パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 vol.24 エミリア・ロマーニャ州の小さなパン　ティジェッレ　| The Cuisine Press　WEB料理通信

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Journal / ilGolosario

パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内

vol.24　エミリア・ロマーニャ州の小さなパン　ティジェッレ

Journal / ilGolosarioFeb. 26, 2018

text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki

人口5千人の村の小さな薄焼きパンが、日本にやってくるまで

モデナとボローニャの2都市の中間、モデナ郊外を貫くアペニン山脈も海抜800メートルまで上れば白樺や栗の木の森に迎えられ、人も動物も幸福感は高まるし、秋にはポルチーニ茸が旨い！
そこは「ゾッカ（Zocca）」という名の王国。

国民数5千ほどのこの小国に君臨する王様はヴァスコ・ロッシ（Vasco Rossi）。イタリアで最も愛されるロック・スターで、コンサートともなると観客動員数は毎回数万人を記録する。
ゾッカは宇宙飛行士をも輩出した。マウリツィオ・ケーリ（Maurizio Cheli）は、彼の生地ゾッカを後にし、宇宙に向けて発進すると、僕たちの「星」の周りを旋回した。
さらにこのゾッカには、我が偉大なる「ティジェッレ（tigella/tigelle）」作りのマエストロ、イルヴァーノ・プロストラーティ（Ilvano Prostrati）の工房とショップがあるのだ！　

ティジェッレといえば、本来は円盤型の耐熱性石版あるいはテラコッタを指し、母親たちが暖炉の炭火でこれを暖めると縦に積み、その間にクレシェンティーナ（crescentina）と呼ばれる、やはり円盤型の小さくておいしい薄焼きパンを挟んで温めた。
このパンは、サラミ、チーズ、ソースや甘いスプレッドの類をサンドして楽しむのに最高！
ところが、（イタリア言語学者たちにとっては耐え難き屈辱だったろうが）この石版の名前「ティジェッレ（単数形ではティジェッラ）」が、パンの名前とすり替えられて世の中で通用するようになってしまった。
ゾッカに暮らす人たちは今でも正式名称「クレシェンティーナ」と好んで呼びたがるがね。

かつてティジェッラの型押し模様に使っていた伝統的な木製の型。現在はEUの規制で木製器具は使用できないが、今も大切に保管している。

さて、話をイルヴァーノに戻そうか。
青年時代、彼は自分の人生をゾッカから遥か彼方に夢見ていた。
スイスに渡り、インターラーケンではソムリエを、ロカルノでは夜勤の守衛を、サンモーリッツではホテル専属の運転手もした。
「けど、親父に騙されちゃってね。ゾッカ村でサラミ工房の営業権が売りに出ており、買い得だと言ってきた。その営業権を一旦は購入した人が、頭金を払った後で気持ちが変わった。だからその分を差し引いた価格で買い手を探しているらしい、ってね。1977年のことだ」

それで彼はゾッカに戻ってサラミ作りを始めたはいいが、その数年後、残念なことに作業スペースの家主が彼に立ち退きを通告してきた。イルヴァーノは途方に暮れる。
さあ、そこに登場したのが優れた食材の天才発掘人で僕の師匠の故ジョルジョ・オネスティ（Giorgio Onesti）だった。
幸運にも僕はジャーナリストとして何度か彼の食材発掘の旅に連れて行ってもらったことがある。
他とは違う商品で差別化を図ろうとした草分け的な食品店や工房の数々を、彼の背後からついて回り、学ばせてもらったものは計り知れない。

「ゾッカ村の特産はなんだ？」オネスティが聞く。
「クレシェンティーナ（ティジェッレ）かな……。でも、僕たちのこんなちっぽけなパンに一体誰が興味を持ってくれるんだい？」イルヴァーノが心配顔で答える。
「お前さんは、それを旨く作ることだけを考えるんだ。そして出来上がったら僕に電話をくれ。待っていろ、今にイタリア中の人がティジェッレを口にしたがる日が来るぞ！」
イタリア国産小麦、卵、牛乳、塩、イースト、エキストラ・バージン・オリーブオイルに水。
厳選した素材で作られたティジェッレは、イルヴァーノのキッチンを飛び出し、イタリアのみならず世界で愛されるまでの歩みを始めることになった。

現在、イルヴァーノはティジェッレ作りのほかに、旨いものを取り揃えた食品店を楽しく切り盛りしている。彼の家族もそれぞれの本業の傍ら彼のティジェッレ作りを応援する。
イルヴァーノの妻カルメン（Carmen）は銀行員、長女のステファニア（Stefania）は心理学者、次女のセレーナ（Selena）は会社員、その全員が週2回から3回、仕事帰りに小さな工房に集合し、ティジェッレを作る。

レシピは開店当時から全く同じもの。変わったとすれば石版を温めるのに使用しているオーブンを炭火から電気に変えたくらい。焼き上がったティジェッラは、翌朝イルヴァーノが一つひとつ丁寧に袋詰めにして発送する。
僕たちの「ゴロザリア」のようなイベントに参加するときは、温めたティジェッレにラルド（豚の脂身）のペースト、またはかなり熟成させたパンチェッタにニンニクとローズマリーを加えたクンツァ（cunza）という伝統的な餡をサンドして試食に用いる。

ある年、食の祭典「ゴロザリア」を訪れた日本の伊勢丹は彼のティジェッレに驚き、その招きでイベントに参加するため、2010年、一度だけイルヴァーノは日本に渡った。
「僕は飛行機に乗ったことがなかった。でも、こんな幸運は2度と巡って来ないとわかっていた。ビジネス云々じゃあない、日本人の態度や物事への取り組み方には好感がもてたから。彼らの国がどんなところか見てみたかった」

日本の百貨店が用意したパンフレットには、イルヴァーノの空の初旅のことが怖かった体験として書かれてあり、読んだ人を喜ばせた。帰りはどうするのだと心配げに聞いてくる客もいて、怖がる顔をして見せ、さらに喜ばせたという。
「そんなに飛行機が怖かったのかい？」僕は聞いた。
「まさか！結構楽しかった」
「じゃ、その後も何度か飛行機に乗ってるんだ？」
「いや、あん時一回きりだ」

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

shop data
Il Montanaro
Via Roma, 207
Zocca (Mo) 41059 Italia
Tel (0039) 059 987417
Fax (0039) 059 987417
i.prostrati@ilmontanaro.it
http://www.ilmontanaro.it

イルヴァーノが営む食料品店。ティジェッレの袋には「specialità genuina di Zocca:自然食材によるゾッカの特産品」というキャッチフレーズが明記されている。

『イル・ゴロザリオ』とは？

photograph by Masahiro Goda

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario（辞書）』、『glossario　（用語集）』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。