おいしいパルマハムの極意
スペシャリストに弟子入り
「ミオバール」宮西智士さん
Feature / MovementDec. 24, 2020
text by Reiko Kakimoto / photographs by Hiyori Ikai
適切な目利きとトリミング、そしてスライスの技術でレストランクオリティの「一皿」に昇格するパルマハム。「パルマハム スペシャリスト」を目指す、広島「ミオバール」の宮西智士さんが、日本人唯一の元パルマハム職人・多田昌豊さんにパルマハムの扱い方を学びました。
「パルマハム スペシャリスト」とは、良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのこと。世界11カ国で316名のスペシャリストがいて(2020年11月10日現在)、うち日本には5名のスペシャリストがいます。多田さんは日本でのスペシャリストの育成に貢献している一人です。
宮西智士さん
日本バリスタ協会認定バリスタ、日本バーテンダー協会認定バーテンダー、日本ソムリエ協会認定ソムリエ。2012年、広島市内に「ミオバール」を開店。エスプレッソ イタリアーノ チャンピオン2019年の日本大会で優勝。同年、伊ミラノで行われた世界大会でファイナリストに選出。
バール文化からパルマハムの美味しさを知ってもらいたい
宮西:ようこそ広島へ。「ミオバール」がある幟町(のぼりちょう)というエリアは、様々な飲食店も近くにある、昔から栄えた城下町です。僕は「良いバールが街を作る」と思っています。例えばイタリアでも、人気のあるレストランの近くには気の利いたバールがあるんですよ。アペリティフや、食後のコーヒーを飲みながら「あの店が美味しかった」など、バリスタや居合わせた人と情報交換をする場所なんです。2012年にお店を開いた時、そうした街のハブになるような存在を目指そうと思いました。
多田:いいね。エスプレッソもすごくおいしい。
宮西:ありがとうございます。手切りパルマハムは開店当初から置いていたのですが、多田さんとの出会いで「自分はパルマハムのことを全然わかっていなかった。今まで出していたものは何かが違う」と衝撃を受けました。ちょうどコロナで厳しい時期でしたが、むしろ絶好の勉強の機会だと思い、先行投資をしてスライサーを買いました。スライスを極めるべく勉強の毎日です。そして多田さんに教えていただける機会を得たので、人生初の「骨抜き」に挑戦したいと思います。
多田:では早速始めようか。真空パックを開ける前にぐっと押さえてみて、「ブワブワ感」がないかを調べる。ブワブワしているということは、水分が多すぎて状態が悪いということ。まずは右脚か左脚かを見て、どういう形で骨が入っているかをイメージします。これは右脚。すね側とお尻側の肉を見れば、どちらか分かる。次に熟成の期間を確認します。このメタルシールに仕込んだ年月が書いてあります。
宮西:2018年2月とあります。これが仕込み年月ですね。
多田:そう。香りとか、触感とか、熟成期間とか、こうした情報を意識しながら成形やスライスをしていきます。30カ月ならこのくらいの香りがあると理想だな、などをね。
脂と肉のバランスを見ながら、スライスを調整する
宮西:トリミングの時に気にするべきポイントはありますか?
多田:取り残しをしないことと、美しく、だね。あとは力が入る作業が続くので、怪我しないように。基本的に刃先は自分に向けない、刃先に自分の手を置かない、ということが重要です。
宮西:肉が黒ずんでいる部分も取り除きますか?
多田:酸化した黄色っぽい脂や黒ずんだ肉は、トリミングの際に丁寧に取り除くといいと思います。道具は、使用前に必ず消毒しましょう。パルマハムを扱う際には、衛生管理が大事です。消毒液を吹きかけたペーパーでナイフを綺麗にします。直接ナイフに消毒液を吹きかけてペーパーで拭ってしまっては消毒した意味がなくなります。
宮西さんは「こんなに力が要る作業とは」と言いながら骨抜き作業を進めます。
骨を抜いた後は、肉を丸めて紐で縛り成型をする。通常はこれを真空にして、一晩以上寝かせて保形させる。
宮西:…成型、終わりました…!
多田:2時間で出来たね。初めての骨抜き2時間は上々です。でも骨抜きよりも肝心なのはスライスなので、まずはスライスを極めて欲しいと思います。まずはスライサーの消毒です。スライスしたハムをのせる皿も用意して、準備万端で始めましょう。
宮西:はい。今日は大きな断面で提供したいので、パルマハムの中央部分で2つに切ります。
多田:通常は端(脚の付け根部分)からスライスしますが、こうして2分割してスライスするのもありだと思います。中央の断面の大きなところと、端の部分をそれぞれスライスし、合わせ盛りして提供してもいいですね。
宮西:確かに。
多田:分割したら、使用しないブロックをすぐにラップで包み、できれば真空包装して酸化・乾燥を防ぎます。そしてスライスするブロックをトリミング。脂を少し食べてみて、酸化していないか確認。スライスしたハム1枚に対して、脂身をどのくらい残すかバランスを考えてトリミングします。トリミングするときは無駄に包丁を入れないように気を付けて、ぐるりと一気に皮を取り除きます。
宮西:「トリミングでをする際に、何度も肉に刃を入れて劣化させない」ということですね。わかりました。
宮西:ではいよいよ、スライスします。スライスの厚さを示すダイヤルが付いていますが、僕はそのダイヤルではなくて切り上がりの様子を見て調整していきます。
多田:それはとてもいいポイントだね。スライサーはそこまで安定している訳ではないので、僕も自分のマシンの「くせ」を覚えて、結果的にスライスされたハムを見て、刃の隙間や力の具合で調整しています。
宮西:(何枚かスライスして)う〜ん、どうでしょう。
多田:脂が付いている面を下にすると、パルマハムが安定するかな。ハムの状態やスライサーの癖によって、ハムの皮側を下にするか、肉側を下にするか、また、ハンドルを持つか、肉を直接手で押さえるか、自分のやりやすい方法を見つけましょう。
宮西:(再度スライスして)…あっ、少し掴めたように思います。
多田:さっきと全然スライスの薄さが違う。いいね。スライスをするときは、パルマハムに余計な力やストレスをかけず、優しくスライスすることが大事です。そのためには、刃をしっかり研ぐことが重要です。
渾身のパルマハムプレート完成!空気を抱き込んだエアリーな生ハムを口に含むと、甘やかな脂と長い余韻のハムの味わいが口に広がり、豊かな香りが抜ける。
「これがパルマハムの味だ!」と知ってもらうスライスを
宮西:このスライサーは今年6月に導入しました。「ミオバール」をオープンしてから手切りのパルマハムは提供していたのですが、多田さんに出会って、スライサーで切ってくれた薄切りのパルマハムを食べて衝撃を受けました。そこからスライサーも購入したんです。僕が多田さんから受けた「これがパルマハムの味だ!」という感激を、多くの方に知ってもらいたくて。
多田:宮西君の向上心は素晴らしいね。スライスの技術もどんどん上がってる。宮西君だけでなく、お店のスタッフも皆とても勉強熱心なのも素晴らしいと感じました。
宮西:ありがとうございます。今回、学んだことで頭も体もいっぱいいっぱいです。バリスタの道もそうですが、スペシャリストになってからが本当のスタート。早くスペシャリストとなって、スタート地点に立てるよう、日々精進します。多田さん、今日はありがとうございました。
◎ミオバール
広島県広島市中区幟町5-14-1F
☎ 082-222-9160
日曜休
http://miobar.info/
お問い合わせ先
パルマハム・インフォメーションセンター (旭エージェンシー内)
☎ 03-5574-7834
info@parmaham.org
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―イタリア料理・スペイン料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本料理・中国料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
郡山の大地をお皿に乗せて。生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / Movement Dec. 28, 2020
おいしいパルマハムの極意 スペシャリストに弟子入り 「ミオバール」宮西智士さん
Feature / Movement Dec. 24, 2020
JOURNAL / EUROPE
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / EuropeJan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
England [London]
ラフロイグが提案するVR体験が話題に
Journal / Europe Jan. 15, 2021
Germany[Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか?
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Italy [Avezzano]
逆境からヒントを得た無人エノテカ誕生
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Sweden [Stockholm]
アルコール専門博物館で自国製品を見つめ直す
Journal / Europe Nov. 5, 2020
JOURNAL / AMERICA
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
America [New York]
ハチミツのお酒“ミード”にクラフトブームが到来
Journal / America May. 7, 2020
PEOPLE / PIONEER
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.2
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
People / Pioneer Jun. 18, 2020
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
People / Pioneer Jun. 18, 2020
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
関根拓さん 連載
食を旅する
People / Life Innovator May. 8, 2020
第5回 「カフェオレと牛乳の話」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Apr. 13, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島の「こでらんにない」を支える人びと
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本[岩手]
「いわて羊」の力を未来へ、日常を価値化するために。
Journal / Japan Dec. 24, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[岩手]
「いわて果実 Premium Afternoon Tea」開催ルポ
Journal / Japan Dec. 17, 2020
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]/span>
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019