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ロメインレタスは「加熱するとおいしい」って知っていますか？

もっと身近に、もっと知りたいロメインレタスのABC vol.2　

2016.01.02

photographs by Tsunenori Yamashita

シーザーサラダでお馴染みのロメインレタス。でも、サラダ以外にも活躍する野菜だって、ご存知ですか？葉が肉厚でバリバリ、サクサクの食感。加熱してもボリュームを損なわず、手で簡単にばらせて調理もスピードアップ。もっともっと使いこなしたいロメインレタスの可能性を探りました。

料理研究家の植松良枝さんに教わったのは、ロメインレタスを使ったホットサラダのレシピ。さらに、加熱調理したロメインレタスのメニューをいち早く取り入れた、カフェ＆ダイニング「アロハアミーゴ」では、鉄板でロメインレタスを焼いて作るシーザーサラダについて話を伺い、加熱してもおいしいロメインレタスの魅力に迫りました。

ロメインレタスで作るホットサラダレシピ

野菜とハーブを育てる料理研究家、植松良枝さんには、ロメインレタスを丸ごと使って、あっという間に作れるホットサラダを教わりました。

ロメインレタスとアーモンドのホットマヨサラダ
ロメインレタスは炒めることで軸のシャキシャキ感が増し、葉も加熱することで味馴染みがよくなります。半生で仕上げるのがコツ！マヨネーズの塩分があるので、塩は食べる時に各自で調整してください。

【材料】（4人分）
ロメインレタス……1玉（約350g）
アーモンドスライス……60g
キユーピーマヨネーズ……大さじ5〜6
イタリアンパセリ……1パック（20g）
塩……適量

【作り方】
1. アーモンドスライスをオーブンまたはフライパンで炒る。
2. ロメインレタスはさっと水で洗い、4～5cm幅のざく切りにする。水気をしっかり切る。
3. イタリアンパセリはざく切りにする。
4. フライパンにキユーピーマヨネーズを搾り、中火で1のアーモンドスライスを炒める。

＜火入れのコツ＞マヨネーズで炒める！

5. 強火にして2のロメインレタスの軸の部分を加え、全体にキユーピーマヨネーズが絡まったら葉の部分とパセリを加える。
6. トングで上下を返しながら火を入れ、半生の状態で火を止める。余熱で全体を和える。
7. 塩は各自で取り分けた後に、好みで調整する。

焼きロメインレタスのクリスピーサラダ
焼いて香ばしさを増したロメインレタスとニンジンの甘味、揚げワンタンのコクに、濃厚な焙煎胡麻ドレッシングをかけて、ナイフとフォークで食べるサラダに。野菜だけでも十分食べ応えのあるサラダになります。

【材料】（2人分）
ロメインレタス……1玉（約350g）
ニンジン（あれば赤、黄など色違いで）……1/2本（100g）
ワンタンの皮……6枚
オリーブ油……適量
キユーピー焙煎胡麻ドレッシング……大さじ5〜6
塩……適量

【作り方】
1. 小鍋に油（分量外）を1cmほど熱し、ワンタンの皮をカリッと揚げる。
2. ニンジンは皮をむき、チーズグレーダーの一番大きい目で削る（チーズグレーダーがなければせん切りに）。
3. ロメインレタスはさっと水で洗い、縦半分に切る。
4. 厚手の鉄製フライパンをかんかんに熱し、オリーブ油をひいてロメインレタスの断面を押し付ける（バチバチ音がする）。強めの中火で焦げ目がつくまで焼く。

＜火入れのコツ＞　かんかんに熱したフライパンに押し付けて焼く

5. 皿にロメインレタス半個、ニンジンと揚げワンタンを半量ずつのせ、上からキユーピー焙煎胡麻ドレッシングをかける。

植松良枝（うえまつ・よしえ）
野菜をふんだんに使った、季節感あふれる料理を得意とする料理家。10数年前より神奈川県内で野菜作りに取り組み、菜園発とれたて野菜のイベント等も多々企画している。仕事の合間をぬっては国内外を旅行し、その土地ならではの食文化に触れている。「ホットサラダ」(文化出版局）「とれたて野菜レシピ―菜園発、おいしい120品」(NHK出版）など、手掛けたレシピ本も多数。

焼くことで香ばしさが生まれ、味に深みが出ます

ロメインレタスといえばシーザーサラダ。ドレッシングとたっぷり削ったチーズ、クルトンを絡めて仕上げるサラダを想像する人は多い。しかしロメインレタスは加熱してもおいしい！通常のレタスと比べ、加熱しても体積が減らず、シャキシャキ食感が残るのがロメインレタス。その特長を生かして、じわりとブームの兆しを見せているのが「焼きシーザーサラダ」。

鉄板でロメインレタスを焼き、温泉卵、チーズ、ベーコン、トルティーヤチップスを合わせて提供するのは、「アロハアミーゴ」。「焼くことで香ばしさが生まれ、味に深みが出ます。ロメインレタスの繊細な甘味や苦味も加熱することで感じやすくなりますね」と料理長の松浦裕大さん。