パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.24 エミリア・ロマーニャ州の小さなパン ティジェッレ
Journal / ilGolosarioFeb. 26, 2018
text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki
人口5千人の村の小さな薄焼きパンが、日本にやってくるまで
モデナとボローニャの2都市の中間、モデナ郊外を貫くアペニン山脈も海抜800メートルまで上れば白樺や栗の木の森に迎えられ、人も動物も幸福感は高まるし、秋にはポルチーニ茸が旨い!
そこは「ゾッカ(Zocca)」という名の王国。
国民数5千ほどのこの小国に君臨する王様はヴァスコ・ロッシ(Vasco Rossi)。イタリアで最も愛されるロック・スターで、コンサートともなると観客動員数は毎回数万人を記録する。
ゾッカは宇宙飛行士をも輩出した。マウリツィオ・ケーリ(Maurizio Cheli)は、彼の生地ゾッカを後にし、宇宙に向けて発進すると、僕たちの「星」の周りを旋回した。
さらにこのゾッカには、我が偉大なる「ティジェッレ(tigella/tigelle)」作りのマエストロ、イルヴァーノ・プロストラーティ(Ilvano Prostrati)の工房とショップがあるのだ!
ティジェッレといえば、本来は円盤型の耐熱性石版あるいはテラコッタを指し、母親たちが暖炉の炭火でこれを暖めると縦に積み、その間にクレシェンティーナ(crescentina)と呼ばれる、やはり円盤型の小さくておいしい薄焼きパンを挟んで温めた。
このパンは、サラミ、チーズ、ソースや甘いスプレッドの類をサンドして楽しむのに最高!
ところが、(イタリア言語学者たちにとっては耐え難き屈辱だったろうが)この石版の名前「ティジェッレ(単数形ではティジェッラ)」が、パンの名前とすり替えられて世の中で通用するようになってしまった。
ゾッカに暮らす人たちは今でも正式名称「クレシェンティーナ」と好んで呼びたがるがね。
かつてティジェッラの型押し模様に使っていた伝統的な木製の型。現在はEUの規制で木製器具は使用できないが、今も大切に保管している。
さて、話をイルヴァーノに戻そうか。
青年時代、彼は自分の人生をゾッカから遥か彼方に夢見ていた。
スイスに渡り、インターラーケンではソムリエを、ロカルノでは夜勤の守衛を、サンモーリッツではホテル専属の運転手もした。
「けど、親父に騙されちゃってね。ゾッカ村でサラミ工房の営業権が売りに出ており、買い得だと言ってきた。その営業権を一旦は購入した人が、頭金を払った後で気持ちが変わった。だからその分を差し引いた価格で買い手を探しているらしい、ってね。1977年のことだ」
それで彼はゾッカに戻ってサラミ作りを始めたはいいが、その数年後、残念なことに作業スペースの家主が彼に立ち退きを通告してきた。イルヴァーノは途方に暮れる。
さあ、そこに登場したのが優れた食材の天才発掘人で僕の師匠の 故ジョルジョ・オネスティ(Giorgio Onesti)だった。
幸運にも僕はジャーナリストとして何度か彼の食材発掘の旅に連れて行ってもらったことがある。
他とは違う商品で差別化を図ろうとした草分け的な食品店や工房の数々を、彼の背後からついて回り、学ばせてもらったものは計り知れない。
「ゾッカ村の特産はなんだ?」オネスティが聞く。
「クレシェンティーナ(ティジェッレ)かな……。でも、僕たちのこんなちっぽけなパンに一体誰が興味を持ってくれるんだい?」イルヴァーノが心配顔で答える。
「お前さんは、それを旨く作ることだけを考えるんだ。そして出来上がったら僕に電話をくれ。待っていろ、今にイタリア中の人がティジェッレを口にしたがる日が来るぞ!」
イタリア国産小麦、卵、牛乳、塩、イースト、エキストラ・バージン・オリーブオイルに水。
厳選した素材で作られたティジェッレは、イルヴァーノのキッチンを飛び出し、イタリアのみならず世界で愛されるまでの歩みを始めることになった。
現在、イルヴァーノはティジェッレ作りのほかに、旨いものを取り揃えた食品店を楽しく切り盛りしている。彼の家族もそれぞれの本業の傍ら彼のティジェッレ作りを応援する。
イルヴァーノの妻カルメン(Carmen)は銀行員、長女のステファニア(Stefania)は心理学者、次女のセレーナ(Selena)は会社員、その全員が週2回から3回、仕事帰りに小さな工房に集合し、ティジェッレを作る。
レシピは開店当時から全く同じもの。変わったとすれば石版を温めるのに使用しているオーブンを炭火から電気に変えたくらい。焼き上がったティジェッラは、翌朝イルヴァーノが一つひとつ丁寧に袋詰めにして発送する。
僕たちの「ゴロザリア」のようなイベントに参加するときは、温めたティジェッレにラルド(豚の脂身)のペースト、またはかなり熟成させたパンチェッタにニンニクとローズマリーを加えたクンツァ(cunza)という伝統的な餡をサンドして試食に用いる。
ある年、食の祭典「ゴロザリア」を訪れた日本の伊勢丹は彼のティジェッレに驚き、その招きでイベントに参加するため、2010年、一度だけイルヴァーノは日本に渡った。
「僕は飛行機に乗ったことがなかった。でも、こんな幸運は2度と巡って来ないとわかっていた。ビジネス云々じゃあない、日本人の態度や物事への取り組み方には好感がもてたから。彼らの国がどんなところか見てみたかった」
日本の百貨店が用意したパンフレットには、イルヴァーノの空の初旅のことが怖かった体験として書かれてあり、読んだ人を喜ばせた。帰りはどうするのだと心配げに聞いてくる客もいて、怖がる顔をして見せ、さらに喜ばせたという。
「そんなに飛行機が怖かったのかい?」僕は聞いた。
「まさか!結構楽しかった」
「じゃ、その後も何度か飛行機に乗ってるんだ?」
「いや、あん時一回きりだ」
パオロ・マッソブリオ Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario(イル・ゴロザリオ)』を1994年出版(2002年より毎年更新)。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it
shop data
Il Montanaro
Via Roma, 207
Zocca (Mo) 41059 Italia
Tel (0039) 059 987417
Fax (0039) 059 987417
i.prostrati@ilmontanaro.it
http://www.ilmontanaro.it
イルヴァーノが営む食料品店。ティジェッレの袋には「specialità genuina di Zocca:自然食材によるゾッカの特産品」というキャッチフレーズが明記されている。
『イル・ゴロザリオ』とは?
photograph by Masahiro Goda
イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ/チーズ/肉/魚/青果/パン及び製粉/パスタ/米/ビネガー/瓶詰め加工品/ジャム/ハチミツ/菓子/チョコレート/コーヒーロースター/クラフトビール/リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio(イル・ガッティマッソブリオ)』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。
(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario(辞書)』、『glossario (用語集)』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)
The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity ~創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。
この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。
南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
PERFECT MATCHING GUIDE
もっと知りたい、EU食材
EU食材 × 日本食材 パーフェクトマッチングのコツとレシピ vol.1
Feature / Movement Dec. 6, 2019
スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル
「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ
Feature / Movement Dec. 6, 2019
最新フードデリバリーサービスが拓く
小さく長く続く店の作り方
Feature / Movement Dec. 6, 2019
ニューヨーク行きを賭けた戦い
「スモーガスバーグ大阪2019」ルポ
Feature / Movement Dec. 2, 2019
アルファ ロメオ「Art of Taste」プロジェクト
第2弾 藤尾康浩シェフ #03
秋の農園で、たった一組への忘れられないおもてなし
Feature / Movement Nov. 29, 2019
活躍するル・コルドン・ブルー卒業生たちのストーリー
vol.7 たくさんの人を笑顔に、そして健康にしたいと思い料理人の道へ
Feature / Movement Nov. 29, 2019
日本の食に寄り添う
ブレンデッドウイスキー、
オールドパーの魅力とは?
Feature / Movement Nov. 25, 2019
ドミニク・ブシェシェフによる
ART BRUT(アールブリュット)
~皿の上で奏でる子どもたちとのハーモニー~
Feature / Movement Nov. 25, 2019
JOURNAL / EUROPE
France [Paris]
一ツ星シェフが手掛ける生産者の顔が見える精肉店
Journal / Europe Dec. 6, 2019
Italy [Roma]
ローマ最大の刑務所による社会復帰プロジェクト
Journal / Europe Nov. 21, 2019
Spain [Atxondo]
「エチェバリ」シェフ、世界第3位の胸中を独白
Journal / Europe Nov. 18, 2019
Belgium[Oeselgem]
ミツバチの働きに想いを馳せる“女王蜂とディナー”
Journal / Europe Nov. 14, 2019
France [Paris]
パリジェンヌを虜にするヘルシーなコロンビア料理
Journal / Europe Nov. 14, 2019
Italy [Biella]
消えゆくリンゴたちの守り人を訪ねてピエモンテ州ビエッラへ
自分たちが暮らす地域への愛情が生んだパネットーネ
Journal / Europe Nov. 11, 2019
Sweden[Stockholm]
自然に囲まれファイン“DIY”ダイニング
Journal / Europe Nov. 11, 2019
JOURNAL / AMERICA
America [New York]
米料理を通してコミュニティ構築を目指す
Journal / America Dec. 6, 2019
Peru [Lima]
ゴミのない世界へ動き始めたリマのシェフたち
Journal / America Oct. 15, 2019
America [New York]
歴史を反映する食の市場がリニューアル
Journal / America Oct. 4, 2019
America [New York]
腸活・菌活に目覚めた米国人、“ナットー”に注目
Journal / America Sep. 9, 2019
America [New York]
米国人シェフによる本格和食が話題に
Journal / America Aug. 15, 2019
Peru [Lima]
飲食と物販の垣根は曖昧に。リマのヴィーガン事情
Journal / America Jul. 22, 2019
America [New York]
眠りをサポートする“夜用アイスクリーム”
Journal / America Jul. 16, 2019
America [New York]
ヴィーガン対応のバターが誕生
Journal / America Jun. 5, 2019
PEOPLE / PIONEER
「環境テクシス」 エコフィード製造・販売・コンサルティング/養豚
高橋 慶さん
People / Pioneer Jul. 22, 2019
包丁研ぎ師 「月山義高刃物店」「日本包丁研ぎ協会」代表
藤原将志さん
People / Pioneer Feb. 12, 2019
徳島県上勝町「RISE & WIN Brewing」
田中達也さん
People / Pioneer Sep. 10, 2018
PEOPLE / CHEF
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
パリ・9区「ラ・コンデッサ La Condesa 」インドラ・カリーヨ Indra Carrillo
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
街がガストロノミー一色に染まる
「マドリード・フュージョン2018」レポート
~80を超えるプログラムから、注目の発表をピックアップ!~
Feature / World Gastronomy Feb. 15, 2018
料理界の動向をいち早く発信!
「第15回 マドリードフュージョン」レポート
〜さらに先鋭化する前衛から、料理界の社会貢献活動まで〜
Feature / World Gastronomy Feb. 23, 2017
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第3回 「逃げ込める喫茶店へ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Oct. 17, 2019
第1回 「珈琲の表現」とは?
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Jun. 6, 2019
第6回 「食べるを“ど”真ん中に。これからの団欒。」
真鍋 太一さん連載“小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 16, 2019
第5回 「暮しが仕事、仕事が暮し。食と職のエコ・システム。」
真鍋 太一さん連載“小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 4, 2019
第13回 豊かさの連鎖
目黒浩敬さん連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jan. 17, 2019
第13回 「パリ、Cheval d’Or」
関根 拓さん連載「食を旅する」
People / Life Innovator Dec. 25, 2018
第4回 「Post-Truth, Post-Food|ポスト真実、ポスト食」
真鍋 太一さん連載“小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Nov. 12, 2018
JOURNAL / JAPAN
日本 [福島]
福島県郡山市で出会った、まっすぐな農の仕事人たち
Journal / Japan Dec. 12, 2019
日本 [沖縄]
星野リゾートのファームプロジェクト――vol.3
島の文化をホテルの畑が継承する。
Journal / Japan Dec. 9, 2019
日本 [沖縄]
アジアのベスト・ペストリーシェフ、
ジャニス・ウォンが沖縄で生産者の情熱に触れる旅
Journal / Japan Dec. 2, 2019
日本 [青森]
「フレデリック・カッセル」フレデリック・カッセルさん
トップシェフが青森のお宝食材に出会う旅
Journal / Japan Nov. 21, 2019
日本 [山梨]
星野リゾートのファームプロジェクト――2
狩猟体験をリゾートのアクティビティに。
Journal / Japan Nov. 11, 2019
日本 [茨城]
2019年11月〜順次開催
“シェフたちの茨城生産者ツアー”で見つけた
茨城食材の魅力を味わうフェア
Journal / Japan Nov. 6, 2019
日本 [茨城]
東京から1時間圏の産地の魅力
シェフたちの茨城生産者ツアー
Journal / Japan Oct. 21, 2019
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
Australia [Sydney]
エコカップ割引対応カフェを探せるマップ登場
Journal / Australia Jun. 13, 2019
Australia [Sydney]
“ “エコな給食”で脱プラスチック
Journal / Australia Apr. 4, 2018
Australia [Sydney]
スリランカ料理に熱い視線
Journal / Australia Dec. 12, 2018
Australia [Sydney]
店を夢見る難民たちを支援するレストラン
Journal / Australia Oct. 6, 2018
Australia [Melbourne]
外食産業の“ボス”をランキング
Journal / Australia Aug. 6, 2018
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
アジアNo.1シェフ、香港に進出!
Journal / Asia Nov. 18, 2019
India[Pune]
郷土料理にはインド特産食材のクラフトビールを
Journal / Asia Oct. 7, 2019
Singapore[Singapore]
アジアNo.1バー、シンガポールに進出
Journal / Asia Sep. 12, 2019
China[Macau]
アジアを牽引する料理人、新店をマカオにオープン
Journal / Asia Aug. 15, 2019
India[Kochi]
消えゆく在来種米を食べられるアーカイブに
Journal / Asia Jul. 5, 2019
Singapore[Singapore]
地元の素材で個性的かつサステナブルなカクテルを
Journal / Asia Jun. 10, 2019
China[Hong Kong]
最新香港美食のテーマは“食とアートの融合”
Journal / Asia May. 13, 2019
Singapore[Singapore]
ビール醸造の副産物でクリエイティブな一皿を
Journal / Asia Mar. 14, 2019
MEETUP / REPORT
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019
老舗の邂逅
テタンジェ×「京料理 木乃婦」が照らし出す
シャンパーニュと京料理の未来
Meetup / Report Dec. 27, 2018
青山「The Burn(ザ・バーン)」
米澤文雄シェフの料理で発見する
「カリフォルニア プルーンの魅力」
Meetup / Report Dec. 27, 2018
~食のバリアフリープロジェクト・FREEなレシピ~
「organ」紺野真シェフと共に学び実践するムスリム対応食
Meetup / Report Aug. 9, 2018
作って学ぶ!
英国菓子が広げる カリフォルニア
プルーンの魅力
Meetup / Report Jun. 25, 2018