにする。
3.ピクルスを作る。鍋にカリフォルニア プルーン、ライム果汁、クローブを入れて弱火にかける。汁気がなくなるまで煮詰めて冷ます。半分に切る。
4.豆乳ヨーグルトにニンニクを混ぜる。
5.皿に4、2の順に盛り付け、オリーブ油と塩で和えたアンディーブ、パッションフルーツ、3のピクルスを添え、イタリアンパセリをちらす。
News!
2018年10月6日(土)~11月5日(月)まで、米澤シェフによるカリフォルニア プルーンを使った料理が東京・青山「ザ・バーン」にて期間限定でオンメニューされます。
◎ THE BURN
東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1F
☎ 03-6812-9390
11:30~14:00LO 17:30~22:00LO
日曜・祝日休
東京メトロ青山一丁目駅直結
[カリフォルニア プルーンに関するお問い合わせ]
◎カリフォルニア プルーン協会
☎ 03-3584-0866
http://www.prune.jp
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
France[Paris]
注目のパティシエ、ニーナ・メタイエのヴァーチャルブティック
Journal / Europe Mar. 25, 2021
Spain [Madrid]
ダニ・ガルシアの快進撃。パンデミック下でも迷わず前進!
Journal / Europe Mar. 25, 2021
Finland [Helsinki]
この1冊がコーヒーとの付き合い方を見直すきっかけに
Journal / Europe Mar. 22, 2021
Italy [Milano]
多機能工房を備えたジャンルーカ・フストのパスティッチェリア誕生
Journal / Europe Mar. 22, 2021
England [London]
英国初のヴィーガン向け肉屋の”DIYキット”デリバリー
Journal / Europe Mar. 18, 2021
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
JOURNAL / AMERICA
America[New York]
パンを通して真の平等社会を学ぶ
Journal / America Mar. 25, 2021
Peru[Lima]
再ロックダウンで岐路に立つリマのレストラン業界
Journal / America Mar. 18, 2021
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
PEOPLE / PIONEER
生涯現役シリーズ #03
86歳の菓子職人。「元気の秘訣? 仕事を続けていることだね」
東京・本郷三丁目「オザワ洋菓子店」小澤 久
People / Pioneer Apr. 12, 2021
トラ男米プロデューサー& シェアビレッジ村長
武田昌大さん (たけだ・まさひろ)
People / Pioneer Mar. 18, 2021
生涯現役シリーズ #02
83歳の料理人。「周りがどんどん変わっていく中で、踏ん張ってきたんだ」
東京・渋谷「魚料理のじま」能嶌外茂治(のじま・ともじ)
People / Pioneer Mar. 15, 2021
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第8回 「ホットチョコレートを日常に」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Mar. 22, 2021
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本[高知]
真夏に清涼感を届けるグリーンレモン
未来に届けたい日本の食材 #03 ハウスレモン
Journal / Japan Apr. 12, 2021
日本[秋田]
ブランド米の“真打ち”登場!!
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
Journal / Japan Apr. 5, 2021
日本 [福島]
福島県郡山市の食の未来を豊かにする人たち。第3弾
地元の人にこそ、福島のおいしいものを知って欲しい。
そのために僕ができること。
「しのや」代表 篠原祐太郎さん
Journal / Japan Mar. 31, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
土地の風土が作る味
Journal / Japan Mar. 18, 2021
日本 [青森]
地元で栽培、地元で搾油
歴史的農村風景を今に伝える「菜種油」
未来に届けたい日本の食材 #02 菜種油
Journal / Japan Mar. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
豊かな食材と作り手の想いを料理に
Journal / Japan Mar. 11, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
茨城食材を愉しむ オンライン料理教室
『料理通信』のキッチンより
Meetup / Report Mar. 18, 2021
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019