雑誌『料理通信』2014年10月号 | 料理通信

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• 本誌未掲載のパーツレシピ公開！ 本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをＷＥＢでご紹介しています。 下記にあるパーツレシピをご参照ください。

  
  
  
• • 2014年10月号　定価： 1,026円（税込）
  • 目次を見る

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  • 巻頭特集
    

    シェフ97人が考える
    プレミアム食材＆レシピとは。

    創刊100号記念・完全保存版
    シェフ愛用の食材＆レシピファイル
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    • シェフ達の食材選びが様変わりしています。背景には、小規模だけれど志のある生産者、シェフ達のニーズを汲み取る流通現場の“目利き”の存在があります。今月号は、生産者、目利きのプロに光を当てる、自宅でも作れる一皿をシェフに考案いただきました。“日々の食”を充実させるプレミアム食材＆レシピです。

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  • 野菜料理、魚料理、肉料理、卵料理

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    • シェフ達が使う食材――。どこの生産者から、どのように選び、どう料理に生かすのか？ 野菜、魚、肉、卵などジャンルごとに、シェフたちが信頼する生産者と、愛用の食材を紹介します。42皿のレシピの味は、どれも絶対保証付き！ アンケート結果をまとめた108の食材ファイルも必見です。
      
      パーツレシピ
      ○「Fujiya 1935」藤原哲也シェフの「ミントのグラニテ 白桃のスープ」より
      
      ○「レストラン バカール」石井真介シェフの「スズキのウロコ焼きとそのベニエ」より
      
      ○「ル・ゴロワ」大塚健一シェフの「茶路めん羊牧場骨付背肉 バジルマリネの炭火焼 タイム風味ソース」より
      
      ○「オトワ レストラン」音羽和紀シェフの「伊達鶏胸肉のポワレ トマトのピリカラソース」
      
      

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  • いただきます・プロジェクト始動！

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    • 日本の食はこのままでいいんだろうか？ 食の現場にいる人間として、何か社会に働きかけられないだろうか？ そう考えるシェフ、生産者、サービスマン、インポーターらがひとつの活動を立ち上げました。「いただきます・プロジェクト」――。“ゼロ会”の様子をリポートします。
      
      

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  • アメリカ西海岸に学ぶ
    「コンフォートフード」の作り方

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    • 豊かな食材に恵まれた西海岸で地産地消を提唱し、アメリカの食に革命をもたらした「シェ・パニース」。多民族カルチャーが育む西海岸の、素材感のある身体に優しい料理には、“コンフォート”という言葉が似合います。西海岸の食文化に触れた4人の料理人に、人々が西海岸に向かう理由を探しました。
      
      

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  • 人気連載
    

    新米オーナーズストーリー

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    • 店づくりの軌跡を追う人気連載。料理界に入って25年のサービスマン。一度は仕舞った“独立”という未来が、東京・外苑前「アミニマ」として形になりました。目指したのは“家のようにくつろげて、家ではない”店。開業資金、物件取得費など、店づくりデータも公開します。
      
      

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  • 人気連載
    

    【世界に伝えたい日本の老舗】
    瓢亭

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    • 服部幸應さんナビゲートによる人気連載「世界に伝えたい日本の老舗」。いよいよ最終回です。大団円にふさわしく、日本を代表する名料亭、京都「瓢亭」を訪ねます。日本料理の未来を見据え、食育にも力を注ぐ14代当主・高橋英一さんにお話を伺いました。

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