2016年から「北海シェフ協会」は、ベルギーで1、２を争う水産卸業者として知られるアイスランディック・ガデュス社と共同で事業を始めた。ガデュス社のこだわりは鮮度と捕獲に関するサステナビリティである。

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2022.06.28

夏の「ドゥ・ヨンクマン」へ足を運んだ。本連載の主役である「北海シェフ協会」代表、フィリップ・クライス氏のレストランだ。ブルージュ市の中心街から２キロほどの郊外にある。2006年のオープンから12年の歳月を重ね、2012年よりニツ星を維持している。

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2022.06.21

北海シェフ協会のメンバーと共にベルギー随一の漁港ゼーブルージュにある魚市場へ向かった。そこで行われていたのは、魚市場で開かれるシェフたちの勉強会だ。

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2022.06.14

３月の最終日曜日、ベルギーではビーチ・クリーンイベント「エネコ・ビーチ・クリーン・カップ」が開催される。サーフライダーたちの危機感から始まったクリーン・ビーチイベント。海の現状を知り、エコロジーを訴える機会になっている。

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2022.06.07

ベルギーの町ブルージュは、チョコレートの都として知られているが、実はチョコレートも含めて、ガストロノミーへの意識が高い町でもある。『ドゥ・カルメリート』など、長年ミシュランの３つ星を獲得してきた、若手にとってのエコールといわれる名店も多く、ヨーロッパから注目される時流に乗った店も多い。

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2022.05.31

クリエイティブなコース料理とピッツァというハイブリッドなスタイルで人気のイタリアン「ドンブラボー」。10年前の開業時に薪窯を導入した理由は、「調布市国領という郊外で営むにあたり、客層の幅を広げるためで...

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2022.05.30

日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。冷凍と乾燥の繰り返しによって保存性を高めた「寒天」。寒天干しの風景が冬の風物詩となっている長野・伊那を訪ねます。

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2022.05.12

都会のど真ん中の薪窯で焼く――それがパン職人・塩見聡史さんの選んだ生き方です。東京・代々木にある「パン屋塩見」が作るのは、カンパーニュ、食パン、ビスケットの３種。種類を揃えるより、小麦や酵母、薪や火と...

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2022.05.09

日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。熊本で古くから保存食として親しまれ、災害時の非常食として新たに見直されている、熊本の「焼き米」の作り手を訪ねます。

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2022.03.07

2018年に“薪火料理の店”としてオープンした東京・調布の「Maruta（マルタ）」。都心から少し離れた立地を活かし、環境重視型の店づくりやローカルファーストな食材調達を心がけています。「POWER ...

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2022.03.03

日本各地に残る保存食、発酵食、郷土食に食べつなぐためのサバイバル・テクニックを探る連載。雪深い新潟で、昔から越冬に最強の冬野菜、大根を使った「からし巻き」の作り方を教わります。動画あり。

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2021.12.27

薪火調理において別格のポジションとも言える高い評価を誇るのが、東京・赤坂のイタリア料理店「ヴァッカロッサ」だ。「健康な赤身の牛肉を焼くための薪火」と目的を明確に見定めて磨き上げた渡邊雅之シェフの技法は...

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2021.12.16