FEATURE / MOVEMENT

シェフのオフタイムオールドパーのある暮らし前篇

Vol.2　「酒肆一村」大野尚人さん

2017.12.06

text by Noriko Horikoshiphotographs by Kiyu Kobayashi

店主の目利きが光る独創的なドリンクメニュー、小粋な酒肴の充実ぶりで、名酒場の誉れ高い門前仲町「酒肆一村（しゅし　いっそん）」。
「実は年季の入ったオールドパー党」という店主の大野尚人さんは、店でも家でも冷凍庫にオールドパー12年を常備。
店じまい後、水割りのグラスを片手に遅い晩酌を楽しむのが日課だそう。
バーボンからアイラ系モルトまで、様々なウイスキーに傾倒しつつも、「結局はここに戻ってくる」というオールドパー 12年の魅力、水割りにおすすめの“あの”つまみについて、お話しいただきました。

時間がたっても旨味のピントがぼやけない
極上の水割りの作り方

――「酒肆一村」の十八番はジンベースのレモンサワー。でも、オフタイムでは、ウイスキーを飲まれることが多いそうですね。

大野　普段はシンプルな水割りで、寒い季節はお湯割りでも。話を合わせてるわけではなくて（笑）、ここ数年来はオールドパーの12年、または18年が晩酌酒の定番です。
親父は“オールドパーシルバー”が好きで、実家に帰るとサイドボードに欠かさずストックがある。親子2代にわたるファンなんです。
もっとも僕の場合は、保管はいつも冷凍庫ですけど。

――　冷凍庫！　品質管理のためにですか？

大野　というより、おいしい水割りが飲みたいから（笑）。家で飲む水割りって、氷が早く溶けてダラッとしやすいじゃないですか。そうさせないために、ベースからキンキンに冷やしておく。
割合は、ほどよく旨味を感じやすいウイスキー１：水２で。そのままグラスに注ぐのではなく、氷を入れたミキシンググラスでステアして、水とアルコールを冷たい状態で一体化させてから氷入りのグラスに。
要所要所をしっかり冷やすことで、氷が溶けにくくなり、時間がたっても旨味のピントがぼやけない。門前仲町のバー「オーパ」で、前店長の内藤茂敏さんから教えていただいた黄金のレシピです。

――そもそも、なぜ水割りなのでしょう。ロックでもストレートでもソーダ割りでもなく。

大野　自分にとっての家飲みは、店を閉めて帰宅してからの深夜2時がスタート時間。そこそこお腹も空いているから、料理も軽くつまみたい。
となると、ソーダ割の爽快感は似合わないし、ロックやストレートではアルコール感が立ちすぎる。やっぱり水割りなんです。
オールドパーはシングルモルトやバーボンのようなクセがないし、香り、苦味、酸味、旨味、渋味の五角形がまとまったバランスのよさも、ブレンデッドならではの安定感。挑んでくる感じではなく、やさしく添ってくる柔らかさがあって、ゆるゆる飲みたい水割りにぴったりだと思います。

――今夜のアテは、お店の人気メニューでもある「玉子サンド」。ウスターソースで和えたせん切りキャベツが効いています。

大野　キャベツをウスターソースで和えると、少しだけ脱水されて、漬物に似た食感が出てきます。そのシャキシャキ感とウスターの酸味が卵のクリーミーさを切って、メリハリの効いたおいしさに変わる。キンと冷たい水割りと抜群の相性です。パンの外側の焦げ感、ウイスキーの香ばしさが口の中で溶け合って、同化する感じも面白い。

――食事ともおやつとも違う、お酒のつまみならではの大人のサンドイッチですね。

大野　実は、これにも原型があって。大好きな名古屋のバー「酒肆蘭燈（らんたん）」の名物、カツサンドの流儀に倣ったレシピです。
余談になりますが、銀座のバーのカツサンドにはキャベツを入れないんですよ。

Recipe
玉子サンド

[材料（1皿分）]
卵……2個
マヨネーズ……適量
黒コショウ……適量
キャベツ……適量
ウスターソース……適量
食パン（6枚切り）……2枚
水溶き芥子……適量

[作り方]
1 常温の卵を水から10分茹でて固茹でにし、氷水におとす。
2 殻を剥き、半分に割って白身を8mm角程度の粗みじんに切る。
3 ボウルに黄身を入れてヘラで軽く潰し、2とマヨネーズ、黒コショウを加え混ぜ合わせる。
4 キャベツを繊維を断ち切るようにせん切りにし、ウスターソースで和える。
5 食パンを片面だけトースターできつね色に焼き、水溶き芥子を両面に塗って、3と4を挟む。パンの耳を切り落とし、4等分にする。

◎ 酒肆　一村（しゅし　いっそん）
東京都江東区深川2-1-2　岡野ビル2F
☎ 03-5875-9963
18:00～24:00
日曜、月2回月曜休
東京メトロ、都営線門前仲町駅6番出口より徒歩2分
※2017年12月6日から約2カ月間、「酒肆　一村」にてオールドパー 12年の水割りをお楽しみいただけます。詳しくはお問い合わせください。