パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 vol.23　リグーリア州　ワイン生産者　ヴァルター・デ・バッテ　| The Cuisine Press　WEB料理通信

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Journal / ilGolosario

パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内

vol.23　リグーリア州　ワイン生産者　ヴァルター・デ・バッテ

Journal / ilGolosarioJan. 29, 2018

text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki

ワインを造りながら文化をつくる男

稀なことだが、リグーリアのヴィニャイヨーロ（ワイン生産者）、ヴァルター・デ・バッテ（Walter De Battè）には、食の祭典ゴロザリアの「トップ・ハンドレッド賞（Top Hundred）」*1を何度か贈っている。

まず、2003年に彼個人のワイナリー「ヴァルター・デ・バッテ」の「シャッケトラ2000」で、2011年には彼が仲間たちと立ち上げたワイナリー「プリマテッラ（Primaterra）」のヴェルメンティーノ「カルラッツ2007（Carlaz）」、一昨年には彼が高いノウハウを活かし生産をサポートするアブルッツォのワイナリー「コンタード・ヴェニッリョ（Contado Veniglio）」がモンテプルチャーノ・ダブルッツォ「ネーロディキアラ（Nerodhichiara）」で僕たちを唸し、そして昨年、再び彼個人のワイナリーに「エヴァー・グリーン賞（Premio Ever Green）」、つまり既に「トップ・ハンドレッド」を受賞してしまっているが、毎年リリースされるワインにコンスタントな向上が見られるワイナリーを称える賞を贈った。

ここ数日、なんだか冬の海に対峙するあの気が遠くなるような急斜面で、枯葉をすっかり落とし一糸まとわぬ裸のブドウの木々が見たくてたまらなくなり、リグーリア州チンクェテッレ（Cinque Terre）のリオマッジョーレ村（Riomaggiore）へ車を走らせた。
チンクェテッレで彼が手がける唯一の赤ワイン、「チェリコ（Çericò:グラナッチャとシラー）」のための畑でヴァルターと落ち合った。

海抜500メートル、鬱蒼としたトルコ樫の森に守られたこの畑に、今日は北からの疾風が走りぬけ、リグーリア海へ一気に吹き下りていく。
おかげで遠くの海に浮かぶゴルゴーナ（Gorgona）やカプライア（Capraia）といった島々、さらにはコルシカ島までもが一望できた。

現代の味覚で楽しめる、新しい地中海式醸造を試みる

ヴァルター（以下W）： 僕は、1956年にこのリオマッジョーレで生まれてからこれまで、ずっとこの村を捨てようとあれこれ試した。が、どれも上手く行かなかった。

マッソブリオ（以下M)： ずっとヴィニャイヨーロだったんじゃないのかい？

W：造船所に就職したことがある。海軍で新型水中兵器の開発と試験を担当していた。でも、あれは僕に合った生き方じゃなかったな。ここは昔からどの家庭にもブドウ畑があった。ところが僕の父も叔父も船乗りで、一家所有のブドウ畑はどんどん小さくなってしまった。だから僕はワイン造りは一から始めた。

M：手始めに何を？

W：まずは地中海地方におけるワインのルーツを探ってみた。最古のものはおそらくペルシアで、壺の中で長期間マチェラツィオーネ（醸し）を行い、白ワインを造っていた。
それがフェニキア人やギリシャ人がワインを売り買いする中で、ブドウ栽培やワイン醸造により目を向けるようになると、醸しはより短く、また、他から新たな品種を持ち込み栽培することも始めた。
ローマ人が、ワインをガリアや中央ヨーロッパに伝えたことによって初めて、白ブドウでマチェラツィオーネを用いない白ワインの製法や、さらには木樽熟成までも議論されるようになった。
だから僕は、4、5日間の醸しによる、現代の味覚で楽しめる新しい地中海式醸造を試みた。端的に言えば、僕のワインは地域に立ち戻るものであってほしかった。海がもたらすヨウ素が豊かで、片岩土壌がもたらすミネラル感、地中海っぽい植生が感じられるね。

そうか、これこそがヴァルターの度肝を抜く白ワインの原点なんだ！
これを出発点に、終いにはスペツィア（Spezia）の友人二人ともう一つのワイナリー「プリマテッラ」を、後先を考えず理想主義だけで立ち上げてしまった。彼らの白、「ラルモーゲ（l’Harmoge）」は、ボスコ（bosco）、ヴェルメンティーノ（vermentino）、アルバローラ（albarola）というチンクェテッレ伝統のアッサンブラージュで、生牡蠣とは最高のマリアージュをみせるし、ヴェルメンティーノ100％の「カルラッツ」は、初めてのテイスティングで僕を虜にした。

そして、何といっても「アルトローヴェ（Altrove）2014」。
彼個人のワイナリー「ヴァルター・デ・バッテ」によるこのワイン。2014収獲年は、なんと、2015年産の果皮を用いてさらに発酵を重ねたもの。
ここ、リオマッジョーレの入り江にあるレストランで今まさに僕はそのボトルと向き合っている。つまみとしてカタクチイワシの塩漬けにオレガノ、ニンニクをちょっぴりとオリーブオイルをたらして添えてもらった。

ワイナリー「ヴァルター・デ・バッテ」がリリースしているワインは、現在この一種類だけだ。
黄金色で、潮香に新鮮な若草と、最後に微かなスモーキーな香りが鼻をくすぐり、予期せず優しい甘さがさらっとそれらの全てを包み込む。これこそ真の味覚の旅だ。
裏ラベルに視線を落とすと、こう記されていた。
『地中海ならどこだって、彼方（Altrove）が数限りなく潜んでいる』

自分のいる「この地」を理解できる者だけが、
自分の求める「彼方」を捉えられる

M：ヴァルター、君が辿り着くことの出来なかった「彼方」ってどこなんだろうか？

W：パオロ、あなたが今飲んでるこのワインには、この土地の土着品種アルバローラ、ボスコ、ヴェルメンティーノ、ロッセーゼ・ビアンコの他に、フランスのマルサンヌ（Marsanne）種とルーサンヌ（Roussanne）種が20％含まれてる。
フランスは僕の憧れだね。僕は、ヴィニャイヨーロとしては流れ者だし、僕のブドウ畑は借地。僕のブドウだってワインだって明日は消えてなくなるかもしれない。
僕にはどちらかというと、その畑にしかないテロワールというよりその地域全体のテロワールと人との関わり方のほうに興味がある。
今、自分のいる「この地（Qui）」をしっかり理解できる者だけが、自分の求める遠い「彼方（Altrove）」を明確に捉えることができる。一番大切な旅っていうのは、頭の中でする旅だ。偉そうなことを言うかもしれないが、僕が取り組んでいるのは、ワインを造ることの他に文化をつくることなんだ。

僕にはふと自分の日本への夢が頭に浮かんだ。
未だあまり知らない遠い国日本だが、僕にはそこでみんなに見てもらいたい大きな自分の「この地（Qui）」がある。
Web料理通信の読者諸君、これが皆さんへの僕の年頭の思いです。

そんなことを考えている間に入り江に潮が満ちてきて、テーブルに置かれた皿にも波飛沫がちょっぴり降りかかり、アンチョビーの塩味が増した。
入り江の砂浜に船乗り帽をかぶった男が降り立たった。遠くを見つめるその人の頭上高く、一羽のかもめが空を舞っていた。

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

訳注*1：
毎年食の祭典ゴロザリアの開催中、パオロ・マッソブリオとパートナーのマルコ・ガッティが選ぶトップ・ハンドレッド・ワインズ賞の授与式が行われます。この賞は、小さな生産者であっても、あるいは若くとも、優れたワインを造る者に賛辞を贈り激励する目的で設立したものです。このため、一度受賞したワイナリーは、規定で翌年から受賞資格がなくなります。
ゴロザリアは、昨年で13年目になりますから受賞ワイナリーは特別賞を含めると1300件以上。ヴァルターさんは、ワイン醸造アドバイザー兼生産責任者として複数のワイナリーで活躍をしているため複数回の受賞をしていますが、彼のような生産者は稀で、マッソブリオとガッティにとってイタリア中をくまなく歩き、真に優れた生産者を発掘し続けることは彼ら自身への挑戦でもあります。

shop data
ワイナリー「ヴァルター・デ・バッテ」
Walter De Battè
Via Pecunia 168
Riomaggiore (SP)
tel. 389 8084812
walter.debatte@gmail.com
www.primaterra.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

photograph by Masahiro Goda

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario（辞書）』、『glossario　（用語集）』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。