江戸時代から続く伝統製法で、大豆と塩と水だけで作られる八丁味噌。大きな木桶に円錐形に石を積み上げ、二夏二冬以上をかけて天然醸造で熟成させます。400年製法を守る「まるや八丁味噌」社長の浅井信太郎さんに話を聞きました。

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2022.10.06

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、古来、静岡・浜松で作られ、徳川家康も好んで食べたという「浜納豆」の生産現場を案内します...

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2022.09.29

青森で一番大きな湖、小川原湖は、八甲田山系のミネラル豊富な水が流れ込み、太平洋の干満に合わせて海水が往き来する汽水湖です。2017年12月には地理的表示保護制度（ＧＩ）も取得。沼尾栄一、智之親子の船に同乗させていただきました。

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2022.09.20

東京からバスで北へおよそ１時間。車窓からの眺めは、ビルだらけの無機質な景色から、いつの間にか緑の濃淡で彩られる美しい田畑へと変わっていく。全国有数の農業県でもある茨城県には、独自の哲学を持って一次産業...

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2022.09.08

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、明治の創業当時の道具と製法を用いて、手間と時間をかけた醤油造りを続ける福島の醤油蔵を案...

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2022.08.29

青森の夏に欠かせない、地ハーブともいえる赤紫蘇。梅干しのみならず、包んだり、塩漬けにしたりと多様に使われています。赤紫蘇を育てる農家の葛西き子さんと津軽あかつきの会会長の工藤良子さんを訪ねました。

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2022.08.01

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、江戸時代から続く、発酵させた小麦デンプンで作る“発酵和菓子”、久寿餅（くずもち）作りの...

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2022.07.28

「安く大量に」という時代の要求に飲まれることなく一子相伝の技を守り、静置発酵と呼ばれる昔ながらの製法でじっくり時間をかけている福岡で300年続く「庄分酢」。14代当主・高橋一精さんにお話を聞きました。

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2022.07.11

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。自ら手掛ける自然栽培の酒米による酒造りに取り組む、福島の酒蔵「仁井田本家」を紹介します。

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2022.06.30

青森県むつ市脇野沢で作られる、煮干しのミニチュアがびっしり並んだような焼干し。イワシやアジを焼いて乾燥させる焼干しは、いいだしがとれるだけでなく、そのまま上質の酒肴にも。昔ながらの製法で作り続ける櫛引俊光さん、さな江さん夫妻を訪ねました。

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2022.06.06

写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は熟成させた酒粕で江戸前すし用の赤酢を造る、醸造現場を案内します。

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2022.05.30

フランス料理のテクニックと日本料理の技を融合した、革新的でコンテンポラリーなフレンチで知られる「est（エスト）」。使う食材の95％は日本産です。日本各地に自ら足を運んで出会った産地や作り手から直接調...

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2022.05.23